Ніж для хамона. Історія і характеристики

Однією з численних асоціацій з прекрасною країною Іспанією є місцевий делікатес хамон. Це, мабуть, найулюбленіше м'ясне блюдо не тільки корінних жителів, але також і багатьох туристів, які приїжджають з різних країн. Про історію виникнення, різновиди, основні відмінності, способи нарізання і про те, як називається ніж для хамона, - далі у статті.

Види хамона

Хамон - легендарний іспанський делікатес національного масштабу, являє собою сиров'ялений свинячий окіст. Виділяють два основних види хамона:

Серрано (від іспанського - «гірський»).

Іберіко (від іспанського - «чорна нога »).

Хамон іберіко вважається більш дорогим, ніж серрано. Основною характеристикою, яка розділяє два види хамона, є спосіб його приготування і тривалість витримки. Важливим відзнакою серрано від іберіко є порода свиней. Для того щоб свинячий окіст був використаний для хамона, свиня повинна бути вирощена на спеціальній дієті.


Відмітною ознакою хамона серрано є біле копито (біла свиня). За ступенем витримки виділяють:

курадо - витримують 6 місяців;

ресерва - витримують 9 місяців;

бодега - витримують 1 рік.

Відмітною ознакою хамона іберіко є чорне копито (чорна свиня). Використовують наступні види свиней:

Де цебо - роблять з свиней, які харчуються жолудями і фуражем.

Беллота - виробляють зі свиней, які харчуються тільки жолудями.

Хамон роблять тільки із задніх ніг свині.

Історія хамона

Перша версія свідчить, що м'ясо дуже сильно засолювали для того, щоб воно не псувалося, тобто сіль використовували в якості консерванту. Іноді в бідній родині не було чого їсти, крім цього солоного м'яса. За другою версією, іспанці скуштували солону свинину тоді, коли виловили тварину з річки. Витоки річки були солоними, тому потопаючий порося був весь просочений сіллю.


Цей делікатес прикрашав столи воїнів, римських імператорів і легіонерів. Вражаючим є те, що донині збережені рецепти, записані в ті часи, ними і користуються зараз, практично не вносячи поправок і змін.

Як правильно нарізати хамон?

Відокремлювати м'ясо від окосту з допомогою звичайного ножа - просто варварство. Кулінари в один голос твердять, що від нарізки хамона залежать його смакові і фізичні властивості, тому нарізка повинна відбуватися обов'язково вручну, а не механічним способом, і за допомогою ножа для хамона. Необхідно використовувати спеціально призначену для цього підставку - хамонеру. Роблять дерев'яною, довжиною до 50 см і шириною до 20 (в залежності від розмірів окосту). На гострий гвинт прикріплюється свинячий окіст з боку копита, а на широку частину хамонеры встановлюють іншу частина окосту. Завдяки кріпленню на гвинт, можна обертати свинячу ногу і працювати ножем для хамона, що дуже зручно. Правильним вважається зрізати м'ясо паралельно кістки. Щоб на окороке не утворилися травми, необхідно його якісно закріпити - запобігти ковзанню на підставці. При зрізанні м'яса важливо стежити за руками - правою рукою потрібно зрізати м'ясо з допомогою спеціального ножа для хамона, а ліва рука повинна бути зверху (для лівші навпаки). Іспанці вважають справжнім мистецтвом правильну нарізку хамона і спеціально навчаються цьому мистецтву.

Як правильно користуватися ножем для хамона?

У першу чергу потрібно обзавестися необхідним інструментом для нарізки хамона, а саме: трьома ножами і точилками для них, тому що від гостроти ножа залежить, наскільки тонкими будуть скибочки хамона. Вважається, що чим тонший шар, тим смачніше хамон. Він повинен бути таким же тонким, як аркуш паперу. Це дозволяє насолодитися неповторним смаком, над створенням якого потрудилося чимало людей протягом довгого часу. Вибираючи ніж для нарізки хамона, важливо знати призначення кожного. Перший ніж з широким лезом - служить для зрізання шкіри і непотрібного жиру, тому бажано, щоб лезо було ще і плоским. Другий - для зрізання прозорих смуг м'яса (хамонеро) - повинен мати довге й тонке лезо. Третій ніж для хамона короткий, невеликого розміру - для зрізання м'яса з кісток. Багато професійні кулінари використовують спеціальну металеву рукавичку - надягають її на неробочу руку, щоб не поранитися. Одне з правил безпеки при нарізуванні хамона - тримати неробочу руку завжди вище робочого, так як ніж для нарізки скибочок неймовірно гострий.