Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар

0 757

Одним із самих головних приміщень в кожному закладі громадського харчування є гарячий цех. Місце, в якому здійснюється більшість технологічних процесів, необхідних для приготування основних страв, має кілька варіацій свого пристрою, які залежать від формату самого підприємства.

Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
Так, устаткування гарячого цеху у ресторані дуже різноманітно і дає можливість готувати одночасно широкий перелік страв. Страви подаються в малому (або навіть в одиничному) кількості, виходячи з побажань кожного клієнта. Тоді як кухня великий громадській їдальні передбачає безперебійну видачу комплексних обідів декількох різновидів і у великих обсягах, що, природно, обумовлює особливу специфіку її пристрою.


Загальна характеристика

На кухні здійснюється приготування бульйонів, соусів, нарізка і змішування салатів, температурна обробка напівфабрикатів, смаження і тушкування м'яса і овочів. Інвентар гарячого цеху у великому закладі також повинен забезпечувати можливість випічки хліба, булок і кондитерських виробів, заварювання гарячого пиття і видачу інших гастрономічних витребеньок. Крім того, в ньому, як правило, проводиться обробка інгредієнтів, призначених для закуски або десерту. Схема гарячого цеху і його розташування в будівлі щодо інших приміщень у першу чергу залежить від обсягів вироблених страв. Заклад з кількома обідніми кімнатами може включати в себе як кілька кухонь, так і одну велику, розташовану на одному поверсі з залом, мають найбільшу кількість посадочних місць. При цьому гарячий цех повинен мати вільний доступ до складу, заготовочному цеху, мийці і, звичайно, ідеально вписуватися в систему роздачі.


Пристрій кухні включає в себе складання обладнання для термічної обробки, а також підключення електричних і механічних приладів, електронні ваги, настільні механізми для готування найскладніших страв з великою кількістю інгредієнтів.

Вимоги до розташування устаткування

Схема гарячого цеху залежить від його стратегічного розташування. Крім усього перерахованого вище в безпосередній близькості від нього повинна знаходитися простора і зручна мийна з великою кількістю раковин для очищення кухонного посуду та столового посуду. Шафу холодильну середньотемпературну розташовується стратегічно - навпроти вікна подачі продуктів на кухню.
Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
Висота, на якій розташовується стелю кімнати, повинна перевищувати 3 метри. Для покриття стін і інших поверхонь частіше рекомендується фарба світлих тонів. Крім того, нерідко встановлюються панелі з керамічним облицюванням на рівні до 17 м від підлоги. Матеріали, використовувані для обробки гарячого цеху, повинні володіти достатньою водонепроникністю, легко чиститися і мати структуру, що оберігає від ковзання. Організовуючи своє робоче місце, кухар гарячого цеху повинен використовувати обладнання, яке встановлюється секціями, що дозволяє відчутно економити робочу поверхню і поєднувати процеси приготування страв.

Організація робочого простору

Відповідно до потужності закладу і габаритами кухні, обладнання гарячого цеху може розташовуватися по-різному. У приміщеннях з малою площею воно розміщується вздовж стін, оснащених сильної примусовою вентиляцією. Паралельно нерідко буває обладнана лінія: стіл нержавіючий, а також поверхні для інспекції, отримання, переробки і підготовки продуктів. У великих за площею приміщеннях, як правило, розташовується не одне, а цілий ряд робочих місць для діючих кухарів. У таких випадках зонування простору відбувається в залежності від специфіки діяльності. Один кухар гарячого цеху займається приготуванням супів. Інший – другими стравами і т. д.
Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
В зоні приготування рідких страв, як правило, бувають розміщені котел варильний, каструлі різної ємності, сковороди, оснащений спеціальною ванною і іншими пристроями стіл та інше обладнання з розряду малої механізації. Особливу увагу в ресторанах приділяється швидкості видачі готових порційних страв. З обладнання на кухні столових звичайно присутній шафу холодильну середньотемпературну для охолодження продуктів. А також дошки для оброблення, ємності для спецій, варильні котли і стелаж.

Обладнання для гарячого цеху

Основна вимога до обладнання цеху по приготуванню гарячих страв полягає в ефективності робочого простору і створенні максимально продуктивного балансу, повністю відповідає професійним потребам кухні в залежності від її специфіки. У цьому зв'язку в таких приміщеннях використовуються:
  • обробний стіл;
  • холодильна шафа;
  • електронні ваги;
  • котел для варіння;
  • взбиватели і т. д.
  • Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
    Найбільш продуктивно роботу персоналу допомагають оптимізувати поверхні для смаження, грилі, пристрої, що поєднують обробку парою і високими температурами, духові печі, шафи для заготовок на основі тесту і т. д. В цілому схема гарячого цеху включає різного роду особливості, які залежать від:
  • типу;
  • площі;
  • частоти і насиченості відвідувань.
  • У максимально спрощеному приміщенні для готування повинні бути присутніми як ваги настільні, так і великі підлогові - з циферблатом. Не так давно основним тепловим обладнанням кухні були газові або електричні плити. На сьогоднішній день все більшу популярність здобувають професійні котли на основі пари для приготування всіх видів страв, електричні поверхні для смаження, спеціальні печі для приготування шашлику та інше.

    Техніка безпеки гарячого цеху

    Оскільки велика честь роботи на кухні полягає в експлуатації високотемпературних приладів, особливу увагу, крім звичайних норм санітарії, приділяється техніці безпеки. Найбільш поширеними з її правил є наступні:
  • демонтувати, очищати і змащувати обладнання допускається строго після його відключення і при від'єднанні від джерел живлення;
  • у ємності з розжареним жиром (наприклад, котел варильний) завантажуються тільки сухі продукти, закладка при цьому здійснюється тільки в прямому напрямку («від себе»);
  • ємності з киплячою рідиною, маса яких перевищує 15 кг, рекомендується знімати з плити тільки в парі.
  • Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
    Знання цих правил підлягає регулярній перевірці, як і схема цеху, а також дотримання норм пожежної безпеки. Останнє є одним з найбільш важливих умов роботи в гарячому цеху. З цією метою кожен, хто вступає на кухню, проходить спеціальне навчання. Позапланова перевірка знання правил протипожежної безпеки здійснюється в кожному окремому випадку, коли змінюється технологія виробництва і купується нове обладнання.

    Вентиляція в гарячому цеху

    Система повітрообміну на кухні або їдальні разюче відрізняється від такого ж пристрою в промислових або житлових приміщеннях. При цьому система вентиляції в гарячих цехах кожного закладу громадського харчування також має свої особливості, що залежать безпосередньо від його профілю. Так, наприклад, у невеликому кафе або їдальні з малою пропускною здатністю, де з усього великого переліку професійного обладнання є тільки обробний стіл та підлогові ваги, відсутня необхідність у рясної циркуляції повітря, чого не скажеш про закладах на кілька десятків місць. Особливого підходу заслуговує організація системи вентиляції на кухні ресторану, в якому є зали для куріння кальяну або споживання тютюну взагалі. Якщо, наприклад, у гарячому цеху піцерії цілком достатньо забезпечити повітрообмін за допомогою приточно-витяжної схеми організації віддушин і рукавів, то у великому і серйозному закладі без складного спеціального обладнання не обійтися. Висока концентрація гарячих парів, продуктів температурної обробки їжі і горіння – все це вимагає не просто елементарної циркуляції повітря, а потужної вентиляції у вигляді серйозної інженерної системи.

    Проектування гарячого цеху

    Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар
    Для досягнення найбільш продуктивних результатів при проектуванні кухні слід приділити належну увагу цілого переліку деталей. Оскільки головним завданням є забезпечення відповідності всім технологічним нормативам і створення максимального комфорту для роботи персоналу, проект неодмінно повинен включати в себе схему розміщення обладнання. Кухня найчастіше розташовується так, що її вікна знаходяться з північної сторони. Устаткування у такому разі має бути встановлено послідовно, щоб забезпечити найбільш комфортну і ефективну ланцюг, за допомогою якої будуть належним чином реалізовуватися всі процеси, передбачені технологією. Величезне значення при цьому приділяється дотриманню санітарних і технологічних правил, що пред'являються до подібних приміщень, а також відповідності високим вимогам процедур по обробці продукції. Схема гарячого цеху включає в себе холодне і гаряче водопостачання, а також вентиляційні рукави, витяжки і віддушини.

    Забезпечення безпеки при роботі

    Основні вимоги до роботи на кожному конкретному обладнанні виходять, по-перше, з його пристрою. Високотемпературні прилади, що представляють небезпеку, дозволено експлуатувати тільки після відповідного інструктажу. Поблизу такого обладнання неодмінно повинен розташовуватися вогнегасник, який зазначається на схемі. Більш того, протипожежний набір інструментів повинен розташовуватися в кожному приміщенні гарячого цеху. Також потрібна наявність ящика з достатньою кількістю піску. Прилади, що припускають роботу з високими температурами (наприклад, котел варильний), активно застосовуються в кожному гарячому цеху. У великих ресторанах їх експлуатація вимагає використання різних видів палива, починаючи з природного вугілля і закінчуючи газом для розігріву. Що неодмінно передбачає дотримання відповідних правил при проектуванні приміщення і розташування такого обладнання у відповідності з усіма протипожежними нормами. Ширина прохідних коридорів та кількість виходів з приміщення, що становлять у своїй сукупності евакуаційні шляхи на випадок пожежі, повинні відповідати цілком конкретним встановленим нормам. Схема таких шляхів, як правило, розміщується на видному місці в гарячому цеху, а також включається в його затверджений план.

    Підготовчі процедури

    Після підписання договору про оренду приміщення, в якому буде розташовуватися заклад громадського харчування, слід вимагати у орендодавця всю наявну технічну документацію. До складу її неодмінно повинен входити план БТІ, виходячи з якого, і потрібно починати проектування і складання схеми гарячого цеху. Для початку необхідно звернутися до кваліфікованого фахівця, який виконає всі необхідні заміри. Тільки після цього можна приступати до планування технології, за якою буде працювати цех. Маючи готовий креслення, потрібно визначитися з вибором будівельної фірми і постачальників спеціалізованого обладнання. Практично всі фірми, що займаються продажем такої техніки, паралельно займаються наданням послуг по розробці проектів, орієнтуючись на конкретні завдання, які ставить перед собою замовник, плануючи своє підприємство. Найпоширеніша помилка початківців рестораторів - це будівництво закладу без готового технологічного проекту. У такому разі робітники починають організовують електропроводку і систему водопостачання без оглядки на якій би то не було план, що в кінцевому підсумку, зрозуміло, призводить до неможливості забезпечити роботу персоналу адекватно поставленим завданням.
    Схема гарячого цеху їдальні або ресторану: перелік обладнання, інвентар

    Поширені помилки

    Не менш важливою вимогою при плануванні гарячого цеху є грамотна організація оформлення всіх будівельних документів. Так, кожна версія креслення повинна мати число, яке свідчить про те, коли вона була затверджена, і підпис укладача. Такий підхід допоможе згодом захистити замовника від різного роду неприємностей. Наприклад, від такої, як ведення робіт по неактуальному планом, який потрапив в руки будівельників за непорозуміння. Найбільш поширеною помилкою є пошук технології організації виробництва в Інтернеті. Спроба підібрати підходящу схему гарячого цеху в Мережі, поклавшись на схожість сфери діяльності, призводить до того, що майбутній ресторатор замовляє її у малознайомої людини і платить за це великі гроші. Отриманий матеріал (наскільки би якісним він не був) при цьому виявляється зовсім незастосовним. Основною причиною цього є той факт, що всі підприємства громадського харчування (навіть ті, які мають однаковий формат) індивідуальні: різні виробники та якість обладнання.

    Технологічний проект

    Технологічний проект – це один з головних етапів на шляху створення підприємства будь-якого формату. У його завдання входять відповіді на питання, що стосуються розташування гарячого цеху відповідно з усіма існуючими нормами, планування приміщень з урахуванням міркувань зручності та економії. Технологічний проект дозволяє уникнути перетинання потоків сировини і готової продукції і робить роботу гарячого цеху найбільш конструктивною. Виробничі приміщення займають більше 40% будь-якого серйозного підприємства. Грамотний розрахунок всіх необхідних нюансів допомагає уникнути зайвих витрат, пов'язаних з придбанням надмірно продуктивного і енергоємного обладнання, в якому немає потреби, і виключає втрату клієнтів. Грамотний проектувальник здатний вирішити проблему з раціональною розстановкою обладнання таким чином, що кожен сантиметр приміщення буде використаний максимально ефективно. Звичайно для такої роботи залучаються фахівці, що знають особливості кулінарії і добре розбираються в великому асортименті обладнання.


    Схожі поради

    Публікації