Вино піно-нуар: опис, особливості, виробництво та відгуки

Піно-нуар (фр. pinot noir, чорна шишка) є технічним сортом червоного винограду, що використовується для виробництва червоних, рожевих, деяких білих вин і шампанського. Вважається, що з нього можна отримати найкраще вино. Піно-нуар культивується в багатьох виноградниках і виноробних регіонах світу для виробництва ігристих та тихих вин.

Особливості обробітку

Цей сорт відомий своєю низькою врожайністю, і часто буває дуже важко досягти повного його дозрівання. Виноград для шампанського та інших ігристих вин часто має набагато більшу врожайність. Причиною такого складного процесу вирощування проста: ягоди піно-нуар мають дуже тонку шкірку. Це робить його схильними до грибкових захворювань і гнилі. Крім того, в умовах жаркого клімату виноградна лоза легко заражається ложномучністой росою. Таким чином, кращими регіонами для вирощування піно-нуар є ділянки з більш прохолодним і сухим кліматом.
Цей сорт дуже схильний до мутацій, багато з яких використовуються для виготовлення популярних вин. До них відносяться піно меньє, піно-грі, піно блан. У 1990 році Франція культивувала близько 46 видів Піно-нуар. У Південній Африці навіть зуміли схрестити його з сортом Сенсо, в результаті чого був отриманий Пінотаж.

Характерні риси

Вино винограду Піно-нуар має тенденцію до легкої або середньої смаковою гамою, з нотками червоної смородини і ожини; певні умови вирощування можуть надавати помітний деревне присмак. Колір часто набагато світліше, ніж у інших червоних вин з-за меншої кількості пігменту в тонкій шкірці. Вино піно-нуар підходить до домашньої птиці, шинці, баранини і свинини. У зв'язку з підвищеними вимогами до умов вирощування, цей сорт зазвичай здійснюється в набагато менших кількостях, ніж інші.

Секрет галлів

Піно-нуар є одним з найперших сортів, які були виведені з метою виготовлення вина. Вже в першому столітті нашої ери стародавні римляни робили з нього п'янкий напій. Після вторгнення в Галію, сьогоднішню Францію, вони помітили, що місцеві племена пили сік диких ягід Піно-нуар, який зберігався в дерев'яних бочках, і були здивовані його унікальним ароматом. Кажуть, що римські імператори понад 300 років намагалися отримати це вино. Коли орда варварів пройшла через Францію сторіччя, виноробство, як і раніше, залишалося одним із пріоритетних. Виробництво було передано селянам, які працювали на багатих землевласників. Але найважливіша причина, по якій сорт вирощується донині, пов'язана з католицькими ченцями. Вино піно-нуар було обрана для використання в таїнствах, а заступництва церкви було більш ніж достатньо, щоб отримати широке поширення. До VI ст. н. е. Бургундія була розділена на безліч виноградників, кожен з яких був у власності місцевої церкви. Після французької революції 1789 року ці землі були вилучені утворилося велике число крихітних насаджень, які вирощувалися незалежно один від одного. З того часу піно-нуар став культивуватися у французькій Бургундії, одному з небагатьох місць в світі, де даний сорт постійно дає хороший урожай.

З Бургундії по всьому світу

Безсумнівно, Бургундія є найбільш відповідним і найбільш цінним регіоном для вирощування Піно-нуар. Тут розташований Кот-д'ор, «Золотий схил», що тягнеться на 50 км гряда пагорбів завширшки 3 км. Існує значна кількість факторів, які роблять цю ділянку одним з найкращих в світі для виробництва піно-нуар. Вино, відгуки про який ставлять його на перші місця в світі, виробляється з винограду, вирощуваного на пологих, схиляються на схід пагорбах, що гарантує тривалу дію сонця. Грунт містить велику кількість крейди, який забезпечує винятковий дренаж, завдяки якому грунт має більш високу середню температуру.
Крім Бургундії, якісний піно-нуар проводиться і в деяких інших регіонах. Це долина Вілламетт в США, Мартінборо, Ваипара і Центральний Отаго в Новій Зеландії. В Україні вина «Інкерман Піно Нуар» виробляються на потужностях Дому марочних коньяків «Таврія» в Херсонській області. Долина Вилламет в Орегоні володіє чудовими умовами для вирощування винограду і має помірно прохолодний клімат. Це найголовніші фактори виробництва піно-нуар. Під час останнього льодовикового періоду у долині відбулися великі повені. Коли вода відступила, на дні залишився багатий вулканічний іл, завдяки чому були створені одні з кращих сільськогосподарських угідь у світі. Долина отримує багато сонячного світла і має відмінну систему дренажу. Вина з цього регіону вважаються кращими в Північній і Південній Америці. У Новій Зеландії райони Мартінборо, Ваипара і Центральний Отаго мають однакову топографію і клімат. Центральний Отаго отримав всесвітнє визнання завдяки якості свого чудового піно-нуар. Він розташований в одній з рідкісних континентальних кліматичних зон Нової Зеландії, яка здатна забезпечити оптимальний вегетаційний період. Багато експертів вважають, що піно-нуар, вироблюваний тут, може позмагатися з кращими врожаями Бургундії. З-за невеликого розміру ділянки Центральний Отаго ніколи не стане великим виноробним регіоном, але потенціал виробництва вин світового класу тут існує. Акцент тут робиться не на кількість, а на якість.
Інші регіони по всьому світу також обіцяють стати помітними виробниками вина даного сорту. До них відносяться: долина Оканоган (Канада), Німеччина, Італія (піно неро), Швейцарія, Австрія, Південна Африка, Сербія, Китай, Чилі, Австралія. В Україні випускається вино «Піно Нуар Кримський».

Відомі виноградники

Тут можуть бути перераховані всі виноградники Бургундії, але це виявилося одноманітним і банальним. Можна згадати про найвідомішого з них, еталоні незайманого якості піно-нуар, Домен де ля Романі-Конті. Виноградник вважається одним з найкращих у світі, а вино піно-нуар, вироблене в його межах, постійно отримує найвищі оцінки цінителів вина всього світу. Унікальний і чуттєвий смак кожного ковтка гарантований кожному, кому пощастило придбати пляшку піно-нуар "Домен де ля Романі-Конті". Слід, однак, мати на увазі, що найменш дорогі пляшки можуть коштувати понад 150 $, а ціни на більш ранні врожаї досягають небувалих висот. За межами Бургундії є цілий ряд видатних виноградників, що виробляють високоякісний піно-нуар, серед яких долина Уилламетт в штаті Орегон і Маунт Едвард в Новій Зеландії. Виноградник Уилламетт відомий як один з кращих в США, а його піно-нуар хвалять у всьому світі. З грунтом, аналогічної бургундської і завидною природної системи дренажу, виноград, вирощений тут, дозволяє робити червоне вино піно-нуар з акцентом на чистому фруктовому букеті, глибині і насиченості. Виноградники Маунт Едвард також благословенні умовами вирощування, аналогічними бургундським. Алан Брейді, власник цієї вузькоспеціалізованої винарні, був піонером виноробства в Новій Зеландії, і його пошуки ідеального піно-нуар привели до появи ряду вин чудової якості, вироблених в обмежених кількостях. Вино виробляється з добірних сортів, і Брейді передає свій багаторічний досвід кожної партії. Результатом є піно-нуар з тонкими фруктовими і земляними відтінками; дуже приємний досвід.

Виробництво

Важливо відзначити, що кожен виноградник і винний завод в світі застосовує свій спосіб виробництва. Нижче наводиться загальний огляд процесу виготовлення піно-нуар. Сухе вино починає своє життя як невеликий, з тонкою шкіркою виноград. Це дуже примхлива рослина, яка дає хороший урожай тільки в оптимальних умовах вирощування – в прохолодному кліматі з великою кількістю сонячного світла і гарним дренажем. Захист від комах і адекватне належне водопостачання буде гарантувати, що лоза зробить якісні ягоди. Солодкість винограду залежить від того, як довго він залишається на корені, за загальним правилом – чим довше, тим солодше. Ягоди, як правило, збирають в період з лютого по квітень, але це може змінитися з-за погодних умов. Швидкий початок процесу виноробства є умовою виробництва більш якісного вина, тому наступний етап – оперативна транспортування зібраного винограду до місця переробки. Дробарка подрібнює ягоди і пускає сік, одночасно відокремлюючи стебла і шкірку. У разі піно-нуар, сік залишається в контакті з шкіркою, що дозволяє танінам пофарбувати прозору рідина. Далі сік ферментують. Цей процес починається при заливці рідини в ємність з додаванням винних дріжджів. Мікроорганізми споживають природний цукор, а спирт утворюється в якості побічного продукту. Вуглекислий газ і тепло також виділяються, тому кубові повинна бути передбачена вентиляція. Коли весь цукор перетвориться в етиловий спирт, дріжджові клітини гинуть. Вино сорту піно-нуар вимагає меншого часу контакту з виноградної шкіркою, чим більше повнотілі вина, такі як мерло, тому важливо стежити за кольором. Коли бажана текстура досягнута, вино поміщають в іншу ємність, зазвичай дубову або з нержавіючої сталі, для наступного етапу ферментації. Дубові бочки надають пряність і додаткову танинность. Потім вино витримують у льохах чи подібних прохолодних і сухих місцях. У заздалегідь визначений проміжок часу, як правило, через кожні три-чотири місяці, воно проходить процес декантирования, коли прозора рідина відокремлюється від осаду. У перший рік під час цього процесу піно-нуар піддається аерації, що дозволяє пом'якшити таніни; наступного цього вже не роблять. Через 20-24 міс. витримування у вино додають яєчний білок, щоб поглинути надлишок таніну. Потім рідину декантирують в останній раз, щоб розлити готовий продукт по пляшках.

Шампанське

Для винограду, що використовується в шампанського та інших ігристих винах, процес починається з дроблення. Ягоди акуратно тиснуть, а сік збирають до того, як шкірка почне фарбувати рідина. Виноградний сік використовується, щоб зробити тихе вино, яке потім стане шипучим. Найбільш важливою частиною виготовлення шампанського є вибір пляшки, здатної витримати додатковий тиск. Після того як ємність готова, в неї наливають тихе вино. Потім додають дріжджі та розчин цукру, і бутель закривають кришкою. По мірі того як дріжджі ферментують доданий цукор, виробляються спирт і вуглекислий газ. При відсутності вентиляції вуглекислий газ розчиняється в рідині. Вино витримується, а пляшку потроху повертають і нахиляють, поки вона не виявиться в положенні шийкою вниз. Мертві клітини дріжджів зберуться в нижній частині і будуть готові до отримання. Занурюючи горлечко в охолоджуючий розчин, мертві дріжджові клітини та іншої осад заморожують, пляшку відкривають пробку і видаляють. Нарешті, у верхню частину пляшки доливають солодке вино, закупорюють її, одягають металеву дріт і загортають у фольгу. Шампанське готово.

Посуд

Вибір правильної посуду для піно-нуар – важлива умова отримання справжньої насолоди. В першу чергу слід звернути увагу на матеріали, з яких виготовлено скло. Необхідно переконатися в тому, що воно світле і прозоре, оскільки це дозволяє бачити колір вина. Потім потрібно підібрати посуд відповідного розміру. Об'єм бокала має бути таким, щоб вмістити достатню кількість вина і все ще залишалося місця для легкого обертання рідини. Це вимагає келиха з великою чашею. Посудина повинна мати ніжку. Якщо тримати келих за ніжку або підставку, відбитки пальців не будуть переноситися на чашу, як і раніше, дозволяючи чітко бачити сонячний напій. І нарешті, слід знайти посудину, звужується вгорі. Це не тільки допоможе уникнути витоку, але і дозволить сконцентрувати аромат, щоб отримати більше приємних відчуттів.

Дегустація

По-перше, слід оглянути напій. Найкраще це робити на світлому кольоровому тлі. Колір вина натякне на вік; більш темний піно-нуар говорить про його молодості, а збляклий – про зрілість. Далі слід надати вину легке обертання. Це дозволить збільшити площу контакту з повітрям і виділить більше тонких запахів. У верхньої кромки келиха збереться насичений аромат. Запах молодого вина буде сильним і фруктовим, а зрілі вина віддадуть вторинний аромат землі або дерева. Останній настає сама дегустація. Вино потрібно потримати в роті, а не ковтати відразу. Аромат буде проникати через верхні дихальні шляхи. Саме він забезпечує справжній смак вина. Щоб звільнити ще більше ароматів, слід вдихати і видихати через ніс, або увібрати трохи повітря ротом. Смак буде змінюватися. Перші враження створюються переднім небом, потім його серединою і дальньої частиною. Кожен етап буде передавати тонкі аромати і запахи. Останній крок дегустації піно-нуар – проковтнути невелику його кількість. Це передасть ще більше смакових відчуттів і залишить у роті довгий присмак. Різні вина мають різну тривалість післясмаку, але загальне правило – чим довше, тим якісніше. І нарешті, слід виплюнути залишок. Якщо, звичайно, сп'яніння не є метою дегустації.