Кабардинская кухня: рецепти з фото

Кабардинская кухня має багато спільного з кухнями інших народів Північного Кавказу. Між тим в її скарбничці є чимало національних страв, які можна спробувати тільки тут. В нашій статті ви зможете дізнатися краще, що таке кабардинская кухня. Рецепти з фото дадуть візуальне уявлення про страви і допоможуть швидше освоїти техніку приготування. Для зручності всі страви розділені за категоріями: закуски, перші, другі, несолодка випічка, десерти.

Особливості кабардинской кухні

Основною стравою кабардинской кухні, як і кілька сотень років тому, було і залишається м'ясо з соусом. У 19 столітті горяни перестали вживати в їжу свинину, тому на столі у кабардинців сьогодні присутній тільки баранина, яловичина, а також курка й індичка. Соус готується або сметанний, або традиційний часниковий тузлук, або цибульний. До вареної або смаженої баранини завжди подають айран або бульйон, розведений часником. Замість хліба вживають круту пшеничну кашу під назвою «паста». До страв обов'язково подають багато свіжої зелені.


З овочів кабардинці круглий рік використовують картоплю, квасолю і горох, а також капусту, помідори і баклажани. Сир горяни їдять тільки домашній. Найпопулярніші страви кабардинской кухні і рецепти їх приготування розглянемо нижче. Всі вони, а також інші страви Північного Кавказу, можна побачити на святковому столі кабардинців.

Кабардинские закуски

Кабардинці в процесі приготування приділяють більше уваги перших і других страв і в меншій мірі закусок і салатів. Овочі найчастіше подаються в нарізаному вигляді з великою кількістю свіжої зелені. З м'ясних закусок готують субпродукти і домашню ковбасу під назвою «сохта».


Для приготування субпродуктів використовується яловичий язик або печінка. Спочатку його відварюють у великій кількості підсоленої води, потім охолоджують і заливають сироваткою. Після цього в посуд з субпродуктами додають часник, сухі спеції і зелень і відправляють в холодильник на 10 днів. Після закінчення часу субпродукти дістають і подають до столу в нарізаному вигляді. Для домашньої ковбаси баранячу печінку (110 г) і бараняче сало (70 г) потрібно порубати на дрібні шматочки, потім додати цибулю (1 шт) і кукурудзяне борошно (20 г). У процесі вимішування фаршу додавати поступово сіль, перець і воду. Отриманою масою начинити баранячі кишки, зав'язати їх і відварити ковбасу в підсоленій воді до готовності. Сохта подається з традиційним кабардинским соусом тузлуком.

Перші страви

У кабардинской кухні представлено чимало рецептів різних супів і бульйонів. Найвідомішим серед них є шурпа. У процесі приготування цього супу спочатку варять насичений бульйон з великого шматка баранини. Потім у нього додають цілу цибулину і крупно нарізану картоплю. При подачі на стіл м'ясо розривають руками, оскільки використовувати ніж під час їжі у кабардинців не прийнято. Ще один традиційний кабардинський суп називається ашрик. Це кукурудзяний суп, для приготування якого використовується кукурудза і квасоля (по склянці). Варяться вони в окремих каструлях, а потім перекладаються в один посуд і заливаються молоком (2 л). При подачі блюда в тарілку насипають спочатку бринзу, потім в'ялене м'ясо, і тільки тоді наливають суп. Зверху додається ложка піджарки з лука, паприки і червоного гострого перцю.
Кабардинская кухня представлена широким розмаїттям страв з квасолі. Одне з них – квасолевий суп, рецепт якого наведений нижче.

Квасолевий суп: рецепт приготування в домашніх умовах

На самому початку приготування квасоляного супу необхідно замочити квасолю (білу або червону на вибір). Для цього її потрібно перебрати і залити холодної водою на 7 годин. Для замочування квасоля рекомендується поставити в холодильник, щоб вона не забродила. Через зазначений час її необхідно промити і поставити на плиту варитися на слабкому вогні до готовності. Коли квасоля буде готова, додати в суп картопля, потім нарізану моркву. Коли овочі зваряться необхідно додати також в'ялене м'ясо і піджарку з лука і солодкої паприки. Подавати суп з дрібно нарізаною зеленню.

Другі страви кабардинской кухні: рецепти з фото

Другі страви у горян також мають свої характерні особливості приготування. Насамперед кабардинская кухня відрізняється великою кількістю м'ясних страв. В кожній сім'ї до святкового столу подають: лягур – картоплю з в'яленим м'ясом, гедлибже – шматочки курки, тушковані в сметані, либже з баранини з морквою. Особливої уваги заслуговує кабардинський шашлик. Готують його з баранячого сала і печінки. Жав-баур (так називається шашлик) являє собою невеликі шматочки сала і печінки, загорнуті у плівку від внутрішнього жиру. Зверху їх взбризгивают тузлуком, нанизують на шампур і смажать на вугіллі. До речі, тузлук подається практично до кожного першого або другого блюда. А готують його шляхом змішування таких інгредієнтів як айран (80 мл), бульйон (70 мл), часник (2 зубчики), сіль і перець. Тим, хто хоче спробувати приготувати більше других страв, варто подивитися рецепти кабардинской кухні від Сани (Sana07), представлені на одному з російських форумів. Вони дуже популярні у користувачів. Тут можна дізнатися, як готувати баранячу ніжку, фаршировану квасолею, відварну індичку з соусами, курку в тесті і т. д.

Кабардинская кухня: фото і рецепт курки гедлибже

Цей рецепт часто називають візитною карткою Кабардино-Балкарії. Кабардинская національна кухня і гедлибже – це як одне ціле, тому й готують це блюдо дуже часто, а не тільки на свята. Для гедлибже спочатку курку необхідно розібрати на шматочки. Після цього її викладають на сковороду, обсмажують під кришкою у власному соку, а потім у утворився жиру. Далі курку слід посолити, поперчити, додати цибулю, часник і паприку. Продовжувати обсмажувати до рум'яної скоринки, а в кінці приготування додати ложку борошна і сметану (05-1 л). Якщо сметана не буде повністю покривати шматочки курки, тоді потрібно долити води. Гасити м'ясо ще кілька хвилин, а потім зняти сковороду з вогню. Подавати з традиційною пастою з пшона.

Рецепт приготування либже по-кабардински

Це блюдо за технологією приготування трохи нагадує гуляш, але все-таки має деякі характерні особливості. У либже баранина (рідше яловичина) спочатку вариться, а потім гаситься з овочами до тих пір, поки утворилася підлива не буде нагадувати за консистенцією соус. Завдяки моркви підлива виходить темна, але при бажанні в страву можна додати дрібно нарізаний помідор. Либже (кабардинская кухня) готується з баранини, яка нарізати однаковими шматочками, а потім вариться прямо на сковороді під кришкою в склянці води. Коли рідина випарується, до м'яса додається рослинне масло, цибулю (стільки ж за обсягом, як і баранини), а потім моркву. Обсмажувати овочі з м'ясом кілька хвилин, потім додати ложку борошна, стільки ж сметани і пів склянки води. Потримати страву на плиті ще кілька хвилин, поки соус не стане густим. Подавати з традиційною пастою.

Традиційний гарнір: пшоняна молочна каша койжапха

Крім традиційного соусу тузлук, в кабардинской кухні широко використовуються сметанні соуси. Варіант приготування одного з них, з сиром і пшоном, пропонується нижче. Назва соусу, який широко використовує кабардинская кухня – койжапха. На самому початку його приготування в сотейнику збивають два яйця, потім сюди ж додають 1 літр сметани. Далі потрібно поставити сотейник на вогонь і чекати, поки не закипить сметана (вона піднімається як молоко). Після цього додати промите в гарячій воді пшоно (2 ст. ложки). Варити до тих пір, поки крупа не буде готова (близько 20 хвилин). Тепер додати нарізану кубиками адигейський сир (100 г), почекати поки він не розплавиться, і можна знімати соус з вогню. Якщо койжапха вийшла недостатньо густий, тоді перед тим, як додати сир, необхідно всипати в сотейник 2 ст. ложки кукурудзяного (пшеничного) борошна. Такий прийом використовують і при приготуванні будь-якого іншого соусу.

Несолодка випічка

У кожній кухні народів Північного Кавказу широко поширені різні пироги, зовні нагадують тонкі коржі. Приготувати їх пропонує також і кабардинская кухня. Рецепти пирогів засновані на використанні дріжджового тесту на кефірі. А ось начинка може бути абсолютно різною. Наприклад, кабардинці найбільше люблять пироги з бурякової бадиллям, а також з гарбузом, які називаються къеб-далян. Спочатку за своїм улюбленим рецептом, який обов'язково є в «скарбничці кожної господині, готуємо дріжджове тісто на кефірі. Поки тісто буде «відпочивати», займемося начинкою. Для цього гарбуз, попередньо відварену або запечену в духовці, необхідно довести до консистенції пюре. Потім в начинку додати пасеровану цибулю, видавлений через прес часник, сіль і перець. Все добре перемішати і можна приступати до формування коржів. Кульку тесту необхідно расплюснуть рукою, так щоб вийшла корж. У центр коржі покласти такий же за розміром, як і тісто, кулька начинки. Краї защипнути наверх, а потім ще раз зробити рукою корж. Тепер її потрібно перевернути швом вниз і розкачати качалкою, обережно, щоб не порвати тісто. Смажити пиріжки на розпеченій сухій сковороді по хвилині з кожної сторони. Перед подачею змастити вершковим маслом.

Листковий солодкий хліб

Кабардинці замість традиційного хліба з пшеничного борошна воліють подавати до столу пасту – густу кашу з пшона. А якщо і готують хліб, то найчастіше солодкий, з листкового тіста. Спочатку необхідно замісити тісто з яєць (3 шт.), молока (1 ст.) цукру (1 ч. ложка), солі, соди (по 1/4 ч. ложки) і борошна. Дати йому відпочити протягом 15 хвилин, а потім розрізати його на 4 частини і сформувати кульки. Через кілька хвилин кожну частину тонко розкачати, буквально до 1 мм, і змастити вершковим маслом. Потім кожен пласт тіста посипати цукром, скласти один на одного і скрутити рулетом. Згорнутий по спіралі рулет помістити в сковороду, дати постояти 5 хвилин, а потім обсмажити на повільному вогні 7 хвилин з кожного боку. Кабардинская кухня пропонує два варіанти приготування цього хліба: солодкий і солоний. У першому випадку в нього додають більше цукру між шарами, в другому – посипають сіллю.

Десерти

В якості десертів кабардинці найчастіше подають до столу пахлаву, пастилу або халву, приготовану з топленого масла і пшеничного борошна. Між тим, кабардинская кухня славиться ще одним цікавим ласощами, яке називається зикарис. Щоб його приготувати, потрібно з крутого тіста зробити джгутики. Потім вони розрізаються на дрібні шматочки, обсмажують на рослинній олії, складаються в форму і заливаються паленим цукром і медом. Застиглий зикарис нарізати у формі ромбів як пахлаву. Кабардинская кухня, рецепти з фото якій представлені вище, є нескладні у виконанні і дуже ситними. Їх легко можна віднести до категорії смачної і здорової їжі.