Як правильно робиться первинна обробка овочів?

Первинна кулінарна обробка овочів - це процедура, з якої обов'язково стикається людина, що має яке-небудь відношення до приготування їжі.

Загальні рекомендації

Будь потрапив на кухню продукт, перш ніж буде використаний для приготування, неодмінно піддається попередній обробці. Це стосується і овочів. Первинна обробка овочів і грибів проводиться як можна акуратніше і ретельніше. Очищення овочів від шкірки слід проводити, коли овочі і руки досить сухі. При цьому слід домагатися ретельного видалення всіх пошкоджених ділянок. Відразу після очищення кожного овоча його слід поміщати не на обробну дошку, а в посуд, куди налита холодна вода. Первинна обробка овочів у домашніх умовах і в системі громадського харчування включає в себе кілька етапів: сортування, обмивання, очищення і нарізку.

Сортування овочів

Цей етап призначений для видалення загнили, сильно побитих примірників і сторонніх предметів, крім того, при цьому овочі або гриби розсортовуються виходячи з розмірів і якості.


Первинна обробка овочів з сортуванням за якістю дозволяє правильніше використовувати кожен сорт. Приміром, гіркі сорти ріпчастої цибулі застосовуються, коли готуються перші і другі страви, солодкі ж сорти його краще використовувати на салат, соус або гарнір для холодних страв. Зрілі і міцні помідори використовують у салатах, з м'ятих і перестиглих роблять томатне пюре, а зелені придатні для засолювання, їх також можна залишити для подальшого дозрівання. Сортування за розміром допомагає більш правильно провести технологічний процес, тому що термін приготування різних за розмірами продуктів у разі теплової обробки буває різним. Сортування по розмірами коренеплодів зменшує розмір відходів при механізованому чищенні. Якщо овочі не розсортовані, відходів виходить набагато більше. Це відбувається тому, що у великих коренеплодів разом з шкіркою захоплюється значна частина бульби, яка є їстівною.


Зазвичай сортування проводиться вручну, лише для картоплі можуть застосовуватися механічні сита і барабани.

Обмивання і очищення

Первинна обробка овочів обов'язково включає в себе їх обмивання в прохолодній воді, щоб видалити частинки бруду. Цей етап необхідний для забезпечення дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виробничого процесу. Ретельне миття картоплі потрібно для запобігання псування твердими фракціями терочного диска на картофелечистках. Відходи добре промитого картоплі дозволяють отримати крохмаль підвищеної якості. Зелена цибуля, листя шпинату, салату, петрушку, кінзу тощо, після того як видалені підгнилі частини і коріння, опускають у посудину з холодною водою на півгодини для отмокания пристала до зелені землі та піску. Потім зелень промивається великою кількістю води, яка береться з розрахунку до 10 літрів на кілограм продукту. При цьому вода змінюється до трьох разів.
У промислових умовах для промивання помідорів, баклажанів, огірків і кабачків застосовують спеціальні сита або кошика. Первинна обробка овочів на третьому етапі передбачає очищення. Для картоплі у системі громадського харчування передбачені картоплечистки. При їх використанні очищені бульби залишаються з вічками, які доводиться дочищати з допомогою жолобкового ножа. Ручне очищення картоплі припускає використання лише одного ножа.
При ручній очистці молодого картоплі його засипають у посудину з водою, шкірка на ньому зчищається за рахунок обертальних рухів дерев'яного весла. Залишилася шкірка дочищается руками з допомогою ножа.
У білоголової, червоноголової та савойської капусти відрізаються від кочережки забруднені і загнили листя або їх зіпсовані ділянки. Якщо потрібно готувати страви з використанням капустяного аркуша, качан вирізається таким чином, щоб лист залишився неушкодженим. Якщо капуста призначена для подальшої нарізки, качан розрізається на 2-4 частини, після чого зручно вирізати качан.

Первинна обробка: нарізка овочів

Щоб у готових кулінарних виробів був привабливий зовнішній вигляд, а в процесі теплової обробки всі шматочки готувалися одночасно, у них повинна бути однакова форма і товщина. Для нарізки існують спеціальні машини, але в невеликих обсягах овочі нарізаються вручну. Шматочки можуть бути у вигляді скибочок, кружечків, квадратиків, брусочків, соломки або часточок. Більш складна нарізка проводиться для додання шматочків овочів форми барильця, груші, циліндра, кулі, гребінця, горішка, стружки, спіралі.

Робота з грибами

Підготовча робота з грибами, як і первинна обробка овочів, поділяється на певні стадії. Спочатку слід видалити місця, уражені черв'яками. Ніжки розрізають уздовж і разом з капелюшками поміщаються на пару годин в таз, куди наливається підсолена вода, щоб позбутися від живих личинок. Коли гриби добре промиті, їх можна готувати. Щоб не допустити почорніння грибів в процесі чищення, їх опускають в холодну воду з додаванням оцту.