Смачна і корисна риба оселедець: калорійність і кращі рецепти приготування

Мабуть, немає в російській кухні риби, більш поширеною і популярною, ніж оселедець. Ну яке святкове застілля обійдеться без ароматної нарезочки, заправленої запашним маслом і присипаної цибулькою? До цієї закуски недарма так часто вживається епітет «душевна». Та й у будні вона хороша, адже назвати оселедець дорогою рибою не можна навіть у нелегкі кризові часи. Але це не робить її менш святковою! Багато сімей взагалі сповнені впевненості, що Новий рік і зовсім не насупить без традиційної «шуби». А що в цій «шубі» головне? Звичайно ж, риба оселедець!


Таке трепетне ставлення відчувають до цієї рибці не тільки шанувальники російських кулінарних традицій. Не менше люблять оселедець норвежці і фіни, шведи і німці, так і в кухнях інших народів знайдеться чимало чудових страв з цією рибою. Досвідчені господині запевняють, що зіпсувати цю рибу складно, але все-таки можна. Тому звернемося до загальним принципам і правилам приготування найрізноманітніших страв з оселедця.

Ареал та промислова цінність

Багато хто знає, що оселедець - морська риба. Чимало в Чорному, Каспійському, Балтійському і багатьох інших морях. Вона непогано переносить низькі температури. Оселедець виловлюють навіть у гренландських берегів. Деякі види оселедця чудово почуваються і в прісних водах. Багаті цієї цінної промисловою рибою, наприклад, Дунай і Дон. Для багатьох країн, що мають вихід до моря, промисловий вилов оселедця є пріоритетним напрямком економіки. В природних місцях проживання цієї риби найчастіше можна зустріти російські та норвезькі траловие суду.

Особливості сімейства і виду

Сімейство Оселедцевих досить широко. Всі його члени володію подібним будовою тіла – витягнутим і сплюснутим з боків. Ротовий апарат Оселедцевих має збільшену нижньою щелепою. Плавці, як правило, пофарбовані в більш темний колір порівняно з сріблястим тілом. Характерним представником сімейства є всім нам знайома оселедець. Види риби, що входять у це сімейство, обчислюються числом 188. Крім того, є ще і підвиди. Серед доступних на наших прилавках підвидів оселедця найбільш поширені наступні:

атлантична і тихоокеанська оселедець;

салака;

дунайка;

балтійський оселедець.

Два перших підвиду схожі настільки, що не кожен досвідчений рибак відрізнить їх один про одного. Тихоокеанська зазвичай зовсім ненабагато більше. Балтійський оселедець дрібніше, світліше, в ній зовсім небагато кісток. Дунайська ще дрібніше, в кілограмі буває по 5-7 рибок, зате вона жирніше і наваристее. Є ще й донська, але вона в основному продається і вживається в їжу безпосередньо неподалік від місць вилову, як і чорноморська. Морські породи завжди дрібніше океанічних.

Використання в кулінарії

Риба оселедець використовується для приготування холодних закусок, салатів, паштетів. Готують з неї і наповнювачі для волованов, млинців, профітролей. Філе оселедця, нарізане шматочками, припустимо подавати у вигляді самостійної закуски до міцного алкоголю, хоча зазвичай рибу подають з білими винами. Підходить ця риба для приготування різних страв азіатської кухні, наприклад, салату «Хе». Не менш цінна ікра і молока цієї риби. Калорійність оселедця в середньому становить 217 кКал на 100 р.
Оселедець є однією з небагатьох риб, які при відносно невеликій вартості удерживаютпозиции в меню високої кухні. Вміння готувати смачну оселедець вважається важливим і показовим для кухаря будь-якого рівня.

Правила засолювання

Мабуть, це найпоширеніший рецепт. Риба оселедець солона – ідеальне доповнення до картопляним гарнірів. Можна солити як цілу рибу, так і оброблену на філе або просто нарізану на зручні шматочки разом з хребтом і ребрами. Єдина умова – видалення зябрових дуг. Вони можуть зробити розсіл гірким. Для засолювання кілограма оселедця знадобиться 25 ст. л. солі. Не рекомендується використовувати сіль помелу «екстра», ні для оселедця, ні для іншої риби. А от велика морська підходить ідеально. Можна використовувати як ропні, так і сухий посол. Якщо ви любите прянощі, додайте в розсіл 5 горошин перцю, пару середніх лаврових листів, 3 гвоздички. Обполосніть оселедець, складіть у посуд, посипте сіллю з усіх боків. Залиште на добу, якщо хочете отримати слабосолону. Якщо плануєте використовувати розсіл, додати 600 мл води і ще пів-ложки солі. Деякі рекомендують додавати 1 ч. л. цукру, але це необов'язково. Цукор зробить м'ясо м'якше, але солодкого смаку боятися не варто, його не буде.

Маринування оселедця

Для наступного рецепта підходять багато сорти риби: оселедець, сайра, скумбрія, салака. Закип'ятіть літр води, додайте 2 ст. л. оцту, щіпка кардамону, 05 ч. л. чорного перцю, 4 гвоздики, 3 лаврових листа, 2 ч. л. цукру і 1 ст. л. солі. Коли маринад охолоне, залийте рибу, накрийте і дайте постояти 8-12 годин.

Міфи і реальність про смаженої оселедця

Риба оселедець подається в термічно обробленому вигляді набагато рідше. А про смажену оселедець ходять анекдоти. На насправді, смажити цю рибу можна, але тільки свіжу, а не солону. Варто відзначити, що особливими смаковими якостями такий продукт не має. Інша справа – оселедець, приготована на багатті. Це прекрасна альтернатива більш дорогий скумбрії. Випатрайте рибу, посипте сумішшю солі і перцю зовні і всередині порожнини, збризніть лимонним соком і залиште на пару годин. Готуйте оселедець на мангалі або на решітці гриль, не допускаючи спалахування мов полум'я. Відсутність червоного випливає соку і золотистий відтінок шкірки – вірні сигнали готовності.

Оселедець тушкована

Риба оселедець хороша і в тушкованому варіанті. А ароматна підлива стане прекрасним доповненням до пюре, рассипчатому рису, гречаної каші або макаронів. Оселедець наріжте на шматки по 2 см завтовшки, складіть у казанок упереміш з цибулею. Залийте сумішшю соняшникової рафінованої олії і міцного чаю. Додайте спеції, сіль. Тушкуйте на повільному вогні близько 40 хвилин. Можна відправити казан і в духовку – час приготування складе півгодини. Якщо ви використовуєте салаку, її можна готувати за цим рецептом. Пропорції продуктів наступні:

05 кг риби;

2 цибулини;

03 ст. олії;

1 ст. міцного чорного чаю (можна з бергамотом або чорносливом);

сіль - 05 ч. л.;

перець - за смаком;

жменю лушпиння цибулі, куркума - опціонально, для додання відтінку.

В'ялена оселедець

Солона оселедець, звичайно, є смачним і універсальним стравою, але іноді можна втомитися навіть від самих улюблених ласощів. Якщо ви вмієте солити оселедець, не складе труднощів приготувати цю рибу і в в'яленому варіанті. Можна використовувати той самий рецепт, яким ви користуєтеся для засолювання. Через добу вийміть рибу, обполосніть водою, промокніть. Запетлюйте тушку або просто зробіть прокол через око, щоб спорудити петельку. Підвісьте на витяжку, над включеної плитою. Вогонь повинен бути середнім. Увімкніть витяжку і залиште рибу на годину. Через деякий час повторіть процедуру, поки риба не стане такою, як вам хочеться. Пам'ятайте про те, що оселедець - жирна риба, вішати її бажано не над конфоркою, а між ними, встановивши під рибу ємність для стікаючої рідини. Можна засушити її сильніше і отримати прекрасну закуску для пива. А можна просто злегка завялить, надавши м'яса незвичайну пружну консистенцію. Мешканці приватних будинків, що мають можливість в'ялити оселедець в диму багаття, отримають надзвичайно смачний продукт з набагато більш вираженим ароматом.

Копчення в домашніх умовах

Можливо, для вас стане справжнім відкриттям наступний рецепт приготування? Риба оселедець, зроблена будинку, нітрохи не поступається купівельними делікатесів з коптильні. Не переживайте, вам не доведеться заготовлювати дрова і морочити голову з вивідною дим трубою. Все, що потрібно, напевно, є у вас під рукою. Промийте і обсушіть дві оселедця, зріжте філе уздовж хребтів. Підсолити, поперчіть і поки відкладіть в сторону. Шматок фольги розміром приблизно 30х30 см розстеліть перед собою і висипте на центр соловую ложку сухої чайної заварки: зеленої, чорної або навіть чорної з фруктово-квітковим добавкою. Загорніть конвертом, наколіть з одного боку голкою і укладіть на дно сухої сковороди великого об'єму. Накрийте кришкою і почніть гріти. Коли з'явиться ароматний пар, поставте прямо на конверт з чаєм тарілку, на якій лежать оселедцеві філе. Накрийте і тушкуйте близько 20 хвилин.

Молока та ікра оселедця

Ці продукти використовуються також широко, як і м'якоть. Молока та ікру можна смажити, коптити, в'ялити, але багато хто вважає, що немає нічого смачнішого, ніж засолити, дрібно нарізати і викласти на бутерброд з маслом. Якщо ви маринуете або соліть оселедець, ікру і молоку можете відправляти в той же розсіл (маринад), що і тушки.

З чим подати оселедець?

Яка риба краще цієї підійде до картоплі в мундирах по-селянськи або молодої картопельки з зеленню або сметаною? Гарніри з цього овоча лідирують у цьому питанні. Популярне поєднання солоної та маринованої оселедця з маслом і чорним хлібом. Чудово гармонує ця риба з гірчицею і молодим цибулею. Домашні соління, квашена капуста і бочкові гриби – теж незмінні союзники оселедця.