Сир "Раклет": опис, історія, корисні властивості та відгуки

Яка країна подарувала світу сир «Раклет»? Швейцарія має більше підстав вважати себе батьківщиною цього смачного кисломолочного продукту. Перша письмова згадка про страву з такою назвою міститься в середньовічній монастирській книзі, де розповідається про те, що в кантонах Нидвальден і Обвальден пастухи готують на відкритому вогні поживний "смажений сир". Однак і Франція претендує на те, що «Раклет» з'явився саме в її альпійських долинах. А крім того, цей вид сиру традиційно готується в провінціях Савойя, Франш-Комте і навіть далеких від Альп Бретані та Оверні. Країна апелює до назви сиру. Адже Raclette походить від французького дієслова racler, який означає "шкребти, шкребти". Дивна асоціація для сиру? Анітрохи, якщо знати, як готували «Раклет». У даній статті ми розповімо, як роблять цей сир, розкриємо основний рецепт страви з нього, а також порадимо, чим замінити даний імпортний продукт.

Історія

Це той рідкісний випадок, коли не продукт дає назву страві, а навпаки. Сир «Раклет» називається так тому, що його саме зшкрібають. Пастухи, перегоняющие отари по схилах гір, не мали можливості приготувати собі повноцінні страви. Єдине, що вони могли собі дозволити, це розпалити багаття і покласти на його край (або насадити на рожен) шматок сиру. Коли він починав розм'якшуватися, плавитися, його скребли ножем. Теплу живильну масу намазували на хліб або приправляли нею солонину. Ймовірно, рецепт страви народився одночасно у пастухів і з швейцарської, і з французької сторони кордону. Вірніше, його створила кмітливість людини, приспосабливающегося до тяжких природних і побутових умов.

Короткий опис технології приготування

Але не всякий сир може бути ужитий в блюді під назвою «Раклет». Відмітною його особливістю повинна бути здатність добре і рівномірно плавитися. Ви скажете, що всі тверді сири нею володіють? Не зовсім. Сир «Раклет» при нагріванні не пузириться, не тече. Він просто розм'якшується, і тому його легко зішкребти ножем. М'якоть у справжнього «Раклета» повинна бути щільна, але досить пружна. А коли вона плавиться, то вона повинна видавати аромат сирих грибів. Щоб отримати такий сир, коров'яче молоко високої жирності не варять. Сир просто пресують так і витримують протягом чотирьох, а то й шести місяців. Головка сиру за цей час покривається пліснявою, яка утворює тонку золотисто-коричневу скоринку. М'якоть ж залишається пружною. Але на відміну від м'яких «цвілевих» сирів, «Раклета» вона досить щільна. Найчастіше у продаж надходять цілі головки, вагою від чотирьох до семи кілограмів. Так зберігається аромат «Раклета». Але іноді продукт фасується брусками.

Раклетница

Багато далекі від Швейцарії люди вже знають, що таке фондю, і навіть обзавелися спеціальним обладнанням для його приготування. Для страви «Раклет» зараз випускаються спеціальні настільні електричні печі. Як і фондюшниці, вони призначені для святкового дозвілля у великій компанії. В комплект входять маленькі клиноподібні сковородочки coupelles, позначені кольором, щоб кожен стежив за ступенем підігріву своєї порції. У раклетнице є спеціальне ложе для однойменного сиру, гриль. В комплект також входить раклетний сир – спеціальна лопатка для соскребания розплавленого продукту. Хороше обладнання, де ложе для сиру висувається або крутиться навколо осі. Ми ще поговоримо про те, чим замінити сир «Раклет» в приготуванні однойменного страви. А ось замість спеціального обладнання можна використовувати нічого іншого – якщо ви бажаєте, звичайно, провести вечір у дружній компанії. Але якщо ви хочете просто подати на стіл страву, нагадує «Раклет», можна приготувати його в духовці з функцією гриля. Вийде так само смачно, але буденно.

Сир «Раклет»: рецепти

Якщо у вас є спеціальне обладнання, зробимо традиційне блюдо горян. Головку сиру витягнемо з холодильника за годину до приготування, щоб вона «подишала». Також потрібно заздалегідь замаринувати цибулю. Нашинкуем його кільцями, змішаємо з кількома ложками гірчиці і заллємо склянкою білого вина. Так цибуля має маринуватися всю ніч. Перед початком святкового бенкету відваримо достатню кількість картоплі. Сервіруємо стіл. Ставимо окремо блюдо з картоплею, маринована цибуля, нарізку ковбаси і шинки (можна замінити м'ясо морепродуктів), солоні огірочки, тарілку з сирими перепелиними яйцями. На ложі включеної раклетници встановлюємо головку сиру. Гості кладуть у свої індивідуальні сковородочки продукти. Зішкрібають з головки сир розплавився і смажать на грилі.

Швейцарський суп «По-селянськи»

Сир «Раклет» можна використовувати і для приготування інших страв. В тому числі і супів. Спочатку приготуємо 075 літра будь-якого бульйону. Можна для цього скористатися і кубиками. Півкіло шинкованої лука обсмажимо в каструлі з 50 грамами вершкового масла. Коли підрум'яниться, заллємо бульйоном. Додамо стакан сухого білого вина, по дрібці солі, перцю, мускатного горіха. Прокип'ятимо на мінімальному вогні з чверть години. Перельем бульйон в керамічні вогнетривкі горщики. У кожен з них покладемо скибку білого хліба і шматок сиру «Раклет». Горщики встановимо в духовку з функцією гриля. Важливо, щоб розплавився сир покрив хліб і утворив «шапочку» до того, як кусень розмокне в бульйоні.

Ціна задоволення

Обладнання для «раклет-паті» вже можна придбати в російських інтернет-магазинах. Воно, як і фондюшниці, буває різних моделей. Більшість з них електричні, але є і такі, де гриль і плавка сиру готуються на вугіллі. Але таке обладнання дороге і важке. Раклетници також різняться розмірами – є для великих компаній (на вісім чи десять сковородочек), є для родини. Тому і ціни на обладнання коливаються у великому діапазоні – від трьох до восьми з половиною тисяч рублів. Точно так само, через інтернет-магазин, можна придбати і сир «Раклет». Ціна брусочки в триста грамів - від чотирьохсот шістдесяти до п'ятисот карбованців. Головку на чотири-сім кіло, через її дорожнечу, в Росії придбати дуже важко.

Як сервірувати раклет-паті

Сир «Раклет Шердінгер» (300 г) добре доповниться маринованими або солоними огірочками, м'ясною нарізкою, цибулею, грибами. І, звичайно, до такого паті потрібно запастися пляшкою хорошого сухого вина або пива. Хоча швейцарці часто вживають це блюдо з гарячим чаєм.

Сир «Раклет»: чим замінити

Раніше цей продукт робили виключно з жирного молока альпійських корів, без будь-яких ароматичних добавок. Але часи змінюються. Тепер можна знайти «Раклет» і з козячого молока (дуже смачно і корисно), з паприкою, перцем чилі, часником, травами. Все це дає підставу вважати, що нічого незамінного в цьому сирі немає. Звичайно, «Раклет» має специфічний присмак, ніж використовуваний для фондю «Грюйер», і відрізняється більш маслянистої структурою. Але не це головне. Нам потрібен сир з 45-відсотковою жирністю. І він повинен плавитися поступово і рівномірно, а не топитися, як масло. Тому до заміни «Раклета» потрібно поставитися з обережністю. Але оригінальний сир, виготовлений у Швейцарії чи Франції, занадто дороге задоволення. За запевненнями кулінарів, можна замість «Раклета» використовувати «Маасдам», «Ементаль», «Едам», «Гауду», «Чеддер» і навіть «Пармезан». Підійдуть і німецькі сорти «Аппензеллер» і «Тильзитер».