Історія вина: походження найдавнішого напою

Напевно, жоден інший напій в історії людства не викликав стільки обговорень і суперечок. Багато місцевості і народи й досі борються за першість і стверджують, що саме вони придумали вживати заграв, виноградний сік, а ті, які не претендують на чемпіонство, вважають: лише вони, наприклад, можуть виготовляти справжній напій за всіма правилами! Історія вина налічує не одне тисячоліття. Вчені-археологи та енологи (дослідники, які вивчають вино), до речі, досі не можуть дати однозначних відповідей на традиційні питання: «Хто, де, коли?» Але, згідно з останніми даними, 10000 років тому люди вже знали, що таке виноград культурний (або Vitis Vinifera). І вже в ті часи з задоволенням їли ягоди і пити сік з нього. При розкопках вчені добули черепки глиняних амфор імовірно з залишками вина, а перша документальна історія вина – малюнки і тексти-свідоцтва про напій – датується 4-м тисячоліттям до нової ери.


Звичайно, досить важко сказати напевно, коли люди масово стали споживати заграв сік. Що ж розуміти під терміном "вино"? Це – напій з низьким/середнім відсотком вмісту алкоголю, що виготовлений спиртовим бродінням винограду (сусла, соку) або мезги. За сучасним історичним даними, виноградарство і винокурні культивувалися ще в глибоку давнину, на зорі людства. Наприклад, у Сирії і Закавказзі, Месопотамії і Єгипетському царстві лоза з'явилася до 7000 років тому. Відомими стали вже тоді різні методи фільтрації і приготування. А підтвердженням фактів служать археологічні знахідки: давньоєгипетські барельєфи, клинописні тексти, месопотамська різьблення, а також деякі інші джерела. Вже тоді люди вміли готувати і пити вино.

Єгипетська передісторія

Єгипет став однією з перших країн Середземномор'я, де люди почали культивування сортів винограду. Тут виготовляли вино в невеликих кількостях, а використовувався божественний напій головним чином у релігійних цілях, для свят і обрядів. Зауважимо, що пити вино було дозволено лише обмеженому колу знаті і жерців.

Стародавні греки

Приблизно 3000 років тому в Греції винна культура вже утвердилася. Історія вина тут почалася Криту і Кіпру, Самоса і Лесбосу – напій з цих місцевостей був найбільш цінним. Греції знаходилась в оптимальних умовах клімату, і тому грецькі лози по визначенню могли вважатися одними з найкращих, щоб здійснювати виноробство. Історія вже в той час згадувала про більш ніж 100 різновидах напою з 150 сортів лози.

Особливості тодішнього виробництва

З метою зброджування вино (молоде) потрапляло в льох в досить містких судинах, які були окурени сірої (процес тривав до півроку, а іноді і більше). Вина солодкі отримували придушенням бродіння, зберіганням згодом в холоді. Частенько вино наполягали на ізюмі. Ці напої бродили дуже повільно, лише через п'ять років гри вина розливалися по амфорах, забезпечувалися ярликами: там вказувалася місцевість виробництва, роками врожаю, наявності добавки, колір. Найбільш тривалий час витримувалося найкращих сортів вино. Підвал для бродіння також був обладнаний відповідним чином.

Діоніс і його роль

Відповідно до грецької міфології, цим мистецтвом володів Діоніс, бог, якого тоді називали майстром винних справ. У міфології античності одним з імен бога було Вакх (в латинському варіанті – Бахус), і йому приписувався дуже веселу вдачу. А в Стародавньому Римі йому належало вже керувати розпиванням забродженого соку. Бахусу (Вакху) присвячувалися вакханалії (особливі свята). А обов'язки цього бога на землі виконували тамади і виночерпии.

Грецька легенда

З самої глибокої давнини людство займалися виноградарством. За однією з грецьких легенд, виноградну лозу знайшов пастух Эстафилос. Кажуть, що він вирушив, щоб відшукати зниклу вівцю. Згодом йому вдалося побачити, що та харчувалася виноградним листям. Эстафилос вирішив зібрати з лоз кілька нікому не відомих у ті часи плодів, щоб віднести ягоди Ойнос, своєму господареві. Ойнос вичавив сік з грон. І зауважив, що з часом напій став ще більш ароматним: так вийшло вино. Історія його виготовлення взагалі, треба зауважити, досить різноманітна.

Додаткові інгредієнти

Згідно технології древніх греків, у нього додавали: сіль і золу, гіпс і білу глину, олія олив і кедрові горішки, товчений мигдаль та насіння кропу, м'яту і чебрець, корицю та мед. Інгредієнти, що застосовували в давньогрецькому виконанні, сьогодні перевірені часом: в наші дні триває їх використання, щоб зробити вино. Якість його деколи залежить від них безпосередньо. Вина у Стародавній Греції, згідно з дослідженнями, мали підвищеним вмістом спиртів, цукристістю, екстрактивністю. Наприклад, напій, одержуваний з винограду, але з добавками увареного соку лози або ж меду, виходив досить густим. І звичай розведення водою вина виникає не тільки з бажань зменшити його хмільне вплив, але і з-за занадто великої концентрації такого напою, як вино, історія якого сягає в глибоку давнину.

Погреби Скоруса і ритуали

Це були найбільш знамениті погреби античних часів. Тут містилося понад 300000 амфор, що були заполняеми відомими тогочасними винами, а їх налічувалося близько 200 видів. Стародавні греки, як і римляни, завжди віддавали перевагу червоному темному провину. Подавалося воно зазвичай двічі на добу (як мінімум): на вечерю і сніданок. Питво даного напою супроводжували ритуали. Спочатку всі випивали вина не розбавляючи їх, на честь бога Діоніса, а після проливали кілька крапель на землю, на знак посвячення улюбленого напою божеству. Потім подавалися кратери – чаші не дуже великих розмірів, що володіють двома ручками. В даній посуді змішувалося вино і холодна вода з джерела (у різних пропорціях). Розпивання супроводжувалося бесідою, а гості слухали музику з віршами, насолоджуючись поданням танцівниць. За існуючими тоді правилами необхідно було пити за здоров'я всіх присутніх, віддавати подяку божествам (іншим, крім Діоніса), поминати відсутніх на бенкеті. Іноді навіть влаштовувалися і змагання: хто більше вип'є. Пили червону хмільну рідина в основному представники сильної статі. А жінки взагалі вкрай рідко допускалися до столу.

Римська історія

Історія вина з успіхом тривала і в Стародавньому Римі. Основні технології виробництва і вирощування лоз для напою римляни, звичайно ж, запозичили у греків. В ті часи ще більше зросла масове виготовлення, і в імператорську епоху вже у всіх провінціях імперії широко поширився виноробство. У цей період найбільш цінувалися хиосские вина (з острова Хіос в Егейському морі) і фалернские з Італії (Фалерно). Римськими умільцями була значною мірою вдосконалено технологічний процес винокурень, була розроблена техніка витримки/бродіння вина на сонячному світлі, відбувалася більш тривала витримка виробів в амфорной посуді. Наприклад, в працях Горація зустрічаються навіть згадки про 60-річного напої, у свідоцтвах Плінія Старшого йдеться про вину 2-вікової витримки. Віриться легко, так як і нинішні міцні вина (хересу, сотерн) при витримці в 100 років лише можуть поліпшуватися. Римські громадяни вживали вина ароматизовані, а також застосовували їх і в кулінарії.

Стародавній експорт вин

У давньоримську епоху торгівля хмільними напоями була привілеєм Італії. Так було до тих пір, поки Проб не дозволив необмежені поставки вина і розведення лози. Експортне італійське проникло у всі куточки світу, досягаючи навіть, наприклад, Індії, Скандинавії, слов'янських територій. Кельти, до речі, в ті роки могли продати раба за одну амфору якісного вина. А ще вище оцінювалися раби-виноградарі, які вміють виготовляти хмільне, і котирувалися вони набагато краще рабів іншої професії. Вино (виноробство, як вже згадувалося, досягло в ті часи значних масштабів) споживалося в ту пору в досить великому обсязі на душу населення. Приміром, згідно з історичними даними, кожен раб щодня отримував не менше 600 мілілітрів дешевого та легкого напою (виготовленого з вичавок). Розпивання у панів ж супроводжувалось певними ритуалами, які були схожі з давньогрецькими. А ось пити вино в Римі дозволялося лише чоловікам, які досягли 30-річного віку.

Галію та інші

Вперше виноградники поза межами Італії стали виникати в Галлії (6-7 століття до нової ери), але, на думку дослідників, лозу спочатку розводили там виключно для харчування. Але незабаром в Галлії (1-й столітті) напій завойовує широку популярність: його починають виробляти у великих кількостях. Розвивалося виноробство і не лише у галлів. Разом з завезеними з Риму сортами, багато європейські райони окультуривали і дикорослий виноград. До наприклад, в долинах Дунаю і Рейну, Рони і інших місць. В 5-м столітті тонкощі виробництва, тим або іншим чином, дізналися в багатьох місцях Південної і Середньої Європи. Грубо кажучи, межі зони виноробства та виробництва вин – 49-й градус північної широти, лінія, умовно проведена з гирла Луари (Франція) до Північного Кавказу і території сучасного Криму. Всі не надто численні регіони виноградарства, що розташовані на північ, додаються до цієї зони столітніми зусиллями кропітких робіт по селекції. Потрібно відзначити, що на території Кримського півострова ще в античність колоністи з Греції вирощували лозу, але її культури пізніше практично повністю були знищені мусульманами.

Персидська історія

У персів також є власна легенда походження вина. Одного разу цар Джамшид, відпочивши під покровом шатра, спостерігаючи навчання своїх стрільців-лучників, відволікся на ситуацію, що розгортається віддалік. Птиця досить великих розмірів потрапила в зміїну пащу. Джамшид тут же віддає наказ стрільцям: вбити рептилію негайно. Один з пострілів зумів убити змію, влучивши в голову. Коли птах вирвалася зі зміїної пасти, вона підлетіла до правителя Персії і впустила зернятка з свого дзьоба. З них і вийшли гіллясті кущі, що дають багато плодів та ягід. Джамшиду дуже сподобався сік з цих ягідок, однак коли один раз йому піднесли трохи заграв сік, він почав сердитися і наказав заховати напій. Йшло час, і одна прекрасна наложниця царя стала страждати сильними болями голови, та такими, що забажала померти. Вона виявила відхилену ємність з заграв соком і випила все до самого дна. Тут же рабиня стала безвладна, але не померла, а заснула. А прокинувшись, рабиня стала знову миловидної, здоровою, бадьорою духом. Про цієї новини зцілення дізнався і Джамшид. І тоді він вирішив проголосити цей кислий сік з чудових плодів ліками.

Темне Середньовіччя

У ті стародавні часи поширенню вин сприяло декілька факторів: зміцнення позицій християнства та активний розвиток мореплавства. Причому церковники не тільки всіляко заохочували вживання вин в цілях ритуалів, але і розвивали технології, сприяючи його масового виробництва і розпивання. І сьогодні високо оцінюються сорту, вироблені традиційно в монастирях. А завдяки розвитку мореплавства країни, де виробляли вино, могли налагодити відповідні торговельні зв'язки і з найближчими сусідами, і з іншими континентами. Поширене таке оману, що вина потрапили до китайців і японців на цих суднах, але насправді, ці напої існували там раніше, просто часто опинялися під забороною правителів. У зв'язку з розвиненим експортом в Англії стали затребувані херес з мадерою - англійці стали пити вино, як воду. У Середньовіччі ніхто не чув про чай, а подавали під час кожного прийому їжі саме вино. Світ був їм вже завойований.

Роль християнства

У розвитку виноробства величезну роль зіграло затвердження в Європі християнської церкви, що заохочувала виготовлення вина. У Середньовіччі виноградарство активно підтримували багато чернечі ордени. У добу кожному ченцеві належало 300 грамів напою, але і при підвищенні даної норми ніхто не карався. Спершу при виготовленні використовувалися бочки з дерева, що були придумані галлами. І розроблена відома технологія: вина наливалися в бочки, там витримувалися, і в них же і перевозилися. Європейські технології вже з того часу почали набувати близький до сучасного виробництва характер.

Історія вина в Росії

За офіційними документами вважається, що виноробство в Росії організувалося в 1613-м. Тоді в Астрахані на монастирській території висаджуються перші саджанці лози, привезені купцями. Виноград відмінно приживається. У тому ж році з наказу царя Михайла Романова закладається «сад государева двору». До речі, у 1640-му в Астрахань був запрошений з-за кордону садівник Яків за прізвищем Ботман. Він навчив місцевих виноградарів тонкощам мистецтва вирощування виноградної грона і попутно удосконалив системи поливу: замість чигирей використовували зрошення за допомогою вітряних млинів. Рік від року процес виробництва налагоджувався, а вже в 1657-м від Астрахані до царського столу була відправлена перша партія винних виробів. До речі, незважаючи на той факт, що в окремих регіонах Росії винокурні з'явилися багато сторіч тому (на території Дагестану, місцевість низовий річки Дон), на Русі традиційно віддавали перевагу медовухам, пива, бразі. Промислове ж виробництво напою почалося лише при Петрові Великому – цар поважав зарубіжні технології, впроваджуючи їх по всій країні. І бажав, щоб у такого напою, як вино, виробник був свій. В радянські часи на територіях РРФСР були створені найбільші виноградарські радгоспи. А в 1928-му була придумана найпопулярніша марка «Радянського шампанського», яка була випущена на заводах Абрау-Дюрсо (у 1936-му - по всій радянській країні).

Історія шампанського вина

Траплялися і казуси, які стали після родзинкою. Щоб дізнатися історію вин, наприклад, вина шампанського, а по-іншому – легкого і ігристого – досить «відмотати назад» три з половиною сторіччя. Як видно з назви, воно з'являється у Франції, а найважливішим регіоном з виготовлення ігристого вина стає Шампань – французька провінція. Зовсім вже точой датою появи на світ пузиристого вина традиційно вважається 1668-й, коли Годіно, абат-канонік з Реймського собору, описує в церковній книжці «напій з легкою забарвленням, майже білий, насичений газами». Через пару десятків років країна переживала справжній бум ігристого. Шампанське у Франції входить в моду, що дозволяє вдосконалити виробництво і поліпшити технологію. І до речі, цілком реально, що ігристе з'явилося волею випадку. Винокурам давнину також були відомі характеристики деяких вин, що перебродив, по весні знову починають бродіння, а в ємностях утворюються гази. Такі властивості традиційно вважали побічним ефектом при виноробстві, і не надавали цьому великого значення. Навпаки, навіть вважали наслідком не дуже якісної праці винокуров. Але у другій половині 17-го століття ситуація змінилася. І вино, вироблене у французьких аббатствах, стало досить популярним. А талановиті і винахідливі винороби, такі як "Будинок Періньон" і "Удар", створювали та вдосконалювали технології виробництв для ігристого вина.