Парміджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) - італійський сир. Пармезан: опис, склад

Парміджано-Реджано - це твердий гранульований сир. Назва "пармезан" часто використовується для позначення різних імітацій цього сиру, хоча це заборонено в Європейській економічній зоні згідно з законодавством. Продукт був названий на честь районів його виробництва – італійських провінцій Парма і Реджо-Емілія. Крім того, такий сир виробляють у Болоньї, Модені та Мантуї. Згідно з італійським законодавством, тільки продукт, який виробляється в цих провінціях, може бути позначений як пармезан. За межами ЄС цю назву на законних підставах може бути використано для сирів з аналогічними властивостями, а повне італійська назва Parmigiano-Reggiano - для оригінального сиру.

Історія

Згідно з легендою, пармезан був створений у Середньовіччі в провінції Реджо-Емілія. Його виробництво незабаром поширилася на райони Парма і Модена. Історичні документи показують, що в 13-му і 14-му століттях Парміджано-Реджано вже був дуже схожий на вироблений сьогодні. Це свідчить про те, що його походження можна простежити набагато раніше. Цього сиру була дана висока оцінка ще в 1348 році в працях Боккаччо - в «Декамероні» він згадує гору тертого пармезану, з яким роблять равіолі і макарони. Під час Великої пожежі в Лондоні в 1666 році описані спроби врятувати запаси сиру пармеджано і вина.

Як його роблять?

Пармезан (Парміджано-Реджано оригінальний) виробляють з непастеризованого коров'ячого молока. Незбиране молоко ранкового доїння змішується з природним знежиреним доїння попереднього вечора (яке проводиться шляхом зберігання у великих неглибоких резервуарах для відділення вершків), в результаті чого утворюється частково знежирена суміш. Вона переливається у великі мідні чани з товстими стінками. До неї додається сироватка містить набір деяких термофільних бактерій молочної кислоти), а температура суміші підвищується до 33-35 °C.


Після цього використовується телячий сичужний фермент, після чого вся маса застигає протягом 10-12 хвилин. Потім вона розбивається механічно на дрібні шматочки (приблизно розміром із зерна рису), температуру підвищують до 55 °C під ретельним контролем. Отриманий сир відстоюється протягом 45-60 хвилин. Потім він збирається в щільний матеріал, що поділяється на дві частини і поміщається в прес-форми. Згідно з прийнятими нормами, з 1100 літрів молочної суміші повинні виходити 45 кг сиру. Залишилася сироватка традиційно використовується для корму свиней, з яких м'яса згодом виробляють прошуттоди Парма (пармську шинку).

Витримування

Молодий сир Парміджано-Реджано поміщають в круглі форми з нержавіючої сталі, які щільно стягується за допомогою пружинного механізму. Це дозволяє готовому продукту зберігати форму колеса. Через добу-двоє механізм послаблюється, з допомогою пластикового відбитка на сирі робиться позначка з назвою, номером заводу, місяцем і роком виробництва, а потім форма застібається знову. Приблизно через день форму поміщають в ємність з розсолом на 20-25 днів. Після цього сир дозріває протягом 12 місяців. Кожен коло поміщають на дерев'яні полиці, які очищають вручну або механічно кожні сім днів.
Через 12 місяців фахівці перевіряють кожне коло. Сир тестується вистукиванием для виявлення небажаних тріщин і порожнеч. Кола, які проходять випробування, отримують спеціальну позначку. Не відповідає стандарту продукт відзначається як не пройшов тестування, проте також допускається у продаж. Надалі Парміджано-Реджано витримують ще близько року.

Опис смаку

Єдина добавка дозволена до використання, – це сіль, яку поглинає сир, будучи зануреним на 20 днів в розсіл. Оскільки Парміджано-Реджано проводиться щодня великими партіями, його смак може мати відмінності. Високоякісний продукт має гострий складовою фруктово-горіховий смак з сильним пікантним ароматом і має злегка шорсткою текстурою. Порушення в технології приготування можуть надати йому гіркий присмак. Середній коло пармезану (головка) становить близько 18-24 см у висоту і 40-45 см в діаметрі, а вага дорівнює 38 кг

Використання

Сир пармезан, ціна якого в Росії починається від 500 рублів за кілограм (місцеві види), зазвичай використовується в тертому вигляді у стравах з макаронів, супах і різотто, а також вживається сам по собі в чистому вигляді. Він також може бути доданий в багато салати і, звичайно ж, в піцу. Як випливає з відгуків споживачів, його смак настільки насичений, що дозволяє повністю змінити практично будь-яку страву. Саме тому не рекомендується ним зловживати, якщо ви використовуєте його як інгредієнт чого-небудь складне. Тверді частини скоринки іноді розтоплюють на повільному вогні в бульйоні. Вони також можуть бути пожарени і вживатися в якості закуски. Таке вживання не надто поширене в Росії та пострадянських країнах, але якщо комусь вдавалося спробувати – відгуки зазвичай позитивні.

Які речовини містить цей продукт?

Парміджано має багато активних ароматичних сполук, в тому числі різних альдегідів і бутиратов. Його олійна та ізовалеріанова кислоти іноді використовуються для імітації домінуючих сирних ароматів в інших продуктах. Справжні любителі сиру ні з чим не спутають його помітний аромат.
Parmigiano-Reggiano також відрізняється особливо високим вмістом глутамату натрію - цілих 12 грама на 100 грамів сиру. Більш високий показник містить тільки рокфор. Висока концентрація глутамату пояснює сильний насичений смак Парміджано-Реджано. Цією ж обставиною пояснюється популярна думка, що цей сир викликає сильне звикання. Пармезан містить доволі високу кількість жиру – 2583 грама на 100 грамів ваги. Продукт також багатий вітамінами групи В, а також дуже великою кількістю кальцію. Такі характеристики має оригінальний італійський сир Пармезан, ціна якого становить близько 400 рублів за 100 грамів продукту. Більш дешеві аналоги європейського і російського виробництва можуть мати дещо інші властивості, однак розходження не повинні бути занадто сильними. Як правило, основна різниця проявляється саме в смаку продукту.