Дистилят коньячний: виготовлення в домашніх умовах

Коньяк – благородний напій, який досить складно виготовити в домашніх умовах. Рецепти домашнього коньяку, засновані на використанні в якості сировини звичайного етилового спирту, дозволяють отримати лише грубу підробку. Лише виготовивши справжній коньячний дистилят, ви зможете насолодитися запашним букетом, не побоюючись за якість спожитого алкогольного напою.

Що таке коньячний дистилят?

Дистилят коньячний виготовляється з білих сухих виноградних вин певних сортів з обов'язковим дотриманням усіх правил перегонки і витримки. Тільки при неухильному дотриманні всіх виробничих умов коньяк придбає властиві тільки йому забарвлення, букет і смакові якості.


Розглянемо етапи процесу виготовлення дистиляту:

Приготування виноматеріалів, що включає в себе вирощування і збирання сортів винограду з мінімальним вмістом цукру.

Отримання виноградного соку і приготування з нього сусла.

Ферментація виноградного сусла.

Первинна і вторинна перегонка отриманого вина з відділенням серединної фракції.

Витрачені на виробництво зусилля окупляться, адже вартість 1 літра коньячного дистиляту, виготовленого самостійно, відчутно нижчі ціни коньяку в магазині. Результатом правильного проходження всіх етапів буде домашній коньяк, який приємно випити самому або пригостити друзів.

Коньячний дистилят або коньячний спирт - що краще?

Ніщо не краще, це різні назви одного і того ж продукту. Згідно з останнім національного стандарту (ГОСТ), дистилят коньячний введений замість існував у законодавстві до 2012 року коньячного спирту.


При цьому варто зазначити, що опис технології виробництва коньячного спирту тотожне стандарту вироблення коньячного дистиляту. Недотримання вимог до технології виробництва збільшує кількість шкідливих речовин, в тому числі сивушного масла, що входить в коньячний дистилят, клас небезпеки якого визначається як третій.

Сорти винограду для виробництва коньячного дистиляту

Дистилят коньячний може вийти тільки з певних сортів кислого винограду. Їх відмітною особливістю є низький вміст цукру. У Франції для цих цілей використовуються сорти Фоль Бланш, Коломбар і Уні Блан, виділяються особливо інтенсивними і стійкими ароматами. Так який же сорт винограду вибрати для приготування свого коньяку? Це повинні бути плоди білих, рідше рожевих сортів з прозорим соком без мускатного післясмаку. Вирощується повсюдно на півдні Росії Ізабелла не годиться як виноматеріал для виробництва коньяку з-за малого виходу продукту. Інститутом виноробства і виноградарства найбільш придатними сортами були визнані:

Грушевський білий;

Кунлеань;

Біанка;

Плавай;

Аліготе;

Алий терський.

Ці сорти винограду в стадії технічної стиглості мають потрібної цукристістю і кислотністю, а також відрізняються термостійкістю і підвищеним сокосодержанием, необхідним для виробництва сусла методом стікання.

Приготування виноматеріалів для коньячного дистиляту

Переберіть зібраний виноград, видаливши зіпсовані плоди. Мити виноград не можна з-за перебувають на шкірці дріжджових культур, необхідних для зброджування. Для отримання соку роздушіть ягоди винограду разом з кісточками.
Отриманий сік разом з мезгою перелийте в емальований чан і засипте невеликою кількістю цукру, якщо ягоди злегка не дозріли. Протягом двох тижнів на поверхні утворюються природні дріжджі і запускається процес ферментації. Якщо бродіння буде не дуже активним, додайте винні дріжджі. Герметично закрийте ємність і поставте в тепле місце. Не забувайте перемішувати один раз в день. Через 1-2 тижні виміряйте фортеця молодого вина спиртометром. Якщо він покаже 11-12 %, злийте його, процідивши мезгу через марлю. Не рекомендується тривала витримка вина із-за можливості появи мадерного присмаку.

Первинна перегонка

Дистилят коньячний виробляється з молодого білого вина методом подвійної перегонки. Отриманий в результаті бродіння винний матеріал пропустіть через дистилятор для вироблення спирту-сирцю. Дуже важливо і на етапі першої перегонки вміти грамотно відокремити серединну фракцію від голови і хвоста. Результатом первинної перегонки буде дистилят-сирець міцністю 25-30 % і барда. Припустимо залишити для повторної перегонки серединну фракцію разом з хвостом. В такому випадку необхідно перед процесом повторної дистиляції знизити міцність спирту-сирцю, розбавивши його чистою водою.

Вторинна перегонка

Підвищення якості продукту досягається за рахунок повторної перегонки, в ході якої також необхідно розділити фракції і відсікти з них центральну. Головна фракція відрізняється різким неприємним запахом і має міцність близько 80-85 %. На її виробництво витрачається близько 3 % спирту-сирцю і до півгодини робочого часу. Центральна фракція, яка і є шуканим коньячним спиртом, відсікається по мірі ослаблення різкого запаху. Відсічення також проводиться на підставі фортеці продукту: початок відбору припадає на 78 %, закінчення – на 58 %, щоб уникнути отримання дистилятом неприємних хвостових тонів.
По мірі зменшення міцності вироблюваного продукту від 50 % і нижче підходить етап відсічення хвостової фракції. Третя фракція має значний обсяг і часто займає від 40 до 50 відсотків від загальної кількості спирту-сирцю. Хвіст можна залишити для подальшої перегонки. Результатом вторинної перегонки і виділення серединної фракції буде якісний дистилят коньячний – безбарвна прозора рідина з присмаком етилового спирту і вираженим винним ароматом, підходяща для подальшої витримки.