Як приготувати стейк з яловичини: секрети приготування, вибір м'яса і види прожарювання

1 Вибір м'яса

2 Ступеня підсмажування

3 Особливості приготування

4 Час смаження

5 На вершковому маслі

6 Готуємо в духовці

7 З червоним соусом

8 Відео про те, як готувати стейк з яловичини

Вибір м'яса

Перш ніж пояснювати, як робити стейк з яловичини, давайте поговоримо про виборі м'яса. У будь-якому випадку, смачним м'ясо буде тільки тоді, якщо воно приготоване з правильним дотриманням температурного балансу — висока температура зовні повинна вміло поєднуватися з більш низькою всередині. Саме це і дозволяє в підсумку отримати соковите, ніжне і апетитне м'ясо.
Стейк готують з витриманої протягом трьох тижнів при —3оС яловичини без жил і кісток. Таке м'ясо смачніше парного і воно легше засвоюється організмом. Товщина правильного стейка не повинна бути більше трьох—чотирьох см.
Якщо ви збираєтеся приготувати стейк із замороженої яловичини будинку, дайте йому поступово розтанути у відділенні холодильника. Ніколи не використовуйте для цих цілей мікрохвильовку — верхні шари м'яса почнуть готуватися, тоді, як середина залишиться холодною. У підсумку такий шматок рівномірно обсмажити буде практично неможливо.
Категорично заборонено відбивати м'ясо, так як воно позбудеться не тільки структури, але і всіх соків. Розрізати м'ясо слід впоперек волокон — це дозволить теплу більш рівномірно проникнути в шматок.

Ступеня підсмажування

Розрізняють 6 ступенів підсмажування стейка:

«Сирий» або Raw (Blue Rare) — 45—48оС;

«З кров'ю» або Rare — температура всередині шматка дорівнює 54 ос;

«Середньо-сирий» — Medium Rare — 57оС;

«Середньої прожарки» — Medium – 63оС;

«Майже просмажене» — Medium Well – 71оС;

«Повністю просмажене» — Well done

Перший і останній варіанти практично не використовуються, оскільки це або шматок сирого м'яса з тонкою скоринкою зверху, або звичайна смажена яловичина суха і жорстка. Найбільш смачними є стейки з температурою всередині них 55—65оС.

Особливості приготування

Спочатку стейк потрібно смажити на сильному вогні приблизно при 220-250оС, а потім на середньому 175 оС. Час готування залежить від бажаного ступеня готовності. Нерідко на другому етапі приготування використовують духову шафу, розігрітий до 180оС. Обсмажують добре просушене і натерте перцем м'ясо без додавання олії.
Готовий стейк повинен обов'язково «дійти». Для цього його викладають на гарячу тарілку, закривають фольгою і залишають як мінімум на 3-10 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися по м'ясу. Час витримки залежить від потрібного рівня прожарювання, чим вона більш сира, тим довше м'ясо має відпочивати.
Готовність стейка перевіряється натисканням пальця. Не слід використовувати для цього ніж або вилку. Стейк з кров'ю при натисканні на нього буде м'яким, а повністю просмажених, навпаки, твердим. Medium злегка зам'яка, при натисканні на нього виділяється рожевий сік.

Час смаження

Для приготування бажано користуватися спеціальною рифленою посудом з чавуну. Перед тим, як викласти на неї м'ясо, сковороду необхідно прогріти на сильному вогні. Вважається, що посуд досягла необхідної температури, якщо, виклавши на неї яловичину, ви почуєте шипіння.
Для отримання стейку з кров'ю пришпарьте його на сковорідці по 15 хвилини з обох сторін, потім зніміть на теплу поверхню і, накривши фольгою, залиште на 9 хвилин.
Для середньо—сирого м'яса після пришпаривания приберіть його в духовку на 3-4 хвилини або досмажте на сковороді протягом пари хвилин. Потім стейк повинен відлежатися 6-7 хвилин.
Середня просмаження передбачає знаходження м'яса в духовці приблизно 5-7 хвилин або на сковороді 3 хвилини. Відпочивати в цьому випадку м'ясо повинно 4-5 хвилин.
Майже просмажений стейк вийде, якщо після пришпаривания його потримати в духовці 8-10 хвилин або на сковорідці 4 хвилини. Потім накрийте м'ясо фольгою на пару хвилин.
Коли ви смажите стейк на вугіллі, то для початку обсмажте з обох сторін по хвилині до отримання золотистої скоринки, а потім доводьте його до готовності, періодично перевертаючи.
Тепер ви знаєте, як посмажити стейк з яловичини з різним ступенем прожарювання і можна переходити до конкретних рецептами приготування.

На вершковому маслі

Склад:

Шматок яловичини 800 грам;

Вершкове масло 50 грам;

Сіль, перець.

Промийте та висушіть за допомогою паперового рушника шматок яловичої вирізки. Розріжте його на кілька стейків.
Поставте сковороду на сильний вогонь і розтопіть в ній масло. Стейки добре поперчіть з одного боку, а потім на неї ж і укладіть їх на сковорідку.
Поперчіть м'ясо з іншого боку і переверніть стейки. Час готування визначається бажаної ступенем зажаренности. Воно може варіюватися від 3 до 5 хвилин з кожної зі сторін. М'ясо солять тільки перед подачею на стіл. Він чудово поєднується зі свіжими овочами.

Готуємо в духовці

М'ясо, запечене в духовці, вийде набагато більш м'яким. Кірка, що утворилася при обсмажуванні шматка на сковороді, запобігає витіканню соку. Приправлена різними спеціями і пряними травами таке м'ясо буде особливо м'яким і ароматним.
Склад:

Яловичина 1 кілограм;

Оливкова олія 4 столові ложки;

Чебрець, розмарин;

Сіль, перець.

Промийте і просушіть м'ясо. Наріжте його на стейки, вийде 4 штуки.
В масло додайте порізані трави і до отриманої суміші замаринуйте яловичину близько години. Потім обсмажте стейки на розпеченій сковорідці по дві хвилини на кожну сторону до утворення золотої скоринки.
Обсмажене м'ясо помістіть в прогріту до 170 o с духовку і готуйте протягом чверті години, час залежить від необхідного ступеня готовності.

З червоним соусом

Це страва для справжніх гурманів, хоча рецепт такого приготування стейка з яловичини дуже простий. Вишуканий соус з додаванням смородинового соку, перцю червоного вина додасть звичайним стейкам благородний смак. Відповідним гарніром до страви стане відварну картоплю.
Склад:

Яловичі Стейки 1 кілограм;

Бульйон 15 склянки;

Третину склянки червоного вина;

Третину склянки соку смородини;

3 ст. л. борошна;

2 ст. л. вершкового масла;

2 ч. л. червоного перцю;

Сіль, перець.

Натріть стейки перцем і смажте по три хвилини на кожну з сторін.
Перекладіть їх в чавунну сковороду і поставте в розігріту духовку на чверть години.
Для приготування соусу розтопіть масло і обсмажте на ньому борошно до рум'яного відтінку. Потім додайте бульйон і, весь час мішаючи, доведіть суміш до кипіння. Потомив соус 10 хвилин, додайте в нього сік, вино, червоний перець. все ще раз доведіть до кипіння і зніміть з вогню.

Відео про те, як готувати стейк з яловичини

Програма «Бути Сержем Марковичем» — рецепт приготування стейків з мармурової яловичини.


Кулінарна школа «Шефмаркет», як правильно смажити стейк.