"Невський" пиріг: рецепт по ГОСТу. Смачна випічка

З якоїсь причини вважається, що масляний крем використовується з заварним, бісквітним або листковим тестом і застосовується лише в тортах і тістечках. Разом з тим можна з успіхом використовувати і в інших видах виробів. Здобне тісто для пирогів дріжджове цілком поєднується з масляним кремом. Прикладом тому можуть послужити пироги, раніше широко поширені в системі громадського харчування. Мало хто сьогодні згадає такі ласощі, як «Невський» пиріг. Цей вид випічки був широко відомий в радянські роки, і продавався він у кафетеріях і кулінаріях, найчастіше на вагу. Він представляв собою виріб з дріжджового м'якого тіста, просочений сиропом і злегка промазанное кремом на основі вершкового масла. Його текстура є дуже ніжною, а просочення надає насичений смак.


Його можна використовувати і як страва до святкового столу, і як просто десерт для чаювання. Він може бути зроблений у вигляді невеликих булочок, так і у формі цілого торта.

«Невський» і «Бостона» пироги

На перший погляд пиріг «Невський» виглядає схожим на популярний сьогодні «Бостонський» десерт. Однак їх схожість тільки зовнішня, а фактично це два абсолютно різних виробу. Якщо в першому випадку використовується здобне дріжджове тісто для пирогів, а також крем на маслі вершковому натуральному, то в другому - випікаються бісквітні коржі, які потім промащуються заварним кремом. Крім того, «Бостонський» пиріг випікається у вигляді одного великого коржа, в той час як «Невський» проводиться у вигляді невеликих виробів з тіста.

Які ж встановлені стандарти?

Пиріг «Невський», технологічна карта якого була розроблена в 1975 році, випускався у вигляді булочок витягнутої овальної форми. В середньому одне виріб мав вагу приблизно 200 грамів. Довжина такої булочки становила трохи більше 20 сантиметрів, ширина – приблизно 10 сантиметрів. У готовому пирозі вологість м'якушки повинна складати не більше 40 %. Тісто готується тільки опарним способом. Згодом його поділяють на заготовки, надають їм витягнуту овальну форму і складають так, щоб виключити появу притисков. Вироби в обов'язковому порядку покриваються яєчним мастилом, що і дозволяє їм бути такими рум'яними. Оскільки технологічна карта передбачає наявність не більше 3 % цукру в готовому пирозі, ця випічка ніколи не буває нудотно-солодким. Жирність продукту також невелика – згідно з встановленим стандартом вміст жиру не повинна перевищувати 25 %.

У чому причина популярності?

Таку випічку можна подавати на святковий стіл, а також просто приготувати для сніданку у вихідний день. Оскільки процес приготування настільки простий, а ціна готового виробу була невелика, воно раніше було одним з найдоступніших видів солодощів. Багато хто відзначає, що пиріг був набагато більш популярний, ніж багато видів тортів ("Абрикотин" тощо). Звичайно ж, багато господині готували цей десерт в домашніх умовах, але не завжди виходив той самий смак. Вся справа саме в виробничих стандартах, які були відомі не кожному.
Незважаючи на те, що раніше проводився пиріг «Невський» по ГОСТу, він мав відмінності в смаку в різних регіонах. Разом з тим є його класичний рецепт, який можна відтворити в домашніх умовах. Що для цього знадобиться?

Як приготувати «Невський» пиріг будинку?

Для того щоб спекти десерт з таким же смаком, як в радянському громадському харчуванні, необхідно суворо дотримуватися рецепту з встановленим ГОСТом. Що для нього знадобиться? «Невський» пиріг, рецепт якого представлений нижче, вимагає наявності наступних компонентів. Інгредієнти для тіста:

800 грамів борошна пшеничного;

200 грамів цукру;

15 грамів ванільного цукру;

200 грамів вершкового масла;

3 цілих яйця курячі та один відокремлений жовток;

40 грамів сухих дріжджів;

400 мл води;

сіль.

Інгредієнти для крему:

200 грамів вершкового масла;

85 грамів молока згущеного.

Інгредієнти для просочення:

50 мл коньяку;

150 грамів цукру.

Крім того, вам знадобиться деяка кількість цукрової пудри для посипання готового виробу.

Як готувати «Невський» пиріг

Рецепт цього десерту передбачає опарний спосіб приготування дріжджового тіста. Щоб це зробити, необхідно сухі дріжджі розчинити в одній склянці гарячої води, вилити суміш у глибоку миску і додати в неї цукор ванільний і один стакан борошна (просіяти). Все потрібно дуже добре лягає перемішати, після чого помістити в тепле місце. Миску обов'язково потрібно накрити чистою сухою тканиною. Приблизно через 2-25 години опара на сухих дріжджах буде готова, можна приступати до приготування тіста. Слід розбавити її теплою водою (один стакан), потім покласти три яйця, підтоплене масло і сіль з цукром. Всі інгредієнти потрібно дуже добре змішати, після чого додати до них просіяне борошно. Потім потрібно вимісити однорідне тісто, загорнути в серветку і залишити на деякий час. Поки буде відбуватися процес бродіння, необхідно обім'яти його кілька раз (перший раз – приблизно через 60 хвилин). Тісто буде готовим для подальшого використання, як тільки воно перестане липнути до рук.

Як випікати

Коли тісто досягне потрібного ступеня готовності, потрібно розділити його на рівні частини і сформувати круглі фігури. Заготовки укладаються на деко, попередньо змащений маслом. Залишився відокремлений яєчний жовток збивається виделкою або вінчиком, їм слід змастити булочки. Випікати «Невський» пиріг потрібно протягом півгодини при температурі 200 градусів. Як тільки вироби будуть готові, необхідно витягнути з духовки і залишити остигати (на холод розміщувати не потрібно, оптимальна кімнатна температура). У цей час потрібно підготувати крем. Крім перерахованих інгредієнтів (згущене молоко, масло і цукор) в нього можуть бути додані будь-які ароматизатори – ваніль, коньяк тощо.

Просочення та промазування

Масло вершкове злегка розм'якшується і добре розтирається з цукром. Поступово до нього додається молоко згущене, яке також слід розтирати. Готова суміш повинна бути однорідною і густий, без яких-небудь виражених частинок. «Невський» пиріг завжди відрізнявся густим кремом з насиченим смаком, тому слід серйозно поставитися до виконання цього завдання. В цей же час робиться просочення для тіста. У воді потрібно розчинити цукор, поставити суміш на вогонь і довести до кипіння. Щоб цукор розчинився повністю, потрібно прокип'ятити його приблизно 5-7 хвилин, після чого дати охолонути. Як тільки сироп досягне кімнатної температури, до нього додається коньяк. Кожен виріб з тіста потрібно розрізати вздовж на дві частини. Нижню половину потрібно просочити сиропом, а потім нанести шар крему, після цього з'єднати дві половини булочки. Готові пироги обсипаються цукровою пудрою.

Якщо дотримання Госту непринципово

До недоліків цього виробу, виготовленого в умовах громадського харчування, багато відносять малу кількість крему. Як правило, булочки промазывались не рівномірно, а лише посередині коржа. Також варто відзначити, що з-за просочення тільки нижньої частини пиріг «Невський» виходив надмірно вологим знизу і надмірно сухим зверху. Очевидно, це допускалося в зв'язку із здешевленням виробництва. Щоб уникнути цього, можна збільшити кількість просочення і крему за власним уподобанням. Як правило, достатньо вдвічі більшої кількості цих компонентів, ніж зазначено в класичному рецепті. Як вже було сказано вище, можна зробити «Невський» пиріг не у вигляді окремих булочок, а у формі великого торта. Це дозволить уникнути швидкого засихання верхівок вироби, а також дасть можливість використовувати більше просочення і крему. Якщо ви хочете провести свій власний кулінарний експеримент, ви також можете промазати коржі не масляним, а заварним кремом. В такому випадку просочення вам не знадобиться, оскільки тісто легко вбере таку начинку і стане вологим. Також можливо готовий пиріг або булочки не посипати цукровою пудрою, а намазати молочною глазур'ю і використовувати посипання для кексів. Добре підійде і шоколадна глазур, і розтоплений білий або молочний шоколад.