Яловичина: харчова цінність, склад, калорійність

У багатьох виникає питання про те, чому м'ясо корови називається «яловичина». Це слово бере свої коріння у давній Русі, де «говядо» називали вид великої рогатої худоби. З тих часів слово трохи змінилося, але в лексиці збереглося. Яловичина буває трьох сортів – вищого, першого і другого. Найбільш цінним вважається м'ясо молодої тварини, воно найбільш м'яке. У старої корови м'ясо жорстке і сухе. Колір м'яса, а також його смакові особливості відрізняються і залежать від віку, якості харчування та породи корови. При купівлі м'яса важливо уважно вивчити його зовнішній вигляд. Так, червоний колір, блискучий зріз і пружне на дотик шматок говорять про його свіжості.


Яловичина, харчова цінність якої настільки велика, що робить цей продукт невід'ємною частиною меню людини, дуже популярна. Її варять, тушкують, смажать, запікають і коптять. Використовують для супів і роблять з неї котлети і гуляш.

Енергетична цінність м'яса

У м'ясі корови знаходиться велика кількість вітамінів і корисних мікроелементів. Крім того, воно вважається корисним для здоров'я із-за того, що не відрізняється високим вмістом жирів. Сам по собі продукт не можна назвати важким для перетравлювання і засвоєння організмом. Для забезпечення належною кількістю білка досить часто в меню має бути яловичина. Калорійність на 100 грам її становить від 135 до 225 ккал. Така різниця виникає через те, що різна частина корови має різну жировий прошарок. Шийка і лопатка є більш дієтичними, а грудинка і пашнина – найбільш шкідливими для здоров'я, так як жиру в цих частинах набагато більше (близько 65 м в шийці і майже 19 р у пашнине). А ось білків найбільше знаходиться в філейної частини - 202 м, а найменше в грудинці – 17 г на 100.


Якщо судити про те, наскільки висока харчова цінність м'яса яловичини, таблиця, в якій наведені дані про вміст жиру, білка і ккал м'яса різних тварин, демонструє, що за багатьма показниками він поступається іншим видам. Наприклад, вміст жиру вище у баранини, свинини і курятини.

М'ясо



Ступінь вгодованості



Вміст жиру (%)



Вміст білка (%)



Ккал на 100 гр м'яса



Яловичина



Худа



38



21



125



Середня



105



20



184



Товста



183



192



258



Свинина



Худа



175



19



245



Середня



278



17



318



Товста



493



117



491



Баранина



Худа



7



208



154



Середня



158



182



226



Товста



237



157



291



Курятина



-



137



19



200

За калорійністю вони також переважають, якщо виключити зовсім дієтичне частини яловичини. А ось за вмістом білка м'ясо корови випереджає всі інші. Яловичина містить великий обсяг води, який втрачається при приготуванні. Саме тому неправильний спосіб приготування невірно вибраної частини призведе до того, що м'ясо вийде жорстким і несмачним.

Корисні властивості м'яса

Для організму дуже корисна яловичина, харчова цінність якої забезпечена білками. Вони легко засвоюються і важливі для забезпечення повноцінного харчування. У коров'ячому м'ясі містяться вітаміни В1 В2 В5 В9. В6 і В12 є вітаміни-супутниками, сприяють кращому засвоєнню заліза. Вітамін А важливий для підтримки зору, вітамін С покращує імунітет і зміцнює стінки судин. Ще чому цінується яловичина? Склад її надзвичайно багатий мікроелементами: калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом, цинком, фосфором. Найбільше заліза міститься в печінці.
Відварне м'ясо корисно для спортсменів, воно сприяє більш швидким темпам відновлення після травм, інфекційних захворювань. Також рекомендується тим, хто хоче знизити свою вагу, і людям, що страждають діабетом.

М'ясо яких частин для чого підходить

Різні частини яловичини володіють різними характеристиками і призначені для відмінних один від одного способів приготування. Щоб не розчаруватися, потрібно розбиратися в яловичині. Безперечно, найкращими за смаковими якостями вважаються філейна частина і ростбіф. Але на цьому частини яловичини, що використовуються в приготуванні страв, не закінчуються. Наприклад, м'ясо в оковалке характеризується як соковите і ніжне, волокон в ньому порівняно мало. Рекомендується використовувати для приготування печені. Для гасіння і рулетів підійде м'ясо з області, яка іменується "куля". М'ясо з цієї частини яловичини характеризується низькою жирністю, але воно і не волокниста. Його використовують і для скобленного фаршу. Кісточка також підходить для рулетів і фаршу. Його не можна назвати безумовно м'яким, але м'ясо пронизаний тонкими жировими прожилками. Це робить можливим його використання навіть для запікання в духовці. Хвостова частина телят, як і огузок, використовується для відбивних, їх смажать на грилі або використовують для жаркого. Також хвостова частина і кострець досить часто використовуються при приготуванні бульйонів. Плоский ростбіф призначений для приготування відбивних на кісточці і ромштексов. Філе звичайно запікають або смажать. М'ясо верхніх ребер найкращим чином підійде для котлет. Також його використовують для смаження на багатті любителі м'яса на реберцях. М'ясо з помилкового ребра характеризується як дуже соковите і ніжне. Тому йому віддають перевагу, коли потрібно м'ясо для швидкого обсмажування. М'ясо з потиличної частини досить універсально. Шийка використовується для приготування густих і наваристих супів, її можна смажити, робити гуляш або рагу.

Перш ніж почати готувати м'ясо з лопаткової частини, потрібно зрізати жирову частину. Потім варто замаринувати і зробити з нього спекотне. Також його використовують для запікання. Помилкове філе краще всього використовувати для шашлику. Для гуляшу ж це м'ясо зовсім не підходить, результат розчарує.
Ідеальною для приготування супів і варіння вважається яловичина, склад якої включає в себе грудину (середню і центральну) і поперечні ребра.
Для приготування відварного м'яса також часто використовується бік.

Як правильно зварити яловичину

За рахунок того, що енергетична цінність яловичини досить висока, вона добре засвоюється і не дає прибавку у вазі, рекомендовано вагітним жінкам. Але важливо її правильно приготувати. При варінні яловичини необхідно декілька разів зливати воду після закипання. Це дозволить звільнити м'ясо від всіх шкідливих речовин. Варто пам'ятати, що при такому способі приготування яловичина втрачає велику кількість води – до 40%. Тому, щоб вона не була занадто жорсткою, потрібно вибирати шматок самої м'якої частини – вирізку.

Запечене м'ясо

Для тих, хто дотримується дієти, підійде запечена у фользі яловичина, калорійність на 100 грам може скласти трохи більше 100 ккал. Страва буде зовсім не прісним, якщо його приправити сіллю і перцем, скропити декількома крапельками лимона. Вибираючи м'ясо, варто звернути увагу в тому числі і на лопаткову частину.

М'ясо, приготоване на пару

Думаючи над тим, як має бути приготована яловичина, харчова цінність якої не повинна перевищувати 200 ккал, не варто скидати з рахунку такий варіант теплової обробки, як пар. Звичайно, потрібно віддати перевагу нежирному м'ясу і обійтися мінімальною кількістю спецій і соусів.

Смажене м'ясо

Яловичина, харчова цінність якої буде максимальною, найчастіше піддана смаженні. Пояснюється це тим, що для такого типу теплової обробки використовуються досить жирні сорти м'яса. Інакше страва вийде жорстким і сухим. Крім того, часто професіонали радять його злегка замаринувати. Існує безліч способів приготування яловичини. Рецепти відрізняються своєю калорійністю, що необхідно враховувати при виборі оптимального варіанту.