Домашній солод для віскі

Солод є дуже корисним продуктом, містить групу вітамінів В, а також фітогормони, жирні кислоти, мінерали, мікроелементи, амінокислоти, фолієву кислоту, ферменти. І це ще не все. Безумовно, адже пророщене зерно і не може бути іншим. Але от процес його виготовлення досить довгий і кропіткий, легше купити готовий продукт. Але ті люди, які самостійно роблять солод для віскі, труднощів не бояться, бо більше його цінують. Домашній алкоголь і випічка з власного солоду набагато смачніше.

Віскі в домашніх умовах: принципи виготовлення

На сьогодні рецептів виготовлення віскі дуже багато, залежить рецептура від виробника, тому, готуючи його в домашніх умовах, не варто переживати, що ви помилитеся зі смаком. Існує безліч способів, ви можете вибрати будь-який з них. Головне – підготувати хорошу брагу, а для цього буде потрібно хороший солод. Який солод для віскі краще всього? Звичайно ж, ячмінний! Найвідоміші виробники віскі – Шотландія та Ірландія, але і в цих країнах технологія приготування досить різна. У шотландців смак більш різкий. За технологією при сушінні солоду в якості палива використовують торф, тому напій має якийсь димний смак. В Ірландії перегонка віскі виробляється три рази, тому він виходить більш м'яким, витримується в дубових бочках. В цілому процес цілком нагадує самогоноваріння, тому, незважаючи на всі технології, витримку в бочках, від присмаку сивушних масел так і не вдається позбутися до кінця. За основу приготування віскі в домашніх умовах береться всім відомий самогон.


Зародився віскі давно, рецепт привезли в Шотландію арабські ченці, які перейняли його у хрестоносців. Природно, у ті часи вони не мали серйозного оснащення для приготування віскі, отже, це цілком можна зробити в домашніх умовах. За основу береться домашній солод. Для віскі цей компонент дуже важливий.

Основні етапи приготування віскі

Ячмінні зерна замочують, пророщують протягом декількох днів, просушують. Таким чином одержують солод для віскі.

Після просушування солод подрібнюють, щоб вийшла дрібна крупа.

Передробленный солод змішують з гарячою водою і витримують все це певний час.

Отримана рідина називається суслом. Воно відділяється від роздробленого солоду, охолоджується і переливається у тару, де буде відбуватися процес бродіння.

В сусло потрібно додати дріжджі. Залишити на кілька днів для бродіння.

Коли сусло перетвориться в брагу, її переливають в куб для перегонки.

Після першого процесу перегонки одержують спирт-сирець, друга перегонка поділяє головний і хвостову частина дистиляту.

Отриманий дистилят переливається в дубову бочку, де він остаточно дозріває, щоб отримати горде ім'я «віскі».

Що таке солод

Солод використовують з давніх часів для приготування випічки, а також при винокурении і пововарении. Сьогодні цей продукт не менш актуальне. Використовується солод для віскі, бурбона, застосовується в кулінарії при приготуванні пива та квасу. На Русі було популярним хлібне вино, для нього брали житній солод. Готується солод з різних злаків – пшениці, ячменю, жита, вівса та інших зернових культур. При пророщуванні в зерні утворюється фермент, який легко перетворює крохмаль у сбраживаемый цукор. Приготувати солод самостійно непросто, це досить трудомісткий процес, що займає тривалий час. Зараз можна купити в магазині вже готовий солод. Але, незважаючи на це, багато винокури і пивовари обходяться продуктом, виготовленим власноруч.

Солод для віскі в домашніх умовах: теорія

Вирішили діяти самостійно? Підготуйтеся ґрунтовно до цього процесу. Готувати солод для віскі – довгий і відповідальне заняття. Головне – вчасно припинити процес пророщування насіння, інакше вони витратять всі свої поживні речовини. Щоб це зробити, солод потрібно вчасно просушити. Для приготування солоду необхідно правильно підібрати зерно. Воно повинно мати здатність швидко проростати. Знову зібраного ячменю низьке проростання, така здатність проявляється тільки через 2-3 місяці після збору врожаю. Простіше працювати з зернами, що мають один розмір. Готувати солод потрібно тільки з якісною водою, вона не повинна містити хлору, будь-яких інших важких металів. Найкраще підійде кринична вода, відстояна або профільтрована. Перед процесом приготування солоду в домашніх умовах потрібно перевірити схожість насіння. Замочіть одну-дві сотні, через два дні проведіть огляд. Скільки проросло? З сотні дев'яносто паростків – чудова схожість, якщо показник гірше, краще придбати іншу сировину.

Практика. Підготовка зерна до замочуванню

Починаючи приготування солоду для віскі, особливу увагу приділіть процесу замочування, до нього треба підійти відповідально. Щоб приготувати ячмінний солод в домашніх умовах, потрібно використовувати чисте зерно, без сміття, просіяне. Висипте потрібно кількість у відповідну ємність, залийте чистою водою. Потрібно добре перемішати зерно - так на поверхню спливуть всі порожні зерна, сміття, лушпиння. Все, що спливло на поверхню, потрібно видалити. Масу, що залишилася, промити у двох водах. Після цього залити чистою водою, щоб вона покривала поверхню вище на 5 див. Залишити все на 6-7 годин.
Через це час злити воду і ще раз добре промити зерно. Щоб провести дезінфекцію сировини, необхідно провести наступну процедуру: у відро води насипати 2-3 грама марганцівки, добре перемішати. Таким розчином залити зерно і дати постояти 1-2 години.

Пророщування

Після того як зерно продезинфицировалось, всю масу потрібно розкласти на піддони. Шар не повинен перевищувати висоти 4-5 см. протягом доби зерно повинно подихати. Періодично через кожні 2-3 години його потрібно перемішувати. Після цього накрити вологою бавовняною тканиною і залишити в приміщенні, де температура повинна бути 15-20 градусів. Дуже важливо, щоб повітря в приміщенні циркулював, не застоювався. Кожен день за зерном потрібно вести спостереження, за допомогою сикавки зволожувати тканину, але стежити, щоб вологість не була занадто високою. В нормі: на 10 кг зерна в сухому вигляді щодня використовувати 100-150 мл води. На 3-4-й день пророщування температуру в приміщенні треба збільшити до 20-23 градусів. Ворушити в цей період зерно потрібно частіше, щоб не почався процес потіння. Як визначити готовність солоду? Паросток має збільшитися таким чином, що буде в 15 рази перевищувати розмір самого зерна. Зеленуватий солод на смак сладковат, нагадує свіжий молодий огірок. Такий продукт придатний для використання осахаривании. Але зберігається він всього три доби. Щоб збільшити термін служби, солод необхідно висушити. В сушеному вигляді можна використовувати для приготування не тільки віскі і бурбона, але і для пива, можна приготувати солодове молоко.

Сушка

Перед сушінням зелений солод знову проходить процес знезаражування. Для цього готується розчин марганцівки (на 1 л води – 03 грама марганцю). У цьому розчині солод витримується 20-25 хвилин. Сушка проводиться при температурі 30-40 градусів. Якщо температура буде вище, то корисні ферменти просто загинуть. В домашніх умовах можна робити сушку на теплій підлозі, можна направити струмінь теплого вентилятора. У спекотну погоду солод сушать на горищі, головне, забезпечити хорошу вентиляцію. Висохне солод повністю через 3-4 дні. Наступна процедура – видалення паростків і корінців. Зробити це досить просто: треба перетерти в долонях зерно, висохлі паростки самі відваляться. Правильно приготовлений солод має ферменти з дуже високою активністю. 1 кг такого продукту здатний осахарить до 5 кг крохмалевмісної сировини. Зберігається солод у лляних мішках або закритій тарі в сухому приміщенні. З готових зерен одержують солод мелений. Для віскі, для пива ця сировина є найкращим з усіх аналогів. Перемелюють солод на спеціальних млинах або подрібнюють на дробарках.

Солод "Шато" для віскі

Ті, хто вважає процес, описаний вище, надто трудомістким і виснажливим, може купити готовий солод. Багато компаній, що спеціалізуються на приготуванні солоду, пропонують покупцям готові сорту. Широко розвинений даний бізнес у Бельгії. Дуже популярний солод "Шато Віскі". Має копчений смак, який навряд чи вдасться зробити в домашніх умовах. Chateau Whisky розробляли спеціально для виробництва віскі. Під час сушіння він окуривался шотландським торфом, завдяки цьому має не тільки присмак задимлення, але і більш тривалий термін зберігання. Для приготування віскі в домашніх умовах ви можете замовити для себе такий вид солоду через інтернет-магазин. Вартість складе приблизно 160 рублів за 1 кілограм.

Як приготувати брагу з солоду

Брага із солоду для віскі готується досить просто, і якщо ви будете дотримуватися всі пункти, то все вийде. Для приготування необхідно підготувати:

6 кг солоду.

25 літрів чистої води.

300 гр пресованих або 50 г сухих дріжджів.

Етапи приготування:

Солод подрібнити в крупу.

Висипати у велику каструлю, залити гарячою водою (45-50 градусів). Помішувати сусло, доки вийде однорідна субстанція.

Нагріти суміш до 65 градусів. Перемішати, закрити кришкою. Зменшити вогонь на мінімум і витримати сусло при температурі 55-60 градусів протягом години. Помішувати кожні 15 хвилин.

Як тільки борошняна каша осяде на дно, верхній шар сусла стане світлим, як можна швидше потрібно його охолодити до 25 градусів. Для цього зняти каструлю і помістити в ємність з холодною водою (ванну, таз з льодом).

Згідно інструкції на упаковці, разбражить дріжджі.

Перелити сусло в ємність для бродіння, додати приготовані дріжджі.

На шийку з брагою встановити гідрозатвор. Перенести в темне приміщення, де температура повинна бути не нижче 20-25 градусів.

Бродіння триває 3-6 днів. У цей період щодня сусло потрібно перемішувати.

Цукрова брага на солоді

Класична брага на цукрі готується так: Інгредієнти:

3 кг цукру.

12 кг солоду.

15 л води.

300 г пресованих дріжджів.

Процес:

Нагріти воду до 40 градусів, вилити в ємність для бродіння. Додати третину цукру, дріжджі покришити, висипати в затор. Добре перемішати. Зелений солод розмолоти в крупу, висипати в загальну масу. Все добре розмішати, залишити в теплому місці на 3 години.

Якщо все зроблено точно, за цей час почнеться процес бродіння. Після цього додається цукор, що залишився, перед цим його потрібно розчинити в невеликій кількості теплої води.

Брага готова. Перенесіть в темне і тепле місце і чекайте дозрівання, яке триватиме 4-5 днів.

Брага для класичного віскі

Щоб приготувати справжній домашній віскі, який не поступиться за якістю шотландському, потрібно використовувати тільки солод ячмінний мелений для віскі. Цукор в цьому класичному випадку не потрібний. Буде потрібно:

Солод – 8 кг.

Вода – 32 л.

Пресовані дріжджі – 300 р.

Приготування:

Воду нагріти до температури 70 градусів.

Тонкою цівкою висипати мелений солод. Постійно помішувати дерев'яною лопаткою. У підсумку вийде однорідна суміш, що нагадує кашу.

Прогріти до 65 градусів, зменшити вогонь, накрити кришкою, залишити на плиті на 15 години. Постійно помішувати.

Зняти з плити, охолодити до 25 градусів.

Перелити в ємність для бродіння, додати разброженные дріжджі. Все розмішати.

Встановити на шийку водяний затвор. Залишити ємність в теплом, темному приміщенні.

Залежно від цукристості солоду, активності дріжджів і температури, брага для віскі дозріває від 5 до 15 днів. Щоб уникнути скисання, сусло треба щодня перемішувати.