Цукерки "Пташине молоко": рецепт з фото

У традиційній коробочці цукерок «Пташине молоко» завжди знаходилося три види ласощі – класично-біле суфле без смакового наповнювача, суфле з лимонним смаком і ніжно-кремовий склад з гірчинкою какао-бобів. Всі цукерки виготовлялися на високому стандарту єдиної встановленої технології.

Історія знаменитого десерту

Історія рецепта цукерок «Пташине молоко» не так багата різними трансформаціями, як походження більшості популярних ласощів. Єдине, чим чудово минуле кондитерського шедевру, - це дислокацією рецептури з однієї країни, де десерт вважався національним надбанням, в іншу, також претендує на звання творців унікальної солодощі.


Випуск незвичайних повітряних цукерок почався в Польщі ще в 1936 році, і в перекладі з національної мови назва солодощі означало те, що і значно пізніше у нас – «Пташине молоко» (Ptasie mleczko). Через 20 років після того, як десерт вже завоював споживчі ринки деяких країн Центральної Європи, смак чудових цукерок вперше оцінив представник харчової промисловості Радянського Союзу — В. П. Зотов. Після повернення в СРСР міністр дав розпорядження всім значимим кондитерських виробництв Союзу розробити рецепт цукерок «Пташине молоко» і налагодити масовий випуск ласощі. Через рік А. Чулкова, старший технолог Владивостоцького виробництва кондитерських виробів, представила на суд комісії те саме, улюблене нам на десятиліття, молочне суфле в шоколаді.


Цікаво, але на створення самого відомого в СРСР торта «Пташине молоко» кондитерів надихнуло не стільки бажання вдосконалити десерт, скільки задовольнити потреби все зростаючого попиту населення, адже виробляти припадало понад 30 тонн штучної солодощі у місяць!

Калорійність цукерок

Калорійність сучасних, приготованих за стандартним рецептом цукерок «Пташине молоко» становить 450 ккал на 100 г готового продукту. Слід врахувати, що в значенні енергетичної цінності цукерок враховуються і такі компоненти: замінники молока, емульгатори, патока, яєчний порошок, консерванти, підсилювачі смаку і запаху – то є досить «важкі» елементи, яких у нормі там бути не повинно. Якщо розглядати індекс калорійності 1 цукерки, то виявиться, що показники не такі катастрофічність – всього 60 ккал, що цілком допускає включення ласощі (в малих кількостях) навіть у схеми різних дієт для схуднення. Подсчитывающим індексацію БЖУ орієнтуватися потрібно на такі дані, що припадають на 1 одиницю продукції: 035 г білка, 330 г жиру, 720 г вуглеводів.

Цукерки «Пташине молоко» по ГОСТу

Рецепт цукерок «Пташине молоко» по ГОСТу настільки нагадує за смаком «ту саму» оригінальну рецептуру, що може по праву називатися еталоном відомого ласощі. Компоненти:

яєчні білки – 3 шт.;

цукровий пісок – 280 м;

карамельна патока - 130 г;

лимонний сік – 2 ст. ложки;

желатин – 1 повна ст. ложка;

вершкове масло 82% - 230 г;

згущене молоко цукор - 120 г;

кристалічний ванілін – 1 пакетик.

Желатин замочити в холодній воді на 20 хвилин. За цей час потрібно збити міксером вершкове масло зі згущеним молоком до густини, при якій маса не буде стікати ложки, і прибрати суміш у холодильник. Ємність з набряклим желатином, ставлять на водяну баню і прогрівають рідину до повного розчинення кристалів. Коли склад стане однорідним, тонкою цівкою в нього вводять патоку і цукровий пісок, і продовжують нагрівати, помішуючи, при постійній температурі 116-117 °С.
Через 15 хвилин готовий сироп відставляють на 5 хв. для охолодження, а цей часовий проміжок використовують для збивання білків в щільні піки. Через 3 хвилини після початку збивання в білки додають сік лимона і ванілі, ще через 2 хвилини – вводять желатиновий сироп, а ще через 5 хвилин поступово починають вкладати масляний крем. Готове суфле розливається по формах і залишається для «усадки» при кімнатній температурі хвилин на 20 потім забирається в холодильник на годину. Після розрізання на окремі прямоугольнички кожна цукерка занурюється у шоколадну глазур, і знову все забирається на холод.

Цукерки «найніжніші»

З цього рецепту цукерки «Пташине молоко» (на фото) з какао і згущеним молоком вийдуть надзвичайно повітряними і тануть – і все завдяки особливій технології приготування білкового крему, знайомого нам за назвою «італійська меренга». Компоненти:

яєчні білки – 3 шт.;

згущене молоко – 110 г;

лимонна к-та - 1/4 ст. ложки;

вода – 150 мл;

цукор – 160 г;

желатин – 50 г;

вершкове масло – 150 г;

какао порошок – 3 ч. ложки;

ванілін – 1 пакетик.

Залити желатин 100 мл холодної води і залишити на 20 хв. Поки він набухає, потрібно міксером збити масло до збільшення обсягу на третину і, продовжуючи збивання, по 1 ст. ложці додати згущене молоко. Коли на поверхні масляного крему з'являться піки, миску відставляють і приймаються за приготування меренги.
Весь цукор потрібно залити 50 мл води, розмішати і поставити на повільний вогонь. За час, поки майбутній сироп прогрівається, злегка підсолені білки збиваються до щільної пишної піни і тимчасово прибираються в бік. Через 7 хвилин після закипання сиропу в нього вводиться лимонна кислота і при постійному помішуванні суміш доводиться до готовності ще близько 4 хвилин. Коли сироп готовий, знову беремося за збивання меренги, доводячи густоту білкового крему до стійкої щільності. В процесі потроху додаємо солодкий сироп. Желатин розпускається на водяній бані і відразу вводиться в меренгу, потім, при безперервній роботі міксера, туди ж перекладається масляний крем і какао. Час збивання становить близько 15 хвилин, після чого жидковатая суміш переливається у форми і забирається на холод на 15-2 години.

«Пташине молоко» з лимоном і манкою

Експериментуючи над рецептом цукерок «Пташине молоко» в домашніх умовах, можна спробувати вводити нові інгредієнти, збільшуючи корисність і поживність продукту. У даному рецепті таким експериментальним елементом є манна крупа. Компоненти:

манна крупа – 70 г;

цукор – 220 г;

вершкове масло – 280 м;

м'якоть з соком 1 лимона.

Манну крупу потрібно розварити майже до однорідного стану і остудити до 400°С. Окремо, з допомогою міксера, потрібно збити масло з цукром і м'якоттю лимона, розрізаної на маленькі кубики. Коли маса стане помірно-текучого, її треба перелити у форми і охолодити в холодильнику. Після застигання суфле заливається глазур'ю і тільки потім розрізається на окремі квадратики.

Рецепт без використання яєць

Для людей з непереносимістю яєчного білка класичний варіант рецепту цукерок «Пташине молоко» буде під забороною, тому кондитерами була створена гідна альтернатива популярній солодощі. Компоненти:

згущене молоко – 130 мл;

жирні вершки – 230 мл;

сир 11% - 200 г;

желатин – 20 р.

Желатин замочити на 20 хвилин у холодній воді, потім розпустити на водяній бані і остудити до 500 °С. Вершки, сполучені зі згущеним молоком, потрібно підігріти до 300 °С і з'єднати з желатиновим розчином. Окремо почати збивати в міксері сир, поступово, порціями, додаючи вершкову суміш. Збивання триває до тих пір, поки маса не придбає досить щільну, але в той же час текучу консистенцію. Подальші дії стандартні: заливаємо у форму, охолоджуємо, прикрашаємо глазур'ю.

Цукерки на агар-агарі (дієт-меню)

Рецепт цукерок «Пташине молоко» з агар-агаром відмінно вписується в дієтичне та дитяче меню, так як крім того, що не містить згущеного молока, ще й не має в складі навіть традиційного цукру. Компоненти:

молоко – 1 стакан;

яєчні білки - 3 шт.;

агар-агар – 05 ст. ложки;

сік половини лимона;

підсолоджувач «стевія»;

промиті і подрібнені сухофрукти за смаком.

Розвести в підігрітому до кімнатної температури молоці підсолоджувач і агар-агар, поставити їх на маленький вогонь, час від часу помішуючи. Окремо збити охолоджені білки з соком лимона. Після закипання молочну суміш охолодити протягом 3-5 хвилин і акуратно вводимо в білкову пишну масу. Відразу після цього вмішуємо в загальний склад сухофрукти і опрацьовуємо весь склад міксером ще 2-4 хвилини. Після збивання суміш застигає дуже швидко, тому її потрібно відразу залити у форми і поставити охолоджуватися.

Приготування шоколадної глазурі для цукерок

Для всіх рецептів домашніх цукерок «Пташине молоко» (на фото) з будь-яким компонентним набором в складі можна використовувати глазур, приготовану за стандартним алгоритмом. Для виготовлення глазурі знадобляться:

темний або гіркий шоколад – 100 г;

вершкове масло – 35 г;

молоко – 1 ст. ложка.

Плитку шоколаду треба поламати на маленькі шматочки і розтопити на водяній бані, не допускаючи закипання. В гарячій однорідної маси розпускають шматочок масла і додають ложку гарячого молока. Все добре розмішують виделкою, але не збивають, щоб не було пухирців. Остуживать глазур потрібно, поставивши ємність в миску з холодною водою і постійно, повільно перемішуючи шоколад. Коли температура солодкої суміші опуститься до 450 °С, можна покривати нею суфле або цілком вмочати в шоколад нарізані на шматочки цукерки.

Додаток до рецептами

Спробуйте поекспериментувати з приготуванням класичного суфле за рецептом цукерок "Пташине молоко" і, можливо, несподіваний результат стане ексклюзивною «фішкою» вашої особистої кулінарної книги.

Якщо желатин або агар розпустити в натуральному соку або насиченому компоті, смак готових цукерок отримає неповторний і ніжний фруктовий відтінок.

З окремо приготованого масляного або білкового крему можна зробити об'ємне прикраса для цукерок, перетворивши кожну в маленьке тістечко.

Іноді в склад рецепта домашніх цукерок «Пташине молоко» входить патока, яку не всі люблять. Замінити продукт можна на звичайний цукровий сироп або мед середньої густоти. Для гурманів підійде суміш з розпущеного на водяній бані цукру (10 ст. ложок), який потім додається мед – простий або гречаний (2 ст. ложки). І, звичайно, не варто боятися втілення власних ідей, адже саме вдалі експерименти і натхнення створюють шедеври з того, що вже стало звичним.