Оселедець залом - що це? Оселедець Кесслера. Оселедець залом в банках

Хто не знає в нашій країні, що таке оселедець? Звичайно, це банальне, але улюблені ласощі, особливо в компанії з відварною картоплею. Асоціюється ця рибка з Норвегією, Тихим і Атлантичним океанами, тому що особливо смачна саме та, що народжена в цих місцях. Але мало кому відомо про існування особливого виду оселедця – залому. Що це, де живе риба, ніж цінується і в якому вигляді найбільш апетитна? Спробуємо все це з'ясувати в статті.

Опис

Оселедець Кесслера, як ще називають цю рибу, – найбільший представник волзького сімейства оселедцевих вагою до двох кілограмів і довжиною в межах 36-52 див. Її спина забарвлена в чорний або чорно-фіолетовий колір. У голови і грудних плавників також темне забарвлення, а за зябрової кришкою з двох сторін є темні плями, іноді присутні також на боках. Від звичайної оселедця залом відрізняє більш товсте будова тіла з подовженою хвостовою частиною, злегка загнутою вниз.

Рибка з безліччю назв

Сучасні рибалки, піймавши героїню сьогоднішньої статті, можуть і не розпізнати, що це оселедець залом. Особливо, якщо вони рибалять не на берегах Волги, Уралу, Каспійського моря або річок Астраханської області, адже саме там вона мешкає і є найбільшою серед своєї родини. Ця рідкісна нині рибка славиться ніжним, смачним м'ясом з достатнім вмістом жиру, з-за чого добре просолюється. Саме завдяки відмінним смаковим якостям ще одне прізвисько закріпилося за заломом – царська оселедець. До речі, рибалкам більш звично називати її бешенкой через особливості сильно плескатися у воді в період нересту, а іноді навіть викидатися на берег, неначе сказившись. А за чорне забарвлення спини її також охрестили черноспинкой. Бувалі рибалки згадують, що 30 років тому в звичних місцях проживання бешенки було дуже багато і клювала дуже «агресивно», іноді навіть на порожній гачок. Переплутати з іншою рибою її було просто неможливо, оскільки вона выпрыгивала з глибини і мчала на рівні 3-4 см над поверхнею води з розкритим ротом, утворюючи потужний бурун.

Етимологія основного назви

Але все ж цікаво поява незвичайного назви оселедця – залом. Що це і чому саме так її назвали? Існує декілька версій відповіді на це питання. Згідно з першою з них, в минулому цієї оселедцем торгували тільки заможні, грошові купці, не всім вона була доступна. А називали таких торговців «заломными купцями», звідси і назва риби. Друга версія прив'язана до розміру оселедця, стандартна довжина якої більше відстані від кінчика пальця до ліктя. З цієї причини при засолі вона не поміщалася в бочці і їй заламували хвостову частину. Ось і прижилася назва «залом». А ще таке «ім'я» застосовують до особливого виду волзької оселедця, яка відрізняється великим розміром, підвищеною жирністю і ніжним м'ясом, але вона погано переносить тривале зберігання і перевезення. На сьогоднішній день жахливий екологічний стан волзьких вод призвело до практично повного зникнення цього виду риби.

Персонаж Червоної Книги

Каспійська оселедець залом повторила сумну долю осетрових риб. Раніше вона косяками мешкала у водах Каспію, нерестилася на Волзі, Уралі, Оці і В'ятці. Про зменшення її чисельності говорили ще в 19 столітті, але катастрофічно зменшилася її популяція з будівництвом гідротехнічних споруд і гребель, а також з постійно підвищеним рівнем забруднення звичного середовища проживання цієї риби. Маленьким «променем світла» стало недавнє повідомлення на вітчизняному профільному телеканалі про появу залому в Саратовському водосховищі та ловлі його аматорськими снастями. Це дає надію, що нехай не в промислових масштабах, але хоча б в професійних риболовних колах, ще можна буде зустріти цю рибу.

Гастрономічна цінність

Як стверджують гурмани, смакові якості каспійської оселедця набагато вище, ніж у її океанічних побратимів, з-за більшої жирності і ніжної структури м'яса. Кажуть, що за смаком вона нагадує популярну в СРСР оселедець івасі. В першу чергу, оселедець відома як королева холодних закусок. Але залом також можна смачно посмажити, замаринувати і закоптити.

Як посолити оселедець?

Засолення бешенки вперше почав застосовуватися ще в Середні століття – в період появи на Русі голландської оселедця. Тоді метод її засолу особливо припало до вподоби російському народові і вплинув на рецептуру засолу місцевої представниці з Азова і Каспію. Найкраще солити, звичайно ж, свіжу оселедець. Але не завжди це можливо, а у випадку з заломом – взагалі величезне везіння знайти його у свіжому вигляді. Рибу після тривалого зберігання важливо правильно розморозити. Для цього не потрібно поспішати, а краще за добу до засолення покласти її в холодильник. Оттаявшая таким чином, вона буде пружною і не втратить своїх смакових якостей. Перед тим, як посолити оселедець, потрібно обов'язково позбавитися від зябер риби, інакше ви ризикуєте отримати гіркота в готовому продукті. Найбільш популярним вважається класичний спосіб засолу, при якому з розрахунку на 2 рибини і один літр води беруться: 6 столових ложок солі, 3 – цукру, а також по 1 ложці запашного горошку і насіння гірчиці, 2 парасольки гвоздики і кілька лаврових листочків. Потрібно всього лише укласти рибу в зручну ємність, залити розсолом (в остившем вигляді) і через 4 дні пробувати.
Для тих, хто не любить розсіл або не має у своєму розпорядженні вільним місцем у холодильнику, придуманий спосіб сухого засолу оселедця. Він полягає в ретельному натирання тушки риби сумішшю солі і чорного перцю (по 15 чайних ложки), а також 1 ложечки цукру. Потім оселедець закутується трьома шарами харчової плівки і поміщається в холодильник на 3 дні. Кажуть, що риба, приготовлена таким способом, за смаком в рази краще, ніж була популярна в радянський час оселедець залом в банках.

Оригінальний спосіб

Є цікавий рецепт маринованої черноспинки, який є готовою холодною закускою. Для приготування розсолу (на один літр води) необхідні:

велика кам'яна сіль – 5 ст. л.;

цукор – 2 ст. л.;

запашний перець – 10 горошин;

гвоздика – 2 парасольки;

коріандр або кмин – 1 ч. л.;

лавровий лист – 2 шт.

Тушки залому разом з лускою, але без потрухів і зябер, необхідно залити розсолом, маринадом і залишити на дві доби. Після цього оселедець розбираємо на філе і заливаємо соусом, в який входить гірчиця, мед і нерафінована оливкова олія (по 105 і 8 чайних ложок відповідно). Туди ж можна додати трохи яблучного оцту або лимонного соку. Прекрасна холодна закуска готова. А якщо гості не прийдуть сьогодні, наполягання її в холодильнику протягом кількох днів тільки додасть вишуканості смаку.

На закінчення

Отже, що це оселедець залом? По суті, та ж оселедець, просто більш велика. І дуже шкода, що сьогодні складно розпізнати її справжній смак, оскільки купити, а тим більше, зловити справжню бешенку, вдається дуже рідко. Будемо сподіватися, що в майбутньому ситуація з популяцією залому якимось дивом зміниться в кращу сторону, тоді кожен бажаючий зможе особисто відчути різницю між океанічної оселедцем і її знаменитої вітчизняної "родичкою".