Вино порто: опис, фортеця, з чим пити. Історія португальського портвейну

Що таке портвейн? На пострадянському просторі він асоціюється з вином поганої якості, зате з великим вмістом алкоголю. Але справжній портвейн не має нічого спільного з тим, що продають в тетрапаках за безцінь. Чомусь в Росії прижилося німецька назва цього напою. Але vinho do Porto, або «винью ду Порту» – стовідсотковий португалець. Причому не низький, а благородного походження. У цій статті ми розповімо цікаву історію напою. Ми опишемо, якими бувають якісні портвейни. Ми згадаємо також і про те, як сервірувати і пити вино порто. Не знаєте, яку марку вибрати в перевіреному магазині або дьюті-фрі? Ми повідаємо про те, що повинно бути вказано на етикетці якісного портвейну.

Терруар

Не секрет, що для вина важливий не стільки сорт лози, скільки грунти і клімат, де вона росте. Хоч і побутує думка, що портвейн «народився в дорозі», терруар у нього все ж є. Це долина річки Дору. Слід знати, що ця водна артерія протікає і по території Іспанії, а саме по виноробних регіонах Торо, Руеда і Рібера-дель-Дуеро. Коли річка, стаючи дуже повноводною і повільною, перетинає португальську кордон, вона котить свої води серед кам'янистих сланцевих порід. Дору прориває своє русло між крутих, майже прямовисних пагорбів, на вузьких терасах яких і розбиті виноградники. Дуже жарке сухе літо і морозні сніжні зими створюють специфічні умови, придатні для дозрівання не всіх сортів лози. Кращим апеласьоном для вина порто є місцевість між селами Сан-Жуан-да-Пешкейра і Регуа. Там вирощують урожай для напою, який володіє категорією Regi?o Demarcada do Douro – іншими словами «назви, контрольованого за походженням з долини Дору». І це закріплено законодавчими актами не тільки Португалії, але і Євросоюзу. Чому ж напій отримав назву по імені міста Порту, який знаходиться в гирлі Дору?

Цікава історія портвейну

Перші спроби виноробства робилися на території сучасної Португалії ще в бронзову епоху. Стародавні римляни, колонізувавши місцевість, значно розширили посівні площі і привнесли в виготовлення напоїв нові технології. Проте італійські сорти лоз погано витримували мікроклімат Дору, який самі місцеві жителі називають «вісім місяців зими і чотири – пекла». Абсолютним лідером на виноградниках залишався Турига Насьональ. Все змінилося, коли в 11 столітті герцог Бургундський Генріх Другий одружився дочки короля Кастилії і Леона. В придане принцесі Альфонсо Шостий передав регіон Портукале. Генріх Другий тут же став освоювати нову вотчину і наказав перевезти з рідної Бургундії тамтешні сорту. Після кропіткої роботи з адаптації вони прижилися на сланцевих грунтах і в різко континентальному кліматі долини Дору. Але це був ще не портвейн. Porto з'явилося значно пізніше. А середньовічний напій з долини Дору називався винью де ламежо. Яким же чином він перетворився в портвейн?

Народжений Марсом

Зазвичай війни породжують тільки смерть і руйнування. Але саме напружені відносини між Англією і Францією, призвели до того, що напій з'явився на світ. У другій половині 17 століття уряд Кольбера наклало заборону на експорт бордоських вин на Британські острови. Англійці образилися і теж відмовилися ввозити свої товари у Францію. Але вина-то хотілося, а клімат Туманного Альбіону дозволяв робити лише пиво та віскі. Тоді-то увагу англійців і звернувся до португальського провину. «Порто» вперше зустрічається в митних документах 1678 року як напій, який прибув по морю з цього міста. Але англійці спробували винью де ламежо значно раніше. Ще з 1373 року діяла угода, що за право вилову тріски біля берегів Британії португальці будуть розплачуватися діжками з вином. Але в 17 столітті англійці по достоїнству оцінили духмяність і, головне, фортеця нового напою. Вміст спирту в портвейні було від 175 до 21 відсотка. Чому ж так багато? Адже в звичайному вини 11-13 градусів? У цьому полягає характерна особливість портвейну.

Стародавня технологія виробництва

В середньому протягом Дору урожай збирали, ягоди тиснули і давали сусла заграти. Потім проходила транспортування молодого, ще не зовсім доспілого вина в Порту. В цьому місті його вантажили на кораблі, щоб доставити на британський берег. Але морські подорожі тривали в ту епоху не один тиждень. Молоде вино, та ще й з підвищеною кислотністю, часто не переносило транспортування. Так що в портах Ліверпуля, Брістоля або Кардіффа, бувало, вивантажували і оцет. Щоб знизити втрати при транспортуванні, винороби в Порту стали додавати в сусло бренді. Підвищений загальний градус стабілізував напій і не давав розвинутися оцтовому бродінню. Потім додати бренді, сусло, що бродить, стало невід'ємною частиною технології виробництва портвейну. Підвищений градус надавав коньячні нотки напою, коли він ішов на експорт. І це дуже подобалося англійцям. Але це ще не був той портвейн, який відомий нам сьогодні.

Зміна технології

На хвилі підвищеного попиту недобросовісні винороби стали додавати в неякісні бліді і кислі напої ягоди бузини і цукор. Це підірвало довіру англійців до портвейну. Ціна на нього впала, адже ринок був перенасичений. Добре ім'я портвейну врятував маркіз і прем'єр-міністр Португалії Себастьян Жозе де Помпалу. У 1756 році він ввів жорсткі рамки з виробництва напою. Так, урожай для нього могли збирати тільки в долині річки Дору в трьох субрегіонах: Дору Суперіор, Сіма Коргу і Байшу Коргу. Також були посилені вимоги до сортів. В долині Дору вирощуються 165 сортів винограду. Але для портвейну можна тільки 87 з них, а кращими вважаються 29. Лідирує, як і раніше, Торига Насьонал, а також добре адаптована бургундська лоза Торига Франка. З інших червоних сортів в справжній портвейн Porto додають Тінта Рориш, Кау і Баррока. Для світлого напою використовують ягоди Виосиньо, Мальвазії Фіна, Говейо і Донселиньо. Пізніше бренді (або коньячні спирти) стали додавати в вино на стадії його ферментації.

Як проходить виробництво зараз

Здається, що портвейн можна робити де завгодно. Адже це не стільки вина, скільки технологія, яку можна повторити і у відриві від теруару. Вмішати в забродившее сусло коньячні спирти – і, вуаля, готовий портвейн. Порто, однак, це спільний продукт, народжений ґрунтами, унікальним мікрокліматом, сортами лоз. Та й повторити старовинну технологію виготовлення напою на Кизлярском винному заводі навряд чи навіть намагалися. Спочатку ягоди чавлять ногами в гранітному неглибокому (близько 60 см) чані, званому лагаром. І бродіння, і ферментація триває всього два або три дні. Потім йде закріплення додаванням вина виноградного спирту міцністю 77 градусів. Відбувається насильницьке переривання бродіння як раз в той час, коли близько половини цукрів вже перетворилися на алкоголь. І в цьому процесі головна хитрість полягає в тому, щоб за короткий період винизации витягти максимум кольору, аромату і танінів з сусла. Потрібно правильно розрахувати кількість коньячних спиртів, щоб врівноважити фортеця, смак і аромат напою.

Види портвейну

Витримка вина триває цілу зиму. За цей час міцніюче сусло переливають з одних дубових бочок в інші, щоб відокремити осад. Досвідчені технологи визначають якості майбутнього портвейну і класифікують його за категоріями. Найвдаліші партії - так званий «виключно хороший урожай року» - потрапляє в клас «порто вінтаж». Барила перевозяться в льоху Віла-Нова-де-Гайя, де зосереджені штаб-квартири головних виробників портвейну. Інші напої проходять подальшу класифікацію. Їх розподіляють за категоріями «Пізнього розливу по пляшках», «Рубі», «Тоні» (Tawny), Colheita і іншим. Англійці особливо цінують червоні, сухі і дуже витримані портвейни. У Британії досі збереглася традиція відкорковувати у день повноліття юнака пляшку вина врожаю його року народження. Але в самій Португалії дуже цінують так звані порто верде. Це можуть бути як червоні, так і світлі напої. «Верде» (зеленими) вони називаються тому, що ягоди для вина збирають незрілими. Це надає напоям свіжість і невелику шипучесть, як у шампанського.

Портвейн Porto Ruby

Назва вина говорить сама за себе. Воно не тільки червоне, а темно-рубінове. У цього портвейну яскравий виноградний смак з гостренькими переліку нотками. Аромат свіжий, фруктовий. «Рубі» - найбільш дешевий з усіх червоних категорій портвейну. Він витримується в дубових бочках всього кілька місяців. Втім, у цієї найнижчої категорії портвейну є своя «вінтажна» версія – «Файн Олд Рубі». Вона являє собою асамбляж, тобто майстерно підібрану суміш рубінових вин різних врожаїв. Такий портвейн витримується в бочках два - чотири роки. Але потужний фруктовий характер вина все одно залишається, лише трохи насичуючись дубовими нотками. Представляє інтерес і кріплене вино «Порто Рубі Резерв». Воно більш високої якості, ніж звичайне Ruby. Ціна за вино даної категорії в країні-виробнику більш ніж демократична – від двох до десяти євро. Навіть після сплати ввізних мит в російських алкошопах вартість портвейну не перевищує 15 Є.

«Тоні» і його благородні побратими

З червоних сортів винограду виробляють купажі, які зберігаються в бочках не менше двох років. Від довгого контакту з деревом колір напою виходить коньячним, а в смаку з'являються горіхові нотки. Ординарний «Тоні» випускається без вказівки віку. На етикетках кращих бурштинових портвейнів вказується урожай самого старого вина в ассамбляж. Але і найбільш юний інгредієнт купажу має бути не молодше чотирьох років. Іноді вже на ранніх стадіях дозрівання «Тоні» виявляє хороші якості. Тоді фахівець позначає бочку написом «колейта» (урожай). І далі таке вино порто дозріває під пильним наглядом до двадцяти років. Розлитий по пляшках, напій потенціалу вже не має. Портвейни «Колейта» бувають як червоного, так і білого кольорів. Якщо ви побачите на етикетці напис Colheita, знайте: виноград для напою дозрів у вдалі роки.

Портвейн «Порто Вінтаж»

Це вища категорія. В дубових бочках сусло проводить від двох до чотирьох років. Коли його розливають по пляшках, вино зберігає потенціал розвитку. З плином часу воно змінює колір від темно-рубінового до золотисто-коричневого, а його смак стає все більш витонченим. Протягом перших п'яти років його можна подавати до десертів. Потім портвейн набуває терпковатые нотки граната. Ще одна вища категорія – «Сингл Квінта Вінтаж». Виноград для напою міг дозрівати в різні роки, але виключно в межах одного господарства (quinta означає «ферма»). Абревіатура LBV розшифровується як «Лэйт Баттелед Вінтаж». Урожай одного року довго зріє в бочці, після чого розливається по пляшках. Смак цього вина більш складний, густий і трохи пряний. Одним словом, якщо побачите на етикетці напис «Vintage» або «LBV», знайте: це виключно хороший портвейн. Ціна за пляшку в Португалії коливається від 40 до 100 євро. Портвейн можна випити і отримати задоволення або ж розцінювати його як вдале капіталовкладення. Адже через десяток років ціна на нього зросте.

Яку фірму обрати

Ще з 18 століття виробництвом портвейну стали займатися англійці. Та й зараз у передмісті Віла-Нова-де-Гайя рябить від вивісок Warre's, Cockburn's, dow's, grahams, taylor's. І це виробники, гідні всілякої поваги. Вважається, що англійці краще всього роблять «Рубі» та «Вінтаж». Якщо ви хочете придбати вино червоне «Порто Тоні» і йому подібні категорії, то зверніть увагу на місцевих виробників – Calem, Fonseca, Ferreira. Втім, чудові вінтажні портвейни робить і португальська фірма Champalimaud.

Як сервірувати і пити

Білі сухі сорти подаються охолодженими на аперитив. «Рубі» подають кімнатної температури до десертів. Лікерне вино порто бажано пити без закуски, щоб смакувати всі нюанси смаку і аромату. Втім, англійці вживають його з десертними благородними сирами. Для портвейну існує особливий келих. За формою він схожий на винний, але трохи менше.