Осетинські коржі: найкращі рецепти та особливості приготування

Осетинські коржі готуються досить легко, але доставляють величезне задоволення. Перед їх тане в роті начинкою, соковитістю і ситністю не зможе встояти ні одна людина. Таке блюдо буде доречно на будь-якому святі, а особливо на фуршеті.

Традиційне осетинське блюдо

В Осетії жінка визнається хорошою господинею лише після того, як досконало оволодіє мистецтвом приготування осетинських коржів. Саме там ця страва є культовим. Без нього важко уявити місцеву весілля, поминки, народження дитини та інші значущі життєві події. Найголовніша вимога до коржиків - вони повинні бути тонкими і соковитими, з достатньою кількістю начинки. Досягти цього може далеко не кожна господиня, тому вчитися їм доводиться довго. Якщо вони погано розкатані або відсутня велика кількість начинки, то таке блюдо вважається неприпустимим.


Компоненти для осетинських коржів на кефірі або воді доступні кожному кулінару. Але тут більш важливе значення має добрий настрій і чисті думки, з якими дозволяється приступати до випічки.

Класика

Традиційний рецепт осетинської коржі знають не тільки місцеві жителі, але і кулінари інших країн. Це блюдо подобається і дорослим, і дітям, так як викликає у них захоплення одним лише ароматом. Для приготування класичних коржів знадобляться:

коров'яче або козяче молоко - 3 склянки;

бринза - пара кілограм;

топлене масло - 3 столові ложки;

дріжджі - дві столові ложки;

цукор - столова ложка;

борошно - 5 склянок.

Процес готування

Самим важливим моментом є замішування тіста. У новачків з цим можуть виникнути проблеми, тому робити все необхідно чітко по інструкції.


Першим ділом потрібно просіяти 4 склянки борошна крізь сито, формуючи на поверхні дошки або страви гірку. В її центрі потрібно зробити поглиблення і влити туди суміш молока, дріжджів, цукру, олії та солі. Після все це вимішується до отримання однорідності. Отримана маса не повинна бути занадто вузький і прилипающей до рук. Зробивши грудку тіста, його потрібно накрити рушником і залишити в теплому місці на кілька годин. Через зазначений час, основу необхідно гарненько обім'яти, а потім додати туди решту борошна і дати настоятися протягом 40 хвилин. Поки підходить тісто, можна приготувати начинку. Для цього слід бринзу розім'яти, щоб вона перетворилася в сирну масу. Якщо цей продукт буде дуже солоним, то попередньо його рекомендується замочити у воді. У тому випадку, якщо бринза щільна, але жирна, в неї можна додати вершкове масло (не більше двох столових ложок). Таким чином і виходить начинка. Як тільки вона готова, слід приступати до формування коржів. Тісто потрібно розділити на кілька рівних частин, кожну з яких треба розкачати. Пласти повинні бути однаковими по товщині і не перевищувати 15 сантиметра. Потім у них необхідно викласти начинку, рівномірно розподіляючи по всій поверхні, але залишаючи близько 3 сантиметрів від країв. Після треба підняти краї і потихеньку підібрати їх до самого центру, щоб скріпити. В середині краще всього залишити маленький отвір, оскільки це допоможе пару проходити крізь начинку, що істотно поліпшить смак готової страви.
Коли вся начинка розподілена по коржиків, їх необхідно перенести в спеціальні форми або просто викласти на деко. Зверху їх усі слід обробити жовтком або міцним чорним чаєм, після чого відправити в духовку на 15 хвилин при 220 градусах. У готовому вигляді випічку рекомендується полити вершковим маслом чи не занадто жирними вершками. Завдяки цьому тісто краще просочиться, а також знайде фантастичну соковитість. Кулінарам, який прийняв рішення приготувати страву в перший раз, слід прислухатися до порад професіоналів - необхідно дотримуватися пропорції і послідовність дій. Коли рука "набита", процедура приготування випічки прискориться в кілька разів, але в перший час не потрібно намагатися зробити все швидше. Буквально кілька приготувань коржів допоможуть навчитися відчувати тісто і змінювати пропорції на власний розсуд.

Страву з сиром

Раніше осетинські коржі без дріжджів були дуже популярні, так як робилися швидше, але зараз їх рецептура все більше стає схожою на російські пироги. В них додають яйця, масло, молоко та інші компоненти, що поліпшують смак. Крім того, у кулінарів є можливість поекспериментувати з начинками. Приміром, осетинські коржики з сиром можна зробити з фетою, адигейський продуктом, бринзою і так далі. Їх навіть дозволяється сполучати в рівних пропорціях, щоб смак готової випічки запам'ятався на довгий час.

Рецепт

Страву з сиром приготувати дуже легко, так як цей рецепт не сильно відрізняється від традиційного. Тісто тут необхідно готувати саме по класиці. І поки воно настоюється, в окремій ємності потрібно з'єднати три перераховані види твердого сиру (адигейський, фета, бринза) в рівних пропорціях. Потім начинка, так само як і в попередньому рецепті, викладається на розкачані пласти, а краї зводяться і закріплюються на середині. Випікати ці коржі потрібно не більше 40 хвилин. Цього часу буде цілком достатньо для того, щоб начинка розплавилася, але не почала витікати за межі тесту. Рецепт осетинської коржі (на сковороді вона готується швидше) завжди однаковий, а от сам процес випікання розрізняється. Коли немає можливості помістити в духовку, можна взяти сковороду, змастити її маслом і поставити на вогонь. Як тільки вона трохи прогріється, туди слід викласти корж, накрити кришкою і тримати на слабкому вогні 15 хвилин, після чого перевернути її і залишити ще на 10 хвилин. Потім сковороду треба зняти з печі, відкрити кришку і дати страві охолонути. Знімати корж відразу не рекомендується, так як в гарячому вигляді вона буде сильно липнути. Сирне осетинське блюдо відмінно поєднується з катыком, мацоні, а також айраном. Якщо такі варіанти доповнення не підходять за смаком, їх легко можна замінити звичайною сироваткою або кефіром.

З зеленою цибулею

Осетинські коржі з цибулею називаються "кадындзджин". Поєднання сиру і цього інгредієнта є цілком вдалим, так як готову страву має додаткової соковитістю і помітним пряним відтінком.

Особливо добре смак випічки проявляє себе у поєднанні з пряним трав'яним чаєм. Разом з цим до страви можна додати солодощі.

Процедура приготування

Готуються коржі приблизно так само, як і в попередніх рецептах, але з деякими змінами у складі як тесту, так і начинки. Вимішуючи основу, потрібно додати туди склянку не занадто жирного кефіру буде достатньо 1%). Потім, поки вона настоюється, необхідно зробити цибульно-сирну начинку, з'єднавши 5 столових ложок розім'ятої бринзи і три чайні ложки з гіркою подрібненого зеленого лука. Для кращого смаку можна брати не тільки бринзу, але і адигейський сир. Краще всього готувати осетинські коржі на кефірі на сковороді. Робиться це так само, як описано в попередньому рецепті, але тримати на вогні кожну сторону потрібно всього 8-9 хвилин. Осетинські коржі на кефірі завжди подобалися дітям, так як вони особливо пишні і смачні. Саме з цієї причини таке блюдо приверне увагу навіть тих прівередой, які терпіти не можуть зелений лук.

З тушкованою капустою

Ще один рецепт осетинської коржі, на сковороді приготовляемой, використовується, як правило, в сезон молодої капусти. Цей продукт Осетії іменується кабуской. Для приготування страви потрібно взяти кілограм подрібненої капусти і згасити в звичайному режимі на сковороді. Поки триває цей процес, слід приготувати тісто за класичним рецептом. Далі всі дії йдуть в такій же послідовності, як в інших рецептах, але додавати інгредієнти не варто.
Такі осетинські коржі, як правило, подаються не по одній, а по три штуки. Ця порція пояснюється тим, що пироги символізують стихії. Але якщо страва подається на поминальному столі, то коржів може бути тільки дві.

Варіант з куркою

З'єднання курки і сиру вважається дуже смачним, тому його використовують для багатьох страв. У випадку з осетинськими пирогами це допоможе зробити їх соковитими і ніжними.

Як готувати

Тісто готується за традиційним рецептом, а ось для створення начинки доведеться трохи попрацювати. Робиться вона так:

куряча грудка не дуже великого розміру подрібнюється, обсмажується з цибулею до утворення золотистої скоринки;

три столові ложки натертого на тертці сиру (розсільного) з'єднуються з ще теплою м'ясної масою;

суміш заправляється спеціями за смаком.

Далі отриману масу потрібно рівномірно розподілити по коржиків, загорнувши краю до центру. Тут обов'язково треба залишити отвір діаметром не більше двох сантиметрів у центрі, щоб через нього проходив пар. Сформувавши коржі, їх необхідно помістити на деко і відправити в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку. Випікатися їм потрібно не більше 40 хвилин. Коли пироги будуть готові, їх слід обробити зверху маслом і накрити рушником. Настоюватися їм потрібно всього півгодини, після чого блюдо готове до вживання. Його дозволяється і навіть рекомендується поєднувати з солодким червоним вином. В рецепті осетинської коржі, звичайно, може використовуватися будь-який сир, але краще всього брати бринзу. Пояснюється це тим, що адигейський продукт зробить блюдо прісним, а фета - надто солоним.