Карельська кухня: рецепти традиційних страв, особливості приготування

Карелія - край озер і річок. Це позначається і на національній кухні. Основою її є прісноводна риба і м'ясо диких тварин. Доповнюють її дари лісу. Це гриби і ягоди, різні дикорослі трави і горіхи. Але все-таки центральне місце в карельської кухні займає риба. Звичайно, щоб спробувати страви в їх оригінальному виконанні, потрібно побувати в цьому дивовижному краю. Але можна спробувати зробити щось схоже і у себе вдома.

Тонкощі карельської кухні

Страв з риби тут величезна кількість. Кожна господиня знає як мінімум десять способів приготування улову. Рибу варять, сушать, солять і навіть квасять. Її смак у готових стравах відтіняють за рахунок грибів та ягід: суниці, чорниці, лохини і морошки. А ось пшеничне борошно тут практично не використовується. Її з великим успіхом замінює житнє і ячмінна.


Карельська кухня відрізняється тим, що майже повністю виключає страви з молочних продуктів. Звичайно, сьогодні кордони національної кухні сильно стираються, але ми говоримо про традиції. Особливою є і теплова обробка продуктів. Тут немає поняття смаження. Те, що ми вважаємо смаженим, для них - варене в маслі.

Споконвічні страви

Говорячи про карельської кухні, не можна не згадати про юшку. Цей простий рибний супчик тут готують в різних варіаціях практично кожен день. Найчастіше це юшка з декількох сортів риби, іноді з додаванням вершків або молока. Для карельського столу характерні і різні каші. Варять тут хазяєчки ячмінну і горохову, вівсяну і пшоняну каші. Але родзинкою столу є толокняная. Її їдять зазвичай з ягодами. Страви карельської кухні відрізняються простотою, але при цьому є смачними і корисними.


Як гарнір часто використовуються овочі. Це ріпа і редька, кабачок і капуста, картопля і цибуля. Як правило, їх гасять або відварюють. Традиційно в селах їх маринували в печах, щоб овочі були ніжними і розсипчастими.

Десерти

Карельська національна кухня - це зразок здорового харчування. Тут досі не прийнято часто є солодощі. Зате кожна сім'я у великій кількості заготовлює брусницю та журавлину. Ягоди подають до чаю в розтертому вигляді, використовують як начинку для пирогів. З них варять прекрасні киселі. Заготовляють сушену чорницю та малину. Її зазвичай використовують у лікувальних цілях. У жителів цієї дивовижної країни є чому повчитися. Улюблений напій - це чай. Його зазвичай п'ють з топленим молоком. Нерідко в якості чаю виступає настій квітів звіробою, листя і стебел малини.

Особливості приготування

Напевно зацікавили читачів і рецепти карельської кухні, тому зараз ми перейдемо до їх розгляду. У процесі знайомства з традиційними стравами карелів помічаєш ще одну характерну особливість - це майже повне відсутність других страв. Їх замінюють прості пироги з прісного тіста. Зазвичай їх готують з тієї ж рибою. Її кладуть начинку, попередньо не почистивши, тобто разом з лускою. Отже, перше блюдо, якому треба віддати належне - це, звичайно, вуха. Готують її з самої різної риби, але краще всього вибирати жирні сорти. У киплячу воду кладуть нарізану картоплю і цибулину. Коли вода закипить, в неї опускається випотрошена і вимита риба. У плотви рекомендується відрізати голову, щоб вуха не гірчить. Перед закінченням варіння додається лавровий лист і чорний перець. Традиційно в гарячу юшку подбалтывали трохи житнього борошна. В деяких місцях готовий суп присмачували сирим яйцем.

Юшка по-царськи

На кожен день рибний супчик готували з найбільш простих і доступних продуктів. Але це блюдо може бути гідним святкового столу. Розглядаючи рецепти карельської кухні (фото деяких з них ви можете бачити в статті), не можна не звернути уваги на юшку з форелі з вершками. Це фактично червона рибка у вершковому соусі, яку у нас подають в ресторанах в якості вишуканого блюда. Вам буде потрібно:

Свіжа форель - 400 р.

Картопля - 3-4 бульби.

Морква, цибуля - по 1 шт.

Вершки - 1 склянку.

Спеції.

Час приготування не перевищує 30 хвилин, тому готувати можна починати перед самим обідом. Рибу потрібно ретельно вимити і розділити на порційні шматочки, картоплю нарізати кубиком. У каструлю налийте 15 літра води і покладіть варитися картоплю. Окремо обсмажте на вершковому маслі цибулю і моркву. Через 10 хвилин після закипання картоплі покладіть рибку, а ще через 7 хвилин засмажку. Картопля готовий, тепер додаємо вершки і спеції, доводимо до кипіння і даємо постояти ще 5 хвилин.

Рибники

Є в карельської кухні і пироги. Причому такі, що просто слинки побіжать. Звичайно, для начинки потрібно взяти філе без кісточок, щоб потім не довелося витягати їх із готового пирога. По суті, це курник, тільки замість птахи тут риба. Готується він з дріжджового тіста, тому що прісне дуже крихке, і під час випікання весь сік втече. Для приготування вам буде потрібно:

Борошно - 350 р.

Вода - 250 мл

Масло рослинне - 2 столові ложки.

Масло вершкове - 50 г.

Дріжджі сухі - 2 чайні ложки.

Цукор - 1 столова ложка.

Для начинки потрібно 700 г риби і трохи цибулі.

Першим ділом потрібно приготувати опару. Для цього залийте теплою водою дріжджі і залиште на 10 хвилин. Додайте всі інші інгредієнти і замішайте м'яке тісто. Поки воно підходить, можна зайнятися начинкою. Для цього рибне філе потрібно посолити і поперчити за смаком. Ріпчасту цибулю наріжте півкільцями. Якщо будете використовувати зелений, то його потрібно дрібно накришити. Готове тісто розділіть на 8 частин. Кожну з них розкачати в корж і викладіть на серединку частина риби. Зверху йде цибулю і обов'язково шматочок масла. Тепер поверніть конвертиком і зробіть прокол виделкою, а також потрібно змастити поверхню яйцем. Випікають при температурі 200 градусів до рум'яної скоринки. Після цього змастіть вершковим маслом.

Хвіртки

Це одне з найвідоміших національних страв. Для приготування тіста в миску наливають склянку кисляку або кефіру і додають трохи солі. Після цього починають поступово підсипати борошно, щоб вийшло м'яке тісто. Рекомендується брати житнє борошно, а якщо її немає, то беріть пшеничне, але додайте скоринки чорного хліба, розмочені у воді.

Саме ці пироги і стали символом карельської кухні. Хвіртки можна готувати з різною начинкою. Це може бути молочна каша або картопляне пюре. Підійде також і сир. Тісто потрібно скрутити в джгут і нарізати на шматочки. Кожен з них злегка розкачайте і розтягніть руками. Краї потрібно загнути і рясно змастити підсоленою сметаною, змішаною з сирим жовтком. Випікати в духовці 10 хвилин і гарячими рясно змастити вершковим маслом.

Печеня по-карельські

Як ми вже говорили, традиційно в Карелії частіше використовується риба. Але велика кількість лісів і дичини просто зобов'язує до того, щоб готувати і м'ясні страви. Карельське спекотне готується з м'яса декількох видів. Звичайно, в міських умовах складно знайти лося, ведмедя або лісову дичину. Тому давайте трохи спростимо завдання:

Свиняча грудинка - 250 р.

Яловичина - 250 р.

Бараняча Лопатка - 250 р.

Цибуля ріпчаста - 100 р.

Лавровий лист і спеції.

М'ясо нарізати кубиками і обсмажити до рум'яної скоринки. Після цього духовку треба розігріти до 90 градусів і скласти шарами в гусятницю спочатку баранину, потім яловичину і свинину. Залийте окропом, щоб він покрив м'ясо, і поставте тушкуватися на 6-8 годин. Дуже важливо робити це при помірній температурі. М'ясо не повинно кипіти, тоді страва буде напрочуд смачним і дуже ніжним.

Пиріг з чорницею

Солодкі пироги з ягодами в Карелії печуть рідше, але все одно цим рецептами потрібно приділити увагу. Традиційно такі пироги робили в свято Маковія, на проводи літа. Тісто використовується кисле, дріжджове. Підійде і таке, як на рибник. Якщо хочеться отримати більш здобну випічку, то додайте в рецепт яйце і замініть воду молоком. Можна замінити улюбленою дріжджовим тістом, вийде все одно дуже смачно.
Найголовніше - це свіжі ягоди чорниці для начинки. Для хазяєчок-карелок це не представляло складності, а от сьогодні у нас часто чорниця продається тільки морожена. Але чудово підійде і вона. Треба лише розтерти її з цукровим піском. Тісто розкачують завтовшки в сантиметр і викладають на деко. Зверху на нього - протерті з цукром ягоди. Щоб сік не витікав з пирога, його потрібно трохи припорошити картопляним крохмалем. Або покладіть ложку крохмалю відразу до ягоді. Дуже смачним цей пиріг виходить з пісочним тістом. Для його приготування потрібно 200 г вершкового маргарину посікти з 2 склянками борошна, додати 2 столові ложки цукру, 2 жовтки, 1 білок. Швидко скачайте в кулю і приберіть в холодильник на 30 хвилин.

Кисіль ягідний

Його можна готувати в будь-який час року, використовуючи свіжу або заморожену ягоду. Карелки в сезон заготовляли багато лісової ягоди і потім до самої весни їли приголомшливі киселі. Спосіб приготування простий, доступний навіть починаючому кулінару. Для цього ягоди потрібно перебрати, помити і з'єднати з цукром, не перетираючи. Пропорції підбираються індивідуально. На 1 склянку ягід потрібно взяти 3 склянки води. Як тільки вода закипить, закладайте ягоду і додайте цукор за смаком. Окремо в чашці розведіть холодною водою 2 столові ложки крохмалю і тонкою цівкою влийте в каструлю. Закип'ятіть - і можна знімати з вогню. Виходить кисіль середньої густоти. Її можна змінювати, зменшуючи або збільшуючи кількість желюючий компонента. Сьогодні ми розповіли вам про карельської кухні. Рецепти (з фото деяких страв можна було ознайомитися вище) дозволять вам урізноманітнити стіл і здивувати рідних смачними стравами.