Що потрібно знати про види теплової обробки кожної господині

Багато продукти вживаються людьми у їжу не в сирому вигляді, а в приготованому. Цей процес називається тепловою обробкою. Під час приготування їжі покращуються її смакові властивості і зовнішні якості, а також вбиваються різні шкідливі бактерії і організми. До основним видам теплової обробки відносять варіння, смаження і запікання. Розглянемо їх більш докладно.

Кипляча рідина

Продукти, що заливаються в спеціальній ємності водою, а потім що поміщаються на вогонь або занурювані вже в киплячий бульйон, готуються певним способом у великій кількості рідини. Такий вид теплової обробки називається варінням. При цьому об'єм води може бути набагато більше маси продукту і покривати його на кілька сантиметрів.


Часто температура нагріву вмісту рідини не перевищує 100 °С. Але існують такі продукти, які потребують легкому кипінні, наприклад макарони, каші, соуси. Щоб уникнути помутніння бульйону, деформації форми і втрати аромату цієї їжі, досить підігрівати рідину до 80-85 °С.

Менше води – більше користі

Ще одним видом теплової обробки, що належать до варінні, є припускання. У процесі приготування в ємність додається невелика кількість рідини. Якщо ж продукт вологий, то він може готуватися в выделяющемся при нагріванні соку. Найчастіше вміст частково заливають водою, при цьому верхню частину залишають пропариваться. При цьому способі зберігається більша кількість поживних і корисних речовин, ніж при вариві. Тому приготовані страви мають більш насиченим ароматом і смаком.

Пропарювання

Один з видів теплової обробки, при якому продукти розкладаються на спеціальних наскрізних підставках, вміщені в ємності з невеликою кількістю води, на дні або взагалі без рідини. При цьому виділяється ними конденсат створює всі умови для приготування страви. Такий спосіб дозволяє максимально зберегти корисність їжі і виключає її підгорання.

Смаження продуктів

Теплова обробка продуктів без використання води називається жаренням. При цьому використовується ємність наливають жир і розігрівають до 180-200 °С. Потім вміщують продукти і тримають в ньому, перевертаючи, до утворення рум'яної скоринки. Продукт залишається недожаренним і зберігає всі внутрішні соки. В подальшому його можна варити або тушкувати. Процес обсмажування проводиться протягом 3-5 хвилин. Смаження у фритюрі передбачає велику кількість жиру, в який продукт поміщається повністю. Завдяки хорошій теплопровідності їжа всередині прогрівається до повного приготування, а поверхня покривається хрусткою скоринкою.

Спосіб розм'якшення продуктів

Ще один спосіб обсмажування – це пасерування, при якому жир нагрівається до 120 °З, а потім в нього кладуть овочі або борошно. Цей процес дозволяє довести їжу до м'якого стану і пропустити масу через сито або дрібну насадку м'ясорубки. Найчастіше пасеровані овочі додають в супи або роблять з них соуси. Перед приготуванням їх нарізають на дрібні шматочки і поміщають в розігріту з жиром ємність. Продукти помішують на невеликому вогні до розм'якшення. При цьому жир забарвлюється і вбирає в себе ефірні олії овочів, які, в свою чергу, зберігаються при подальшому використанні і покращують смак приготовленої їжі. Жир, який придбає красивий рудий відтінок, покращує вигляд готової страви.
Крім того, пасерування - це спосіб не тільки розм'якшити овочі, але і злегка підсмажити борошно для збільшення її розсипчастих властивостей. В подальшому, при додаванні такого борошна в рідкі страви, вона не згортається і не утворює липких грудочок.

Запікання продуктів

Для запікання м'яса, овочів, риби в домашніх умовах використовують духова шафа. Він дозволяє виставити оптимальний режим теплової обробки, завдяки чому страва пропікається всередині і покривається апетитною хрусткою скоринкою зовні. В залежності від рецепту приготування, продукти закладають на деко в шафу як сирими, так і заздалегідь підготовленими (відвареними або смаженими). Запікання може бути і у відкритому вигляді - на грилі або вугіллі, що перебувають під виготовленими продуктами. Головне, стежити за станом їжі і вчасно перевертати грати або шампур.

Особливості теплової обробки

Приготування продуктів одним із способів нагрівання передбачає наступне:

Поліпшення засвоєння корисних і поживних компонентів.

У процесі теплової обробки продукт стає м'якше, краще перетравлюється травною системою, у зв'язку з чим і швидше засвоюється. При цьому стійкі до травних ферментів білки втрачають свої властивості. В результаті організм в достатньому обсязі насичується корисними речовинами. Головне - не порушувати режим приготування. Це може призвести до руйнування тих речовин, які ми намагаємося зберегти.

Знешкодження продуктів від шкідливих мікроорганізмів.

Не всі збудники хвороб різного роду при нагріванні гинуть. Їх розвиток і життєдіяльність може призупинитися до моменту охолодження. Щоб уникнути потрапляння в їжу великої кількості шкідливих мікроорганізмів, потрібно вибирати для різних продуктів відповідний режим оброблення при температурі більше 50 °С, а також дотримувати умови збереження готових страв.

Руйнування токсинів і алергенів.

У багатьох овочах є отрути, що утворюються під час росту, а також ті, які властиві рослинам. Щоб продукт був їстівний і не шкідливий організму, його необхідно проварити. Токсини і деяку кількість алергенів при такому способі руйнуються або вимиваються киплячою водою.

Підвищення смакових і ароматних якостей продукту.

Під час обробки їжі теплом вона набуває новий, більш яскравий і виражений смак. Також виділяє ароматні ефіри, які викликають апетит і покращують якість страви. Готуйте із задоволенням, дотримуйтесь режим, вибирайте м'які способи обробки різних продуктів і приготовлені страви порадують своїм ароматним смаком вас і ваших близьких!