Основні якості борошна: визначення, оцінка показників та норми

Незамінними продуктами в раціоні людини є вироби з борошна. Вона отримала широке розповсюдження в хлібопекарській, макаронній, харчової промисловості та кулінарії. Продукт, який отримують шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану, називають борошном. Найчастіше для його виготовлення використовують такі культури, як пшениця і жито, значно рідше – інші зернові і бобові. Приготовлений продукт класифікують по типу, виду, сорту. Сьогодні ми приготували для вас матеріал, з якого ви дізнаєтеся про те, як правильно вибрати борошно за основним якостям.

Корисна інформація

Борошно, що отримується з різних видів зерна, характеризується різними споживчими властивостями. Вона відрізняється вмістом хімічних речовин, колір, до того ж вона передбачає різне використання. Якість борошна залежить від того, з якого зерна вона вироблена, тому можливе використання тільки доброякісного сировини. Зверніть увагу на те, що дефекти смаку, запаху та кольору зерна передаються готовому продукту. Значно погіршить споживчі характеристики борошна використання пророслого, самогретого, пошкодженого шкідниками зерна. Такий продукт буде зі зниженими властивостями клейковини, для нього характерна дуже низька якість.

Визначення якості борошна

Перш, ніж ми приступимо до визначення якості, хочеться дати одну пораду: не варто відразу купувати велику кількість борошна, достатньо придбати пару кілограмів, приготувати пробне виріб, а потім визначитися – чи потрібна вам надалі закупівля саме цього продукту чи ні. Пропонуємо кілька простих способів, що дозволяють перевірити якість борошна:

Насипати на долоню трохи борошна і гарненько її стиснути. У тому випадку, якщо вона суха і якісна, на ній не залишиться слідів від пальців. Якщо ж після того, як ви розтиснули долоню, з борошна утворився грудочку, значить продукт вологий. В подальшому при зберіганні можливе злежуванню продукту, таку муку рекомендується понюхати, зазвичай від неї чути запах затхлості або кислоти. Для того, щоб краще відчути цей запах, борошно можна зігріти диханням або додати в неї трохи води і розтерти пальцями.

Невелика кількість вже перевіреної на запах борошна покласти в рот і визначити її смак. У борошна хорошої якості повинен бути властивий йому ніжний, солодкуватий і приємний смак. Несвіжа борошно віддає гіркуватим, неприємним смаком цвілі. Якщо розжований продукт робиться тягучим, це означає, що у нього хороша клейковина.

Пропонуємо такий спосіб перевірки свіжості борошна: невеликої кількості сировини і води замішуємо тісто, з якого скачаємо невеликий кулька. Якщо він буде мати брудно-сірий колір, це означає, що продукт несвіжий.

Приготований з тіста кульку промиваємо під проточною холодною водою, якщо залишилася маса робиться клейкої, липкою і розтягується приблизно на 25 см, це означає, що борошно має хорошу клейковину і приготовані з неї вироби не попливуть.

Норма якості борошна з пшениці

Органолептична оцінка продукту проводиться товарознавцем. В першу чергу враховується запах, колір, смак, мінеральні домішки. У доброякісного сировини не може бути запліснявілого, кислуватого, гіркуватого або затхлого смаку. Якщо з якихось причин борошно не відповідає вимогам стандарту, то вона не допускається до харчового використання. Показники якості пшеничного борошна за кольором різних сортів сировини з пшениці можуть мати наступні відтінки:

в/з, I сорт — білий, білий з жовтим відтінком;

II сорт — білий, білий з сірим відтінком;

обойне борошно білого кольору (відтінку може бути сірим або жовтим) і відчутними частинками оболонок зерна.

Розглянемо визначення мінеральних домішок у борошна. При розжовуванні у якісного продукту хрускіт на зубах не відчувається. Для хлібопечення кращою вважається борошно, яке має однорідні за розмірами частинки. Кількість клейковини борошна в/с не повинна бути нижчою за 24 %, I – 25 %, II – 21 %, оббивного — 18 %. Зольність борошна характеризується співвідношенням в ній висівок і ендосперму, це означає, що чим вищий сорт борошна, тим менше в ній вміст висівок, а тому нижче зольність. Норма зольності для пшеничного борошна повинна відповідати наступним показникам: борошно крупчатка — 06 %, в/с — 055 %, I — 075 II — 125 %. Зараженість продукції шкідниками неприпустима.

Вимоги до якості

Борошно всіх виходів і сортів обов'язково піддається стандартизації та має велике число показників, які поділяються на дві групи:

У першу групу входять характеристика, показники, числовий вираз, не залежні від виходу і сорти борошна. За цими показниками до борошна різного сорту пред'являються однакові вимоги: вологість, запах, хрускіт, наявність шкідливих домішок, зараженість шкідниками.

Друга група включає в себе показники, що нормуються для різного виходу з сорту індивідуально: колір, кількість і якість сирої клейковини (сировини з пшениці), крупнота помелу, зольність.

Кислотність борошна

Для свіжого борошна характерна невисока кислотність, в процесі зберігання в продукті з-за впливу мікроорганізмів і ферментів відбувається розпад деяких органічних речовин та утворення кислот. Тому можна сказати, що кислотність сировини залежить від його свіжості. Вона виражається в градусах. Для різних сортів існують свої показники: пшеничне в/с, I — 3-35?, шпалерна, II — 45-5?.

Вологість

Помічено, що суха борошно краще зберігається, а вихід хліба з неї значно більше. Якщо її вологість підвищується на 1 %, то вихід хліба відповідно зменшується на 2 %. Вологість продукту повністю залежить від вологості зерна, з якого його отримали. У борошна вона нижча за тієї причини, що в процесі розмелу вода з неї випаровується. Зверніть увагу на те, що вологість борошна може залежати від умов зберігання. Якщо вона складується в сирому приміщенні, вологість підвищується, відповідно в сухому – знижується. Цей показник борошна не повинен перевищувати 9-10 %, пшеничного – 15 %.

Вміст домішок

Іноді у зерні можуть зустрічатися шкідливі домішки: головня, гірчак, кукіль, ріжки, в'язіль. Якщо вони не будуть видалені, їх смелют разом з зерном. Їх вміст у борошні мають суворі обмеження, наприклад, вміст шкідливих домішок не повинна перевищувати 005 %, куколю – 01 %, в'язеля і горчака — не більше 004 %. Однак зауважимо, що при розмелі зерна шкідливі домішки теж подрібнюються, а тому їх присутність важко визначити навіть в лабораторних умовах. Саме тому їх зміст встановлюють ще до розмелювання, а результати аналізів вказують в якісних посвідчення або сертифікатах.

Зольність

За цим показником можна судити про сорт борошна. Це можна пояснити тим, що алейроновий шар, оболонки і зародок містять більшу кількість золи, ніж борошнисте зерно. У вищих сортах борошна міститься невелика кількість висівок, бо вони відрізняються від інших сортів більш низькою зольністю. І навпаки, більш низькі сорти борошна мають більшу кількість оболонок, зародка, алейронового шару, а тому вище зольність. Слід зауважити, що зольність борошна також залежить від місця зростання зерна, виду і т. п. Тому два зразка борошна, що мають однакові показники зольності, можуть значно відрізнятися один від одного за наявністю у борошні висівок.

Борошно першої групи

Від кількості сирої клейковини в борошні її поділяють на три групи: I – до 28 %, II – від 28-36 %, III – 40 %. З борошна I групи виробляють малоэластичное тісто: здобне і пісочне, від 28-35 % – бісквітне, заварне, вафельний, 36-40 % – листкове, дріжджове. До показників якості борошна даної групи пред'являються наступні вимоги:

Вологість. Цей показник в даному продукті не повинен перевищувати 15 %. Якщо борошно має велику вологість, вона погано зберігається, пліснявіє, самозігрівається і легко прокисає. Показники борошна нижче 15 % також небажані, наприклад борошно, що має вологість 9-13 %, у процесі зберігання стає прогорклой.

Свіжість. У борошна обов'язково повинен бути присутнім слабкий специфічний борошняний запах. Інші запахи можуть свідчити про те, що є ті чи інші ступеня дефектності борошна. У свіжої борошна прісний смак, але при тривалому розжовуванні він переходить в солодкуватий (результат впливу слини на крохмаль). Якщо смак борошна кислий, солодкий або гіркий, значить продукт вироблений з дефектного зерна або вона зіпсувалася при зберіганні.

Хрускіт. Цей показник є дефектом, неприпустимим в борошні. Причина його — вироблення продукції з зерна, яке було недостатньо очищено від мінеральних домішок. Ще однією причиною може бути помел борошна при неправильно встановлених або неякісних жорнах. Крім цього, хрускіт може з'явитися після транспортування мішків з борошном в машинах з неналежними санітарними умовами. Зберігання в неякісно очищених складських приміщеннях також призводить до даного дефекту. Зверніть увагу: він передається і випеченого виробу.

Зараженість шкідниками. Борошно є напівфабрикатом для приготування готової продукції, тому неприпустимо мати у ній ознак зараження. При виявленні в борошні будь-якого виду шкідників її оголошують нестандартної і прибирають з виробництва.

Оцінка якості

В цьому розділі статті розповімо про те, як відбувається оцінка якості борошна. Приймання за кількістю борошна здійснюють зважування мішків, за якістю — за такими органолептичними показниками, як смак, запах, зараженість шкідниками, колір, консистенція. Вологість перевіряють вже відомим нам способом — стискаючи трохи борошна в кулаці. У тому випадку, якщо вона розсипається, вологість нормальна, а якщо збирається у грудку, підвищена. Перевірка якості борошна:

Запах. 20 г борошна обливають 200 мл гарячої води, воду зливають, а потім нюхають борошно.

Колір. 10-15 г продукту насипають на рівну поверхню, потім розрівнюють скляною пластинкою.

Смак, наявність домішок. Перевіряють шляхом розжовування невеликої кількості сировини.

Зараженість шкідниками. Борошно просівається крізь сито, виготовлене з дротяної сітки, оглядається залишився на ньому відсів.

Зараженість кліщем. Борошно злегка пресують таким чином, щоб вийшла рівна гладка поверхня. Через одну хвилину за допомогою лупи ретельно оглядають поверхню борошна для виявлення борозенок і здуття.