Карамелізація цукру: особливості, етапи та рекомендації

Додано: 14.05.18

Автор: admin

Цукор - один із улюблених компонентів для ласунів. І не тільки в чистому вигляді. Він також є головним інгредієнтом при приготуванні соусу з карамелі, що використовується для прикраси десертів і страв. По суті, він є продуктом карамелізації цукру. Варто відзначити, що зробити карамель досить просто. Всі приготування займає кілька хвилин. У даному матеріалі буде детально розказано про те, як провести цей процес кількома способами для різних цілей.

Спосіб приготування карамелі на воді

Даний варіант карамелізації цукру вкрай популярний серед домогосподарок. Він досить легкий в реалізації, а також дозволяє з більшою ймовірністю запобігти підгорання основного компонента. У той же час, він займає дещо більше часу в приготуванні. Тим не менш, результат виходить значно краще.

Необхідні інгредієнти

Для карамелізації цукру даними способом знадобляться:

білий цукровий пісок - 2 склянки;

вода - половина склянки;

лимонний сік - чверть чайної ложки.

У тому випадку, якщо не планується приготування великої кількості соусу, можна використовувати інгредієнти в наступному обсязі:

один стакан цукрового піску;

четверта частина склянки води;

1/8 частина від чайної ложки лимонного соку.

Увага! Якщо виникає необхідність змінити консистенцію карамелі (більш рідка або густа), потрібно змінювати співвідношення цукру з водою. Чим більше води, тим вона більш рідка.

Процес створення карамелі

Для готування необхідно використовувати високоякісну каструлю, зроблену з металу або нержавіючої сталі (дозволить побачити зміни кольору продукту). У неї повинні бути високі стінки і товсте дно. Якщо дно тонке - цукор обов'язково підгорить на одній з так званих "гарячих точок", що відразу зіпсує карамель.

Тепер можна переходити до самого процесу готування:

У каструлі змішати цукор і воду. Встановити на середній вогонь.

Суміш постійно перемішувати дерев'яною ложкою.

Стандартна температура для карамелізації цукру - 160 градусів.

Варити вміст необхідно до того моменту, поки воно не стане прозорим.

У цей момент можна додавати лимонний сік. Його використання допоможе уникнути перекристалізації цукру.

Тепер вміст необхідно готувати до того моменту, поки воно не закипить. Після цього припинити перемішування.

У даний момент варто трохи зменшить силу полум'я і варити соус ще від 8 до 10 хвилин. Примітно, що карамелізація цукру повинна проходити на слабкому вогні, а не кипіти. Варто також відзначити, що в залежності від того, скільки води використовувалося, буде залежати і тривалість приготування карамелі.

Важливо! В той момент, коли вода почне випаровуватися з посуду, не можна перемішувати. В іншому випадку карамель буде збагачуватися повітрям і суміш не прийме потрібний колір. Також не можна залишати каструлю без нагляду. Зміна кольору від білого до темного відбувається досить швидко. Якщо ж карамель виявилася спалена, її необхідно викинути. Даний результат абсолютно не їстівний. В ході варіння необхідно стежити за тим, як змінюється колір вмісту каструлі. Якщо він з'являється нерівномірно - просто обережно підніміть посуд за ручки і поверніть каструлю, таким чином, дозволяючи продукту готується рівномірно.
Ні в якому разі не пробувати готову карамель. Її температура на даному етапі досягає 170 градусів і може залишити на шкірі серйозні опіки. Необхідно стежити за тим, щоб колір суміші був рівномірним. Як тільки вона стане трошки густий, можна закінчувати приготування. Знімати посуд з плити необхідно відразу після закінчення приготування. В іншому випадку карамелізація цукрів не вдасться і продукт згорить. Щоб уникнути підгоряння соусу від залишкового тепла, необхідно поставити каструлю в холодну воду, щоб дно як слід охололо. Тримати не більше 10 секунд. Використовувати приготовлений соус необхідно відразу після того, як він був знятий з плити. Проблема полягає в тому, що по мірі охолодження він дуже швидко твердне, а отже, залити або розбризкати його не вийде. У тому випадку, якщо затвердіння все-таки почалося, просто помістіть посуд на невеликий вогонь і розтопіть карамель. У даному випадку краще не перемішувати ложкою, а просто обертати каструлю.

Далі наведено ще один технологічний режим карамелізації цукру.

Сухе приготування карамелі

Приготування даними способом найбільш актуально серед тих, хто займається виробництвом цукерок. Цей варіант займає набагато менше часу, ніж попередній.

Що необхідно для приготування

Для приготування карамелі знадобиться тільки цукровий пісок. В залежності від того, яка кількість карамелі необхідно, розраховується і обсяг. Найчастіше це дві чашки.
Для готування також береться каструля з нержавіючої сталі, з товстим дном і високими стінками.

Як приготувати карамель

Перед початком варіння пісок необхідно рівномірно розкласти по дну посуду. Цукор нагріти на слабкому вогні. В цей час вміст має почати танути по краях, купуючи золотистий колір. Як тільки почне відбуватися зміна, перемішати вміст дерев'яною ложкою. Під час цього процесу необхідно зміщувати його зі стінок до центру. У тому випадку, якщо шар піску досить щільний, потрібно стежити, щоб він не пригорав до дна. Продукт буде растапливаться нерівномірно, а тому потрібно просто зменшити вогонь і продовжувати перемішувати. В ході цього процесу утворюються грудки будуть танути. Не варто заважати вміст занадто сильно, інакше цукрова суміш схопиться в кого і не встигне розтанути. Стежити за підготовку карамеллю потрібно вкрай ретельно. Вона повинна досягти бурштинового кольору. Прибирати продукт з плити необхідно рівно в той момент, коли він почне диміти. В залежності від того, для чого використовується отримана карамель, необхідно або, відразу ж зняти з плити і помістити на 10 секунд в крижану воду, або відразу використовувати для заливання або розбризкування. Далі буде наведено рецепт карамелізації цукру для самогону.

Карамель для браги

Цей процес застосовується тоді, коли виникає необхідність заміни дріжджів, які не здатні переробити цукор в тому вигляді, в якому він є. Такий варіант має наступні переваги та недоліки.

Переваги

Серед них можна виділити:

скорочення часу приготування напою;

карамелізація цукру для браги дозволяє очистити компонент унаслідок обробки високими температурами;

приготування таким способом докорінно змінює смак кінцевого продукту;

при використанні класичного самогонного апарату кінцевий продукт виходить більш високої якості;

у разі використання карамелізованого цукру готовий продукт буде володіти приємним ароматом, особливо останній буде помітний, якщо при виготовленні додати фрукти.

Недоліки

Сюди відносяться наступні моменти:

з-за додаткового процесу витрачається трохи більше часу, ніж без карамелізації;

на виході продукту вийде на кілька відсотків менше, але, в той же час, у цю втрату увійде та частина, яка здатна зіпсувати смак;

відбувається виділення фурфуролу.

З чого готувати карамель

Щоб приготувати такий компонент знадобляться:

3 кілограма цукру;

15 літра води;

12 грамів лимонної кислоти.

Як приготувати карамель по даному рецепту

Для готування необхідно використовувати глибоку посуд з нержавіючої сталі, з високими стінками і товстим дном.

Залиту в каструлю воду необхідно нагріти до 80 градусів.

Всипати цукор в закипающую рідина по порціях і досить повільно, щоб пісок встигав розчинятися. В цей час необхідно перемішувати вміст каструлі.

Після того, як буде всыпан весь пісок, можна довести воду до кипіння. З-за цього на її поверхні почне з'являтися піна білого кольору. Її необхідно регулярно знімати. Продовжувати цей процес не більше 10 хвилин.

Далі, не перестаючи помішувати, в каструлю додається лимонна кислота. Робиться це маленькими порціями. Потім накрити посуд кришкою і зменшити вогонь до мінімальної інтенсивності.

Необхідно підтримувати температуру в одному і тому ж діапазоні. Для нормальної карамелізації цукру - установка на 80 градусів. Продовжувати цей процес протягом години. Каструлю тримати закритою.

як тільки час закінчиться, вогонь потрібно вимкнути і остудити вміст посуду до 30 градусів.