Як вибирати яловичину: поради щодо вибору різних частин туші

Багато початківці кулінари і домогосподарки замислюються над питанням про те, як вибирати яловичину, щоб придбаний шматок м'яса відрізнявся високою якістю і був соковитим та смачним. І зробити це, як не дивно, зовсім не складно, головне – чітко з'ясувати, навіщо купується яловичина. Обговоримо деякі тонкощі вибору цього виду м'яса.

Вибір м'яса за його призначенням

Насамперед, перед тим як вибирати яловичину, слід для себе вирішити, навіщо саме ви купуєте м'ясо і що ви хочете з ним зробити. Адже від призначення його залежить те, який шматок туші вам доведеться вибрати, і як він має виглядати. І перш за все, для цього потрібно усвідомити, що саме м'яке м'ясо - це м'язи, які найменше задіяні у корови під час її руху, а саме жорстке - м'язи, які постійно перебувають у русі. Тому, якщо ви плануєте смажити м'ясо, для цих цілей слід взяти верхню частину туші корови, починаючи зі спини. Якщо ж ви хочете покуштувати варене страву, то потрібно взяти нижню частину коров'ячої туші, а для гасіння підійде середня частина.


Ну або можете запам'ятати, що смажити можна кострець або філе, для запікання підійде філе або вирізка з жировим прошарком, а для гасіння потрібні оковалок, подбедерок або грудинка. Кожна господиня знає, що наваристий бульйон можна приготувати з шматка м'яса з кістками, сухожиллями і хрящами.

Ринок або супермаркет

Багато впевнено вважають, що краще всього купувати яловичину в супермаркеті, де вона вже розфасована і заморожена. Однак це зовсім не так, адже магазинне м'ясо найчастіше не дихає, і за час перебування під целофановою плівкою втрачає свої корисні властивості. Тому краще вирушати купувати м'ясо на ринок. Однак, незважаючи на те, що базар - найкраще місце для покупки цього продукту, вирішуючи питання про те, як вибрати яловичину на ринку, важливо знати про деякі нюанси. І насамперед, краще обійти прилавок, на якому поряд з м'ясом ви побачите калюжі води, які утворюються із-за того, що продавці нею обприскують яловичину, щоб вона виглядала краще. Так вони маскують втрату якості. А ось якщо м'ясо виглядає злегка підсушене, то це зовсім не страшно і ніяк не вплине на якість продукту.

Правила вибору яловичини

Отже, ви вже визначилися з вибором частини туші корови і місцем його покупки. Тепер же дуже важливо запам'ятати, як правильно вибрати яловичину серед безлічі шматків м'яса, щоб потім не пошкодувати про своє рішення.

Ні в якому разі не можна вибирати м'ясо, орієнтуючись на його низьку вартість, адже хороший якісний продукт дешево коштувати ніяк не може, а вже за саму якісну мармурову яловичину і зовсім доведеться викласти кругленьку суму.

Слід гарненько придивитися до продукту, так як його зовнішній вигляд може багато чого розповісти про його якість.

Бажано принюхатися до пропонованого вам продавцем шматку яловичини, щоб переконатися в його приємному ароматі, бо в іншому випадку це буде свідчити про те, що м'ясо зіпсувалося.

По можливості потрібно доторкнутися до яловичини, щоб визначити, пухке м'ясо вам дають, і постаратися вибрати той шматок, який виявиться найбільш пружним.

Як вибирати яловичину за зовнішнім виглядом

Головне, на що потрібно звернути саме пильну увагу - це зовнішній вигляд, наданого вам шматка. Насамперед, колір м'яса повинен бути рівним, без усіляких темних плям і зеленці, які свідчать про погіршення його якості. Сам колір повинен бути яскраво-червоним, що підтвердить свіжість яловичини, тоді як червоно-коричневий колір м'яса просигналізує пильному покупцю про те, що яловичина вже стара і зовсім не свіжа. Також важливо дивитися на жирові прошарки, які у свіжого шматка будуть білого кольору, жовтуватий колір прошарків підкаже, що корова дожила до глибокої старості. Плюс, обов'язково потрібно подивитися, щоб не було на м'ясі ніяких документів, які свідчать про те, що його вже давно і безуспішно продають, а отже, таку яловичину брати не можна.

Як вибрати м'ясо по запаху

При купівлі м'яса дуже важливо принюхатися до шматка. Яловичина повинна приємно пахнути і не мати будь-яких сторонніх ароматів. Адже якщо від м'яса виходить запах цибулі, оцту, різних спецій, то це свідчить про те, що його термін придатності вийшов, а так його хочуть швидше продати. Відсутність хоч якогось запаху від м'яса також має насторожити, адже це говорить про те, що корову ростили з допомогою шкідливих хімічних добавок, прискорюють її зростання, а значить, такий продукт буде дуже шкідливий для здоров'я. І, нарешті, ні в якому разі не можна брати яловичину, від якої виходить тухлий душок, адже таке м'ясо давним-давно зіпсувалося, а значить, від прилавка потрібно скоріше піти.

Вибираємо м'ясо дотику до шматку

Якщо ви ще не змогли визначитися з вибором, просто понюхавши або придивившись до шматка, то останнім варіантом того, як вибрати м'ясо яловичини на ринку, можна вважати дотик до нього. Для цього потрібно просто пальцем доторкнутися до яловичини, і відразу ж піти геть, якщо м'ясо виявилося липким або мокрим. Крім того, важливо, щоб ямка від пальця на яловичині відразу розгладилась, що покаже пильному покупцеві її високу якість. Якщо ж вм'ятина не розгладжується, значить це м'ясо вже старе, і після приготування яловичина буде дуже жорстка.

Вибір м'яса для стейка

При виборі м'яса найскладніше відшукати підходящий шматок для приготування стейка хоч в духовці, хоч на грилі, хоч на багатті. Тому, якщо ви вирішите приготувати це смачне блюдо, то важливо запам'ятати про те, як вибрати м'ясо для стейка з яловичини, щоб у готовому вигляді він вразив усіх своїм неповторним смаком, ароматом і виглядом. Насамперед, слід звернути увагу на зріз м'яса, якщо він ідеально рівний, значить, з яловичиною все в порядку, а ось, якщо він нагадує драбинку, то, швидше за все, шматок м'яса нарізався замороженим, втратив свої смакові якості, тому приготується нерівномірно, втратить більше вологи, ніж це необхідно і буде абсолютно неїстівним. Також потрібно звернути увагу на колір яловичини для стейку, який повинен бути природним, не мати блідих або темних плям. Блідий колір яловичини, який схожа зі свининою, нам категорично не підійде, бо стейк занадто сильно ужарится. Ще слід звернути увагу на товщину м'ясного шматка, яка повинна варіюватися в межах 3-5 див.

Зберігання м'яса

Тепер, коли ви вже знаєте, як вибрати хорошу яловичину, дуже важливо запам'ятати про те, як зберігати це м'ясо. Отже, після покупки дуже важливо покласти м'ясо в холодильник, не розрізаючи його, і тримати там його можна протягом трьох-чотирьох днів. Дуже важливо класти яловичину в холодильник, загорнувши її в паперовий пакет або вафельний рушник. А ось в целофановий пакет м'ясо загортати не слід, також не можна його зберігати і загорнутим у плівку, адже таким чином у ньому можуть завестися бактерії. Максимальний же термін зберігання в холодильнику при температурі 0-7 °C становить один тиждень, а в морозильній камері - до півроку. Проте довго зберігати м'ясо в морозильнику вкрай не рекомендується, бо так воно втратить свій смак і корисні властивості.

Господині на замітку

Ну і нарешті, раз вже ми тепер прекрасно знаємо, як вибирати яловичину і як її зберігати, наостанок потрібно запам'ятати ще кілька правил поводження з м'ясом, які, в разі їх чіткого виконання, дуже виручать кулінарів і м'ясоїдів.

Ніж м'ясо жирніше, тим швидше воно повністю просмажиться.

Під час обсмажування яловичини можна викладати на сковороду багато шматків м'яса, бо всі вони пустять сік, і тоді м'ясо буде не смажитися, а тушкуватися.

Щоб м'ясо покрилося красивою рум'яною скоринкою, перед тим, як запікати його на грилі, в духовці або на сковороді, слід висушити його паперовою серветкою.

Під час обсмажування м'яса не можна його занадто швидко перевернути на іншу сторону, нехай спочатку одна сторона покриється рум'яною скоринкою, а потім вже і друга.

Найкраще розморожувати м'ясо прямо в холодильнику при температурі +5 °С.

З-за уварювання і ужаривания слід чітко вирахувати кількість купується м'яса, так як після варіння його вага з одного кілограма стане 600 грамів, а після смаження - 650 грамів.

Коли ви смажите м'ясо, не можна протикати його виделкою на пробу, інакше з нього витече весь сік, і в підсумку готову страву буде жорстким, його буде неможливо прожувати.

Якщо додати в кухонну сковороду томатну пасту або помідори, яловичина протушкується набагато швидше.

Гасити м'ясо слід на повільному невеликому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.

Щоб бульйон, в якому вариться м'ясо, був прозорим і його можна було використовувати для приготування перших страв, яловичину слід заливати холодною водою.