Температура подачі других страв: основні правила, вимоги та рекомендації

Прийом їжі - процес, який дозволяє не тільки наповнити організм вітамінами і корисними речовинами, але і отримати естетичне задоволення. Існує ряд певних правил, за якими повинна бути витримана певна температура подачі других страв, десертів, супів. Крім того, особливої уваги потребує сервіровка і черговість подаються до столу страв. Відповідність технологічним правил на підприємствах громадського харчування контролюється спеціальними службами.

Як подавати

Подача кожного виду їжі вимагає дотримання певних нормативів. Супи, борщі, бульйони, окрошки, щі та інші рідкі страви подаються в різних тарілках. Це правило, на жаль, виконується далеко не завжди. Перші страви у своєму розмаїтті діляться на основні категорії:

Холодні.

Гарячі.

Суп-пюре.

Бульйон.

Заправні.

Температура подачі різних страв рідкої консистенції залежить від їх різновиду. Так, температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 градусів. Для гарячих перших страв оптимальна температура подачі становить 60 градусів. Важливо пам'ятати, що посуд для гарячих перших страв обов'язково повинна бути підігрітою. Другі гарячі страви по своїй розмаїтості значно перевищують перші. Розрізняють їх не тільки за способом термічної обробки, але і по продуктах, з яких вони приготовлені (риба, м'ясо, овочі, макарони і так далі). Для кожного виду їжі існують свої вимоги до сервіровці. Температура подачі других гарячих страв становить 65-75 градусів для їдалень, закусочних, кафе, 80-90 градусів для ресторанів.

Температура подачі других страв

Цей процес вимагає дотримання встановлених нормативів. В обов'язковому порядку потрібно витримувати правильну температуру подачі їжі, її сервіровку, умови і терміни зберігання готових продуктів. Температура подачі других страв по Санпін не повинна бути нижче 65 градусів. Допускається сервіровка як у звичайних тарілках, мисках, стравах, так і в многопорционной посуді. Залежно від використовуваних продуктів, а також консистенції і технології приготування, змінюється варіант подачі. Наприклад, страви без соусу подають на попередньо підігрітою керамічної тарілці при температурі 65-70 градусів Цельсія. Страви з соусом подають в металевому посуді в температурному режимі 75-80 градусів.

М'ясо

Існують особливі правила сервіровки блюд, залежно від того, що входить в їх склад набору продуктів. Подача рибних, м'ясних і овочевих гарячих страв проводиться за встановленими нормами. Стіл необхідно сервірувати приладами і посудом, передбаченої для подачі кожного виду їжі. Залежно від рецептури приготування, слід правильно підбирати ємності, в яких їжа пропонується гостям.

Смажене м'ясо подається на мельхіоровому блюді разом з гарніром. Під основною стравою розташовують підігріту столову тарілку. М'ясо, приготоване цілим шматком, повинно мати температуру 65-70 градусів, при цьому температура гарніру допустима до 60 градусів.

Бефстроганов прийнято подавати безпосередньо в сковороді або під круглим "баранчиком". Гарнір подають окремо від основного блюда, як і додатковий соус.

Правила подачі шашлику вимагають презентації страви на овальної металевій тарілці. Шматочки м'яса необхідно знімати з шампура на підігріту керамічну тарілку. Гарнір з овочів подається в салатнику, соус - в керамічному соуснику. Шашлик виносять до столу безпосередньо з мангалу, температура його повинна бути не нижче 80 градусів.

Котлети, битки і страви з рубленого м'яса, згідно з нормами, подають на дрібній їдальні тарілці, попередньо розігрітій. В залежності від рецептури, гарнір може розташовуватися як на основний тарілці, так і на додатковій.

Смажену птицю необхідно презентувати на металевому блюді овальної форми, в якості подушки під м'ясо використовують крутони. Порційно викладають птицю на дрібну столову тарілку з гарячим гарніром.

У деяких випадках для подачі м'ясних страв використовують керамічні горщики. Тоді слід враховувати, що температура страви не повинна бути менше 90 градусів.

Риба

Правила подачі гарячих других страв з риби мають декілька важливих відмінностей. Подають їх також в металевому посуді, порціонних сковородах, "баранчиках", на дрібних їдалень і закусочних тарілках. Відварну рибу необхідно презентувати на великому блюді разом з гарніром з овочів. Далі рибу порційно перекладають на підігріту столову тарілку. Окремо подається холодний соус. Рибне філе запечене необхідно подавати в сковороді разом з гарніром. На закусочній тарілці розташовують свіжі овочі. Соусник слід виносити до столу на маленькій пиріжкової тарілці разом з чайною ложкою. Смажену рибу, згідно вимогам Санпіну, подають у підігрітих столових тарілках. Гарнір при цьому знаходиться в керамічному салатнику.
При подачі рибних страв важливо дотримуватися необхідний температурний режим. Так, страви з відвареної або парової риби подаються при температурі 65-75 градусів, для запеченої риби потрібно забезпечити 70-80 градусів. Філе без кісток допускається подавати при температурних порозі в 90 градусів.

Гарячі овочеві страви

На відміну від м'яса і риби, овочі не можна подавати на металевому посуді. Виключення робиться тільки для порціонної сковороди, в якій можна сервірувати запечені або смажені овочі як самостійне блюдо. Для гарячих овочевих гарнірів використовують їдальні та закусочні тарілки, рідше керамічні салатники. Посуд необхідно підігрівати безпосередньо перед сервіровкою. Окремо до овочевих страв подаються гарячі і холодні соуси в фарфорових соусниках. Складні багатопорційному страви сервірують на великих загальних тарілках з подальшою індивідуальною подачею, виклавши на їдальню або закусочну теплу посуд. Температура подачі других страв і гарнірів з овочів не повинна бути нижче 65-70 градусів. В закладах високого рівня вимагається дотримання температурного режиму 75-85

Вимоги до подачі першого

Температура подачі перших і других страв - важливий фактор, який зобов'язані враховувати підприємства громадського харчування. Розглянемо, які існують правила для першого. Нормами визначається, що прозорі бульйони і супи подають у спеціальних чашках і піали, які встановлюють на тарілки. Окремо на пиріжковій або закусочній тарілці подають грінки, пиріжки, хліб.

Супи-пюре необхідно презентувати в керамічних мисках. При цьому допускається їх прикрашання зеленню і грінками прямо в порційному посуді. Заправні супи і борщі необхідно подавати в класичній глибокій тарілці, додатково в маленькому салатнику може йти нарізана зелень, а у фарфоровому соуснику - сметана. Обов'язкова умова при подачі гарячих перших страв - підігріта посуд і температура не нижче 70 градусів.

Вимоги до подачі других страв

Перед виносом до столу других страв прибирають (миють) використаний посуд і прилади. Якщо подається загальне блюдо з наступним поділом її на порції, виносять його у великій ємності. Розставляють столові підігріті тарілки перед гостями і розкладають страву на порції. Такі ж правила діють для подачі гарнірів. Попередньо готову страву виносять в цілому вигляді для показу, після чого на кухні поділяють його на порції. Страви на пательнях розташовують на теплих закусочних тарілках, безпосередньо перед гостями. Додатково подають гарячі соуси в металевих соусниках, або охолоджені в маленьких тарілочках або спеціальних мисках. Вимоги подачі других гарячих страв включають в себе дотримання температурного режиму, який може змінюватися, що залежить від рецептури страви, що входять в нього інгредієнтів і класифікації закладу.

Гарячі закуски

Для оформлення банкетів або будь-якого іншого святкового застілля нерідко сервірують холодні і гарячі закуски. Для цієї їжі також існують певні вимоги і правила, порушення яких може суттєво знизити не тільки презентабельність страви, але й його смакові якості. Готують закуски, як правило, порційно. Можна їх також перед подачею нарізати на невеликі шматочки, щоб не доставляти гостям незручність ніж використовувати. Подають закуски на загальному блюді з лопаткою для перекладання. Салати необхідно виносити до столу після подачі легких бутербродів і канапе. Температура подачі гарячих закусок коливається в залежності від рецептури страви і може складати від 50 до 70 градусів.

Умови зберігання гарячих страв

Згідно загальноприйнятим нормативам, температуру подачі других м'ясних страв (а також овочевих і рибних) потрібно точно дотримуватися. Однак не менш важливу роль відіграють умови, в яких зберігається їжа до подачі. Не можна допускати охолодження готового страви з подальшим його розігрівом. У теплому середовищі відбувається швидке розвиток бактерицидної мікрофлори, що робить страву непридатним до вживання. Роздавальні столи в громадському харчуванні оснащені спеціальним посудом для зберігання гарячих страв. Марміти і сотейники з підігрівом, зберігає потрібну температуру, перед завантаженням готових страв прогрівають. Термін зберігання продуктів харчування в таких ємностях не перевищує 2-3 години. Більш тривала витримка готових страв неприпустима. При цьому салати і холодні закуски виставляють попередньо охолодженими, не допускаючи зберігання в готовому вигляді більш 1 години.

Послідовність подачі страв

Існує певна черговість, згідно якої виносять страви до столу. В першу чергу необхідно подавати холодні закуски. Це можуть бути овочеві салати, м'ясне або рибне асорті, ікра. Гарячі закуски подають відразу після холодних або разом з ними. Наступним етапом сервірування йдуть перші страви. Додатково виносять хліб, пиріжки, розтягаї, грінки. Нарізану зелень пропонують в маленьких тарілочках, сметану або вершки - в соусниках або сервірувальних глечиках. Після подачі перших страв забирають брудний посуд, проводять заміну приладів, додатково сервірують стіл. Асортимент других страв різноманітний. Залежно від пропонованої гостям їжі, може використовуватися різна посуд. Також допускається різниця температури подачі. Після других страв переходять до подачі десертів і напоїв. Тут також існують правила, яких необхідно дотримуватися.

Десерти

Перед подачею солодкого і напоїв повністю прибирають посуд і прилади від попередніх страв. Гарячі десерти подають в металевому посуді або керамічних десертних тарілках. Для холодних страв використовують всілякі креманки, стаканчики, піали. Температура подачі гарячих десертів, згідно з правилами, не повинна перевищувати 75 градусів, а для холодних страв допустима температура становить 10 градусів. Додатково до десертів нерідко подають солодкі соуси, варення, кондитерські креми, шоколадну глазур. Для рідких гарячих продуктів використовують металеві або порцелянові соусники. Вершки і молоко подають у глечиках, варення і джеми - на порційній або на пиріжковій тарілці.

Поради та рекомендації

Підприємства громадського харчування, реалізуючи готові продукти, зобов'язані дотримувати основні правила. Температура подачі других страв при цьому вимагає уважного ставлення. У зв'язку з коротким терміном зберігання готових страв, їх готують до столу безпосередньо перед подачею. Решту продукцію необхідно швидко охолодити і прибрати на зберігання в холодильну камеру. Перед наступною подачею допускається розігрівання страви до необхідної температури. Важливо при закладці на зберігання провести маркування, де вказати час приготування і дату. Гарячі м'ясні та рибні страви готують безпосередньо перед подачею. Це допоможе зберегти їх соковитість і чудовий аромат. Холодні десерти готують заздалегідь, витримуючи необхідний час для просочення, настоювання, застигання. Гарячі солодкі страви можна зберігати у вигляді заготовок, які доводять до готовності перед подачею до столу.