Як збити білки до піків? Скільки часу?

Як збити білки до піків знає далеко не кожна господиня, адже незважаючи на уявну простоту, цей технологічний процес вдається не всім. Щоб білкова маса була пухкою і стійкою, необхідно знати безліч різних хитрощів, також слід точно дотримуватися технологію. В іншому випадку, як це часто буває, продукт просто може бути зіпсованим. Щоб збити білки до стійкої піни, потрібно не лише вправно володіти міксером, але і підібрати правильну посуд і інгредієнти.

У чому збивати білки?

Досвідчені кулінари радять збивати білкову масу тільки в мідному посуді, вважається, що вона найкраще сприяє утворення пишної піни. Більш того, остання буде ще тривалий час перебувати в такому стані і не падати. Однак далеко не у кожного вдома є такі глибокі миски, тому в сучасних умовах використовується скляний або металевий посуд.


Не рекомендується використовувати пластикові ємності. Незважаючи на те, що така посуд є найпопулярнішою, для збивання білків вона категорично не підходить. Вся справа в тому, що на поверхні пластику утворюється тонка жирова плівка, яка присутня в продукті, відповідно, вона заважає білків піднятися. Як тільки вони починають збиватися в густу піну, маса стікає по цій плівці і забиває її. Також не потрібно використовувати алюмінієві миски, ця різновид металу моментально вступає в хімічну реакцію з продуктом, тому добре збити масу не вийде. Більш того, вона стане неприємного сіруватого відтінку.

Підготовка посуду

Щоб підготувати посуд до взбиванню білків, за великим рахунком, не потрібно проводити складних процедур. Миска повинна бути ідеально чистою і сухою. Навіть якщо вона такою і здається, то все ж рекомендується протерти її серветкою або паперовим рушником, як вже повідомлялося, навіть невелика кількість жиру не дасть білків достатньо піднятися.


Досвідчені кулінари радять протерти віночки і саму ємність невеликою кількістю лимонного соку. Проте це робить далеко не кожен, у багатьох і без того виходить чудова білкова піна.

Поради по підготовці білків і вибір яєць

Збивати можна практично будь-які яйця, проте якщо є ті, які вже стоять кілька днів, і свіжі, то краще використовувати більш старі. Густота білка з часом знижується, тому збити його значно легше, але в такому разі їх потрібно використовувати практично відразу. Свіжі яйця збивати значно складніше, але густа піна тримається набагато довше, тому тут вже треба вибирати яйця згідно певним обставинам. Існує помилкова думка, що перед тим, як збити білки до піків, їх спочатку необхідно охолодити. Однак це не є правдою. Насправді теплий продукт має значно менший поверхневий натяг, тому бульбашки утворюються набагато швидше.

Стадії збивання білків

Досить часто в різних рецептах вказується стадія збивання, до якої потрібно довести білкову масу. Всього існує три ступеня:

В піну. У такому разі продукт потрібно розмішувати до тих пір, поки маса не вийде сіруватого кольору і пухнастою, але вона повинна добре перетікати по посудині, тобто залишатися рідкою.

М'які піки. В такому випадку білки набувають білий колір, вони практично не перетікають по посудині. Коли віночки дістаються з маси, на місці утворюється невелика западина.

Тверді піки. Білок набуває ідеально білий колір, присутній глянець. Миску можна повністю перевернути, а маса залишиться на місці. Якщо дістати віночки, утворюються гострі піки, які зберігають свою форму протягом декількох хвилин. Це максимальна стадія збивання білка.

Увага! Збивати до твердих піків треба дуже обережно, кілька зайвих хвилин – і білки придбають зернисту форму, стануть занадто сухими. Виправити таку ситуацію досить складно, але можна спробувати додати ще невелика кількість білків і знову збивати, але це не гарантує позитивного результату. Все залежить від яєць.

Як збити білки з цукром до стійких піків?

Для проведення цієї процедури в точності дотримуйтесь покрокової інструкції:

Відокремлюємо білки від жовтків і кладемо потрібний інгредієнт у вибрану посудину.

Включаємо міксер на мінімальну швидкість, починаємо збивати масу.

Коли буде досягнуто стан піни, слід збільшити швидкість і потроху додавати цукор. Робити це потрібно акуратно, щоб цукор не знищував бульбашки.

Продовжувати збивати до обраної стадії готовності. Скільки збивати білки до піків, сказати досить складно, все залежить від посуду, яєць та інших умов. Якщо узагальнити, то на цю процедуру йде близько 5 хвилин.

Зверніть увагу! Краще всього використовувати цукрову пудру, вона значно легше розмішується в білках і краще досягається потрібна консистенція.
Якщо білкова піна потрібна для солоних страв, наприклад, для фаршированої риби, то на стадії піни слід додати невелику кількість солі.

Як зробити білки більш стійкими?

Професійні кухарі перестраховуються і додають в білкову масу невелику кількість лимонного соку або оцту. Ці інгредієнти добре пов'язують протеїнові клітини, завдяки чому білок буде збиватися значно швидше і легше. Але не варто перестаратися, інакше маса буде занадто кислим. Ніколи не додавайте ніяких продуктів на початковій стадії збивання. В іншому випадку збити білки до стійкої піни не вийде, або ж це зробити буде дуже складно і довго.

Як правильно вводити білки в тісто?

Навіть якщо ви добре збили білки, їх потрібно правильно ввести в тісто. Якщо цього не зробити, то все, що ви робили до цього, буде марним. Для процедури слід використовувати силіконову лопатку. Весь процес перекладки білків повинен містити мінімум рухів, адже з кожним разом знищуються бульбашки. Спочатку слід в тісто ввести 25 % білкової маси і добре розмішати її з іншими інгредієнтами. Напевно бульбашок вже не залишиться, а решту 75 % буде вводити значно простіше, так як тісто буде більш рідким. Слід розмішувати лопаткою знизу вгору. При цьому намагатися зробити якомога менше рухів. Тепер ви знаєте, як збивати білки до піків правильно, щоб вони вийшли стійкими і красивими.