Технологічна карта відвареної картоплі: приклад складання

На будь-якому виробництві є технологічні карти. Це загальноприйнятий документ, який повинен бути в обов'язковому порядку. Наприклад, на харчовому виробництві технологічна карта оформляється на кожне блюдо. З неї можна дізнатися про склад, процес приготування, вміст деяких речовин і т. д. В цій статті буде також буде представлена технологічна карта відвареної картоплі.

Приклад технологічної карти

Обробка продукту: варіння. Маса страви: 200 р. Кількість інгредієнтів на 200 г кінцевого страви:

Інгредієнт



Нетто (г)



Брутто (р)



Картопля старий/картопля молода



200/222



286/278



Вершкове масло



6



6



Сіль дрібна



2



2



Маса очищеного, звареного цілого картоплі



2155



-



Маса очищеного, звареного, нарізаної картоплі



209







Маса напівфабрикату



229





В технологічну карту відвареної картоплі також входять показники харчової цінності, хімічного складу і калорійності. Всі цифри вказані в таблиці:

Показник



Кількість поживних речовин на 200 г кінцевого страви



Білки (г)



39



Жири (г)



57



Вуглеводи (г)



216



Калорії (ккал)



193



У 1 (мг)



03



У 2 (мг)



01



Вітамін С (мг)



28



Кальцій (мг)



19



Залізо (мг)



15

Якщо страва готується для дошкільного закладу, рекомендується враховувати вихід кінцевої порції на прийом їжі. Розділ технологічної карти відвареної картоплі для ДНЗ:

Години перебування дитини в дошкільному закладі (ч)



Вік дитини (1-3 років)



Вік дитини (3-7 років)



від 8 до 10



150 г



180 г



12



150 г



180 г



24



150 г



180 г

Технологія приготування

Технологічна карта відвареної картоплі повинна включати розділ про самому процесі приготування.

Картопля добре перебрати, відсортувати погані одиниці, промити. Очистити від шкірки.

Продукт потрібно залити кип'яченою водою, яка повинна бути вище картоплі на два сантиметри.

У каструлю додати сіль. Поставити на плиту.

Картопля має помірно кипіти під кришкою протягом 20 хвилин.

Зайву воду злити.

Каструлю з картоплею знову поставити на включену плиту і постійно струшувати для обсушування. Цей процес займає не більше двох хвилин.

Приготований овоч полити маслом, яке попередньо потрібно закип'ятити.

Вимоги до страви

Кінцеве блюдо вважається якісним, якщо:

всі бульби однорідні, цілісні, трохи розварені;

консистенція пухка;

колір варіюється від білого до ніжно-кремового;

відсутні темні плями;

смак відповідає щойно приготовленого картоплі.

Технологічна карта відвареної картоплі з додаванням олії

Назва страви: відварну картоплю з маслом. Обробка варіння. Кількість інгредієнтів на 100 г кінцевого страви:

Інгредієнт



Нетто (г)



Брутто (р)



Молода картопля



107



130



Маса вареної картоплі



100



-



Вершкове масло



3



3

В технологічну карту відвареної картоплі з маслом обов'язково входять показники калорійності, харчової цінності, а також кількість вітамінів і мікроелементів. Всі дані представлені в таблиці:




Показник



Кількість поживних речовин на 100 г кінцевого страви



Білки (г)



2



Жири (г)



28



Вуглеводи (г)



14



Калорії (ккал)



90



У 1 (мг)



006



У 2 (мг)



005



С (мг)



09



Кальцій (мг)



9



Залізо (мг)



08

Дані по годування дітей дошкільного віку розглянуті в попередній технологічній карті. Що стосується старших хлопців, то тут рекомендована порція складе:

Вік дитини 7-11 років – 180 р.

Діти старше 11 років – 230 р.

Процес приготування полягає в наступному:

Картопля ретельно відібрати і добре промити.

Овоч очистити від шкірки і нарізати досить великими квадратами.

Закип'ятити і посолити воду, помістити туди картоплю.

Страву варити до повної готовності.

Бульйон злити, а картопля просушити.

Необхідну кількість відвареної картоплі викласти на тарілки і полити олією.

Подібні технологічні карти полегшують роботу кухарів. Також з їх допомогою можна уникнути довгого і нудного навчання на підприємстві. Будь кулінару стане простіше орієнтуватися на меню, так як вся необхідна інформація вже зібрана в єдиний документ без зайвої «води».