Правила проведення дегустації. Професія - дегустатор

Існує безліч професій, кожна з яких має своїми особливостями і перевагами. Кухар і кондитер – створюють смачні кулінарні шедеври, лікарі – піклуються про наше здоров'я, вчителі – несуть у світ знання і т. д. Але що особливого в професії дегустатора? Що робить цей фахівець? Наскільки його діяльність важлива?

Загальні відомості

Дегустатор є своєрідним гарантом якості тієї продукції чи товарів, які випускає яке-небудь підприємство. Як правило, це фахівець, який працює в якомусь певному напрямку. Так, когось цікавить проведення дегустації сирних і молочних виробів. Інші фахівці воліють оцінювати якість спиртних і безалкогольних напоїв, кави, чаю, тютюну. Треті тестують парфумовані аромати. При цьому досліджувані продукти можуть випробовуватися на різних стадіях виробництва. Це може бути початкова стадія, що включає оцінку використовуваного сировини, і кінцева (коли розглядається продукт, що потрапляє на прилавки магазинів).

Що являє собою дегустація?

Проведення дегустації спонукає спеціаліста до певних дій. Їх послідовність і складність безпосередньо залежить від самого продукту, який потребує тестуванні. Так, в залежності від виду досліджуваних товарів, фахівцям доводиться:

Випробовувати їх на міцність.

Перевіряти смакові якості (в буквальному сенсі пробувати на зуб).

Відчути на дотик.

Слухати звук, інтенсивність вібрації.

Вловлювати запах.

Оцінювати «букет» і т. д.

Коли потрібна допомога дегустатора?

Допомога даного фахівця потрібна не тільки, коли потрібно дегустація продуктів, але і необхідна в процесі виробництва, під час закупівлі сировини або готового розробки нового купажу і смаку. Особливо це актуально для компаній, що спеціалізуються на виноградарстві, парфумної продукції, а також фірм, що продають купажована каву або чай.

Якими здібностями повинен володіти дегустатор?

Проведення дегустації не обходиться без фахівця відповідного рівня. Даний фахівець повинен володіти прекрасним нюхом, дотиком і здатністю вловлювати всі тонкощі смакових якостей продукту. Якщо вірити статистиці, то лише 15% з усіх людей на землі можуть мати вроджену схильність до тестування. При цьому вважається, що навчити всім тонкощам чутливості практично неможливо. Однак якщо у будь-якого фахівця є до цього певні здібності, то їх цілком реально посилити і розвинути до необхідного рівня. Так, багато потенційні дегустатори працюють над своїм умінням розрізняти запахи і смаки. Щосили вони намагаються посилити дані почуття, виробляючи при цьому свою персональну тактику. Вважається, що кваліфікація експерта, рівень його чутливості та сенсорна пам'ять здатні вдосконалюватися роками.

У чому ж складність професії?

Під час проведення дегустації не так і легко відрізнити один запах від іншого. Наприклад, звичайній людині досить важко розпізнати аромат квітів після дощу, відрізнити запах нового шкіряного портфеля від тільки що розпустилися квіток черемхи.
Примітно, що всі ці запахи дегустатор не просто відрізняє. Він їх запам'ятовує. Отже, в його понятті формується особливий портфель з цих запахів і їх відтінків. І від того, наскільки цей портфель буде великим і містким, і залежить затребуваність і оплата спеціаліста. Крім того, в процесі дегустації експерт не просто досліджує продукцію на смак і колір. Він порівнює свої результати з вже існуючими варіантами в його пам'яті. У підсумку він здатний запропонувати різні поєднання і варіації запахів і смаків, які будуть чудово поєднуватися між собою.

Особливості та правила дегустації

Під час тестування продукції експерту необхідно зосередитися. А для цього експерта нічого не повинно відволікати. Це стосується не тільки сторонніх шумів, яскравого світла, але і зайвих запахів. Тому найчастіше тестування будь-яких продуктів відбувається в спеціальному приміщенні – дегустаційному залі. Як правило, це велика чи середня, добре освітлена кімната без вікон. Її стіни і двері можуть містити звукоізоляційний матеріал. Саме в такому приміщенні експерт зможе легко ізолюватися від навколишнього світу і оцінити якість того чи іншого продукту, що потребує тестуванні. Крім того, перед проведенням дегустації фахівці не вживають спиртного, уникають куріння, а також не їдять страви, що володіють різким запахом і смаком. Також вони намагаються не використовувати туалетну воду, гелі для душу та інші хімічні речовини, що володіють яскравим запахом. Такий підхід допомагає їм підготувати свої рецептори і налаштовує фахівців на потрібну хвилю.

Що входить в завдання дегустатора?

Багато хто вважає, що однією з основних завдань дегустатора є вибір найкращого варіанта серед тестованих продуктів. Однак це не зовсім так. Його завдання куди більш глобальні. Приміром, йому необхідно виконати такі дії:

Вивчити всі види тестованих продуктів.

Запам'ятати кожен почутий смак і запах.

Як можна детальніше описати особливості смаку і запаху.

Заповнити спеціальну форму із зазначенням всіх плюсів і мінусів товару.

Зробити висновки з урахуванням рекомендації для можливого з'єднання тих чи інших ароматів.

Дегустація листового чаю

Під час тестування листового чаю фахівець звертає увагу не тільки на смакові та візуальні якості продукту. Деякий час він вивчає чайне листя. За деякими даними, він може тримати їх в руках, пробуючи на дотик, понюхати їх і навіть прислухатися до їх шелестіння. Потім, він звертає увагу на колір напою в його готовому варіанті. І лише після цього приступає до оцінювання його смаку.

Дегустація алкоголю

Окрім різних продуктів дегустатори часто тестують алкогольні напої. Під час такого процесу використовуються особливі прозорі келихи на довгих ніжках, що нагадують тюльпан. Зазвичай їх місткість не перевищує 200 мл. Навіть, незважаючи на це, дегустатор не наливає в нього напій до країв. За словами експертів, для тесту достатньо налити 50 мл, наприклад, вина.

Під час оцінювання білих і червоних вин рекомендується подавати спочатку білі, а потім і червоні вина. А ось для того щоб, так би мовити, обнулити свою смакову і дотикальну пам'ять, між тестуванням декількох видів вина експерти полощуть рот нейтральною мінеральною водою і іноді їдять шматочки свіжого білого хліба. Пауза між апробацією декількох видів спиртних напоїв зазвичай займає не більше 15-20 хвилин.

Що може завадити?

Пробуючи продукти на смак і колір, дегустатори так само, як і інші представники різних професій, можуть відчувати певні труднощі. Наприклад, експерт може застудитися. У результаті його чутливість буде знижена з-за хвороби. В такому випадку вони намагаються швидше вилікуватися або завчасно проводити профілактичні заходи, що дозволяють їм знизити ризики простудних захворювань. Іноді фахівці перестраховуються у прямому і переносному сенсі. Щоб уникнути неприємних моментів експерти оформляють страховий поліс. Наприклад, відомий фахівець з дегустацію кави Дейв Робертс вирішив застрахувати свій власний ніс на 2 мільйони доларів. А все тому, що саме ніс допомагав йому вгадувати місце походження та якість зерен кави за їхнім особливим запахом. Ще один фахівець Дженнаро Пелицция, який є головним експертом кави, вважав за краще застрахувати свої смакові рецептори. При цьому, у випадку втрати своєї чутливої здібності, страхової компанії довелося б розщедриться на 10 мільйонів доларів. Як бачите, дегустатор – це дуже рідкісна, але дуже важлива професія. Саме ці фахівці допомагають у створенні нових продуктів, ароматів і смаків.