Відварені макарони: технологічна карта оригіналу і варіацій

Як не дивно це звучить, але навіть для такого простого блюда, як відварені макарони, потрібна чітка інструкція по приготуванню, іншими словами - технологічна карта. Це обов'язковий документ для тих, хто працює у сфері харчової промисловості, зокрема у закладах громадського харчування, в установах чи в магазинах, що мають відділ власної кулінарії.

Макарони відварні

Технологічна карта страви кулінарії передбачає вказівка пропорцій необхідних продуктів для його приготування, а також опис послідовних дій самої роботи. Якщо керуватися основними нормами, то можна взяти в якості зразка технологічну картку, наведену нижче.

Найменування інгредієнта



Кількість брутто (р) на 1 порцію



Кількість нетто (г) на 1 порцію



Макаронні вироби



60



60



Вода



300



300



Сіль



10



10



Масло вершкове



10



10



Вихід:



-



200

Технологічний процес приготування

Підсолену воду доводять до кипіння, закладають макаронні вироби і варять до готовності. Час варіння може коливатися від 4 до 20 хвилин, залежно від загальної кількості порцій, типу і розміру макаронних виробів. У процесі варіння макарони збільшуються в розмірі приблизно в 3 рази, і щоб уникнути прилипання вимагає постійного помішування. Після того як макаронні вироби зварилися, їх відкидають на друшляк і заправляють половиною норми розтопленого вершкового масла, ретельно перемішуючи. Решту масла додають безпосередньо перед подачею. Термін придатності страви становить 2 години від моменту його приготування. Якщо в закладі прийнято готувати певний вид або сорт макаронних виробів, то в технологічній карті на макарони відварні вказують точний час варіння.

Додали продукт - змінили блюдо

Навіть якщо у страву внести незначні зміни - виходить вже новий шедевр. Дану особливість дуже важливо враховувати при складанні меню, розробці нових технологічних карт, оскільки це впливає не тільки на смак (для боку споживача), але і на матеріальну сторону - витрати (для продавця або виконавця).


Зокрема, технологічна карта на макарони відварні з маслом і макарони відварні за складом інгредієнтів - це одне і те ж. Але в залежності від мети їх використання в подальшому буде відрізнятися сам процес приготування. Так, існують зливний і несливной способи. Перший використовують у тому разі, коли макаронні вироби готують в якості самостійного гарніру. Другий же застосовується при варінні макаронів для макаронників і запіканок.

Технологічна карта макаронів відварених з овочами

Якщо додати до складу страви овочі, то воно виходить більш ситним, свіжим і має яскраво виражений аромат. У стандартних збірниках рекомендована технологічна карта макаронів відварених, які доповнені овочами, виглядає наступним чином.

Найменування інгредієнтів



Брутто на 1 порцію (г)



Нетто на 1 порцію (г)



Готові відварені макарони



250



250



Горошок зелений



31



20



Морква свіжа



25



20



Пюре томатне



20



20



Маргарин столовий



0



10



Ріпчасту цибулю



25



21



Вихід







320

Як готувати

Всі овочі, крім горошку, очищають, промивають і нарізають соломкою. На розігрітій сковороді пасерують до золотистого кольору. Після цього додають томатне пюре і пасерують ще протягом п'яти хвилин. Паралельно прогрівають зелений горошок. До свіжих готовим макаронів (технологічна карта макаронів відварених представлена вище) додають пасеровані овочі, теплий горошок і перемішують. Блюдо готове до подачі. Слід враховувати, що будь-які зміни складових страви повинні бути внесені у технологічні карти.