Скільки варити цілу курку: час і особливості приготування, способи варіння

Багато рецепти починаються зі слів: «Варену курку порізати в салат довгастими шматочками». Або навіть так: «Бланшованого курчати обсмажте». Можливо, кулінари від Бога вважають, що звичайна людина вже народжується зі знанням того, як і скільки варити цілу курку. Але це не так. Тим більше що способів відварити курку існує багато. Це можна зробити в звичайній каструлі або ж підключити до справи сучасну кухонну техніку. Пароварка, приміром, зручна тим, що при приготуванні корисні речовини не переходять з м'яса у воду. І тут потрібно брати до уваги, яке блюдо ми плануємо зробити з курки. Бульйон? Тоді і спосіб варіння, і час, витрачений на процес, будуть іншими. Якщо надалі ми будемо запікати або обсмажувати курку, те її перед цим бланшують або припускають. На це йде зовсім мало часу. Одним словом, у цій статті ми приділимо увагу способів варіння курки, і особливо цілісної тушкою.

Курчата-бройлери та домашня птиця

Не секрет, що смак страви безпосередньо залежить від якості його інгредієнтів. Багато господинь, бажаючи приготувати курятину, відправляються за нею в супермаркет. Але там продається продукція птахофабрик. Щоб курчата швидше виросли, їх годують спеціальними кормами, гормонами та антибіотиками. Звичайно ж, всі ці не зовсім корисні речовини осідають у м'ясі і, як наслідок, в наших організмах. Бідні курчата за своє дуже коротке життя навіть не бачили денного світла і постійно перебували в стресі. Це безпосередньо позначається на якості м'яса бройлерів. Зате на вигляд ці курчата жирні і соковиті, з білою шкіркою. Варяться вони недовго. Правда, бульйон з них виходить несмачним.


На ринках продаються кури. Виглядають вони не так ефектно, як бройлери: менш жирні, з жовтуватою пухирчатою шкірою. Зате вони харчувалися натуральними кормами. Домашня птах хороша для бульйону. Відповідь на питання про те, скільки варити цілу курку, залежить також від її віку. Молоденькі курчата готуються швидше, стара птиця – довше. Вважається, що саме смачне варене м'ясо – у півня. Він жилавий, довго вариться, зате бульйон з нього дуже корисний і наваристий. У європейській кухні також використовуються пулярки і каплуни – кастровані кури і півні, м'ясо яких особливо ніжне. Але на наших теренах птиці такого виду ви не зустрінете.

Бланшировка, припускання, варіння

Тепер розглянемо способи теплової обробки курки з допомогою гарячої води. Бланшування не можна назвати варінням в прямому сенсі цього слова. Придумали цей кулінарний прийом французи. Полягає він у швидкій обробці окропом (паром або розпеченим рослинним маслом) продуктів – м'яса, овочів, мигдалю. Такий прийом дозволяє «запечатати» соки всередині курки. Його використовують тоді, коли ви плануєте надалі смажити або запікати м'ясо. Курку опускають в окріп. Коли вода знову почне булькати, м'ясо дістають. Воно залишається сирим, лише посвітлішає. Тому і прийом називається «бланшування», від французького слова blanchir - «відбілювати».
Припускання – це нетривала варіння у невеликій кількості води, молока або у власному соку. Курку опускають в холодну рідину і готують під кришкою. Прийом дозволяє отримати сік, який потім можна використовувати для соусу. Скільки варити цілу курку в режимі «припускання»? Це залежить від розмірів птиці. Слід дивитися не на години, а регулярно заглядати в сотейник. Сік, що виділився, покаже, що м'ясо досить припустилось. І нарешті, власне варіння. Цим способом теплової обробки м'яса ми приділимо особливу увагу.

Вода: якою вона має бути?

Перш ніж ми займемося з'ясуванням питання "скільки варити цілу курку до готовності", розберемося з початком кулінарного процесу. У яку воду класти тушку – холодну або гарячу? Відповідь на це питання залежить від того, що ви збираєтеся робити далі з куркою. Якщо смажити, запікати, використовувати для салатів – кидайте в окріп. Від високої температури кров відразу згорнеться і залишиться всередині волокон. Тому і м'ясо буде соковитим і смачним. А ось якщо ви хочете приготувати смачний, наваристий, ароматний бульйон, покладіть птицю тільки в холодну воду. По мірі нагрівання м'ясо буде віддавати рідини жир та інші речовини. Тому і суп вийде чудовим.

Скільки часу варити цілу курку в каструлі для бульйону?

З вищевикладеної інформації стає зрозумілим, що методи теплової обробки м'яса гарячою водою залежать від приготавливаемого страви. Отже, варіант перший: бульйон. Заливаємо випатрану тушку холодною водою. Ставимо каструлю на вогонь. Яким він повинен бути? Кулінари вважають, що на початку варіння полум'я потрібно зробити сильним. Але як тільки вода досягне кипіння, вогонь потрібно зменшити до слабкого. Необхідно зняти «шум» - виділилася кров. Якщо цього не зробити, бульйон вийде каламутним, з неприємним запахом. Тоді ж закладаються в каструлю і коріння для супу – цибуля, петрушка, морква і селера. Скільки варити цілу курку після закипання? Це теж залежить від розмірів і віку птиці. Бройлери будуть готові вже через 60 хвилин. Домашня курка вариться близько двох годин. Жилавий півень зажадає часу на 30 хвилин більше. Слід сказати, що м'ясо після тривалої обробки стає менш смачним, хоча і їстівним. Тому думка дуже економних господинь «Зварю-ка я бульйон, а потім з тієї ж курки зроблю котлети по-київськи» - це погана ідея.

Як приготувати холодець

Для цієї страви найбільше підходить півень. У його м'ясі багато желирующих речовин, що і потрібно для застигання холодцю. Але можна приготувати страву і з домашньої курочки. Правда, тоді доведеться додати в бульйон трохи харчового желатину. Починаємо готувати холодець так само, як і бульйон. Заливаємо тушку холодною водою, після закипання зменшуємо вогонь і знімаємо пінку. Єдина різниця полягає в тому, скільки часу варити цілу курку на холодець. Три години, не менше! Потрібно, щоб м'ясо разварилось настільки, щоб воно саме відвалювалося від костей і розсипалося на волокна. Холодець з півня готується годин п'ять.

Скільки потрібно варити цілу курку для інших страв

Буває так, що нам потрібно готове м'ясо. З відвареної курятини робиться безліч дієтичних страв. Її додають в салати, такі, наприклад, як «Цезар». Щоб м'ясо не передало свій смак і аромат рідини, в якій воно буде варитися, його кладуть у киплячу воду. Чи збільшується з-за цього час варіння? Як тільки ми помістимо курку в каструлю, вода перестане кипіти. Незабаром вона знову почне булькати. Ми повинні зняти шум, зменшити вогонь і накрити каструлю. Через хвилин 15 слід посолити воду, додати ароматичні коріння, лавровий лист та інші спеції. Час варіння залежить від розмірів і віку курки. В середньому процес займе близько години.

Як визначити, зварилася чи курка?

Щоб переконатися в готовності птиці, потрібно проткнути вилкою м'ясо в самій товстій частині тушки, в області гомілки. Вістря має входити легко. Якщо з отвору виділиться сік, а не сукровиця, значить, готово. Як бачите, хронометри нам у ділі приготування курки мало допоможуть. Занадто багато факторів, які потрібно враховувати. Навіть розмір каструлі і кількість води можуть прискорити або сповільнити процес. Якщо ж ви поспішаєте і хочете приготувати курку скоріше, розрізати тушку на частини. Четвертинки зваряться вже через півгодини (у бройлерів) та 45 хвилин (у домашньої птиці).

Готуємо разом з кухонними помічниками

Щоб полегшити собі роботу, підключимо до кухарській справі сучасну техніку. Скільки варити цілу курку в мікрохвильовці? Всього 20 хвилин на повній потужності. Але в середині процесу слід перевернути тушку. В мультиварці птах цілком готується годину в режимі «Гасіння». Виходить дуже корисне м'ясо, яке оброблялося пором, а не водою. Але процес приготування курки в даному агрегаті займе 45 хвилин. З скороварки м'ясо можна буде подавати до столу вже через 20 хвилин.