Як зробити осетинський сир самостійно: рецепт, поради та секрети

Любителям сирів останнім часом живеться трохи сумно. На хорошу продукцію цінник вказує просто астрономічні цифри, а те, що доступно чесній людині, на жаль, абсолютно несмачно. Проте зневірятися не варто. Можна самостійно приготувати осетинський сир, і тут не стане на заваді навіть недосвідченість у сироделии. Трохи терпіння і скрупульозності – все, що потрібно біля плити. І за зовсім невеликі гроші ви отримаєте виключно смачний продукт.

Цей чудовий осетинський сир

Багато ігнорують сичужні сири, вважаючи гідними тільки тверді сорти. І абсолютно марно! Той же осетинський сир (фото в статті) не тільки дивовижно смачний, а й надзвичайно корисний. Він містить у собі всі основні вітаміни плюс самі необхідні мінерали. Завдяки цьому осетинський сир наполегливо рекомендують лікарі всім, хто має важку фізичну роботу (або спортсменам), а також людям розумової праці. Вельми до речі сир жінкам під час вагітності, годуючим мамам і підростаючому поколінню будь-якого віку. І це ще кілька аргументів за те, щоб приготувати осетинський сир в домашніх умовах.

Найголовніше – молоко

Оригінальний рецепт сиру допускає застосування будь-якого молока аж до суміші від різних виробників» - наприклад, можна з'єднати кобиляче і коров'яче. Однак воно повинно бути натуральним. Так що ультрапастеризований або продукт стерилізований не підійде. Тим більше варто відмовитися від порошкового варіанту – з нього осетинський сир не отримаєш. Втім, як і будь-який інший. Ідеальним було б справжнє, сільське, але ви повинні повністю довіряти тварині: кип'ятіння під категоричною забороною. У міських умовах доведеться використовувати пастеризоване молоко з «плаваючою» жирністю. Термін зберігання у нього менше тижня – саме те, що потрібно.

Перший етап сироваріння

Ті, хто готує осетинський сир вперше, нехай потренуються на невеликій кількості. Для початку вистачить чотирьох літрів молока. Крім нього, буде потрібно ще півлітра кефіру звичайної жирності і пепсин із розрахунку дві таблетки на літр молока. Всі маніпуляції провадяться в емальованому або нержавіючої посуді, так як приготувати осетинський сир у «металі» просто нереально. Молоко виливається в об'ємну ємність і нагрівається на плиті градусів до 28 (але не вище 32 так що градусник купити не завадить). Кефір можна підігріти просто під гарячою водою. Пепсин дробиться і розчиняється в стопці теплої води. Спочатку вливається кефір і перемішується, хвилин через п'ять – розведений пепсин. Молоко майже відразу ж починає згортатися. При цьому його потрібно зняти з вогню, але тримати в теплі. Можна, наприклад, включити конфорки навколо каструльки чи присунути її до батареї (взимку). Приблизно через годину вміст ємності ділиться на сироватку і майбутній осетинський сир. Згусток поділяється ножем, і посудина знов нагрівається на самому тихому вогні градусів до сорока. Буквально через чверть години сирна заготівля ущільнюється – настав час перекласти її в друшляк.

Другий етап сироваріння

Коли сироватка в основному отцедится, на згусток ставиться вантаж. Через пару годин осетинський сир перевертається і знову поміщається під гніт. Ще через годину він перекладається форму, знову ж придавлюється і ховається в прохолоду. Під вантажем сир повинен пробути добу. Після цього він натирається сіллю (на перший раз можна взяти дві ложечки, після відкоригуєте за своїм смаком). Експерименти вітаються: посипання орегано, перцем, запашними травами додасть сиру нові смакові відтінки. Повністю готовий він вже через дві доби, але ступінь зрілості – справа особистих уподобань. Просто в холодильнику осетинський сир зберігається без шкоди для якості і смаку менше двох тижнів. Якщо хочете розтягнути задоволення, занурте його в розсіл із сироватки. Вийде варіація на тему бринзи, у якій термін зберігання практично нескінченний.

Любителям оригінальних рецептів: ахсан

Якщо ви бажаєте спробувати автентичний осетинський сир, доведеться зробити сичужную закваску замість пепсину. Для неї купується шлунок – яловичий або баранячий, засипається дуже щедро сіллю, згортається і отставляется на добу для просола. Після він розправляється і сушиться над включеної плитою, або в слабонагретой духовці. Коли сичуг висушится остаточно, від нього відрізається шматок і занурюється в підігріту і підсолену сироватку. Настоюватися ахсан буде добу. Ознакою готовності стануть помутніння і бульбашки. На кожен літр молока береться півсклянки закваски.

Тонкощі і нюанси

Кілька правил, встановлених шляхом проб і помилок, допоможуть вам з першого разу отримати прекрасний осетинський сир.

Якщо ви користуєтеся пепсином, дочекайтеся його повного розчинення, інакше задіюється він не повністю.

Після додавання пепсину/закваски і перемішування каструля не рушає, поки не почнеться сквашивание.

Друшляк повинен бути відповідних розмірів: при великому діаметрі і малій кількості молока у вас вийде тонкий «млинець» замість визначеного кола.

Вдалих експериментів і приємного апетиту!