Чому котлети при смаженні розвалюються і як цього уникнути

Котлети улюблені усіма, хто не цурається м'ясних страв. Дуже поважають їх і господині: насмажив каструлю побільше, і сім'я на тиждень забезпечена обідами. Однак готування може доставити і розчарування. Навіть досвідчені кулінари деколи дивуються, чому котлети при смаженні розвалюються. Початківців ж господинь невдалий перший експеримент може і зовсім відлякати від ідеї порадувати близьких цією стравою. Між тим, труднощі переборні, а проблеми вирішувані.

Три причини, чому котлети при смаженні розвалюються

У кожному конкретному випадку можуть бути свої подробиці. Однак по основним чинникам всі ситуації можна розбити на три групи.

Котлети мають занадто великий розмір. Вони ламаються просто під власною вагою.

Сковорідка була недостатньо гарячою. Або ж ви поквапилися з перевертанням, і на нижній стороні не встигла добре схопитися скоринка.

Але головною причиною, чому котлети при смаженні розвалюються, може вважатися неправильна консистенція фаршу. Найчастіше – занадто рідка, хоча вироби можуть розпадатися і при зайвій сухості.

Всі ці негативні фактори легко усуваються. Хоча, щоб уникнути розчарувань, краще з самого початку не робити помилок. А значить, потрібно зробити правильний фарш.

Грамотний підхід до фаршу

Щоб котлети не розвалювалися, основу для них потрібно робити самостійно. Покупної фарш – це завжди рулетка, і найчастіше випадає не ваш номер. М'ясо для фаршу краще брати охолоджене. Заморожене не годиться ні в жодному разі, а найсвіжіше краще все ж на годинку помісити в холодильник. Наступне умова успішності приготування – старанне ручне вимішування. Фарш повинен бути максимально однорідним. Коли його консистенція вас задовольнить, складіть основу в пакет і кілька разів сильно лясніть об стіл. З фаршу виб'ється повітря, який теж сприяє разваливанию.


Котлети з фаршу класичні робляться з додаванням білого хліба. І він обов'язково повинен бути підсохлим, інакше теж може призвести до розпаду кінцевого продукту. Всупереч поширеній помилці, вимочувати батон потрібно не в молоці, а в теплій водичці. Перед закладкою в неї з хліба зрізують кірки.

Суперечливі думки про яйцях

Класичний рецепт котлет включає в себе яйця. Орієнтовно – одне яйце на півкіло основи. Однак це спірний момент. По-перше, вони можуть ще більше розрідити фарш, якщо м'ясо «мокре». І тоді доведеться чим-небудь загущати його. По-друге, немає єдності в думках, цілком чи пускати їх у справу. Деякі кулінари рекомендують брати тільки жовтки – мовляв, фарш від них стає більш пружний, зберігаючи при цьому пишність і легкість. Інші наполягають на застосуванні одних білків – саме вони володіють терпкими властивостями. Треті взагалі вважають яйця у фарші зайвими. Щоб вирішити, до кого приєднатися, спробуйте приготувати котлети по всьому рецептами і виберіть на свій смак.

Наповнювачі для фаршу

Додати у фарш – справа хазяйська. Більшість кулінарів зупиняються на класичному рецепті. Але якщо котлетки у вас наполегливо розвалюються, спробуйте всипати в основу манку (ложка з гіркою на кілограм фаршу), вимішайте і залиште на чверть години, щоб крупа набухла. Спосіб перевірений: котлети будуть залишатися цілісними.
Дуже гарним в'яжучим компонентом для фаршу може стати натерта картопля свіжа. При її додаванні відпадає необхідність та яєць, хліба, а страва виходить пишним, але щільним. Коли питання, чому котлети при смаженні розвалюються, втратить для вас свою актуальність, можете поекспериментувати і з іншими наповнювачами. Свою родзинку можуть подарувати введені інші овочі: капуста, морква, кабачок. А для додання легкості і пікантності всередину котлетки можна покласти шматочок масла або плавленого сирка. Тільки панірувальні сухарі в цьому випадку повинні бути задіяні двічі, з проміжним зануренням котлети в яєчний льєзон. В іншому випадку начинка може витекти, прижарив свою «оболонку» до сковороді і позбавивши вас задоволення.

Правильна смаження

Котлети можуть розвалюватися і від помилок на кінцевій стадії приготування. Дотримання найпростіших правил позбавить вас від негараздів.

Сковорідка повинна бути толстодонной.

Про кришку при смаженні котлет забудьте – ємність постійно повинна бути відкритою.

Масла наливається не дуже багато. Якщо фарш правильний, а котлети все одно розпадаються, швидше за все, ви його перелили.

Прогріти посудину потрібно до пухирців, але, не доводячи до димлення олії.

Вогонь робиться досить великим, щоб скоринка вийшла протягом хвилини.

Перевертати потрібно акуратно, бажано – двома інструментами.

За правилами, великий вогонь під сковородою витримується до отримання «панцира» знизу. Потім він трохи приглушується і котлетка залишається на першій стороні, поки верх не посіріє – це означає, що нижня половина вже повністю готова. З другою стороною маніпуляції проводяться за тими ж правилами.

Дуже важливо: обвалка

Найчастіше для обкатування котлет господині використовують панірувальні сухарі, причому як білі, так і житні. Однак якщо котлетки продовжують розпадатися, спробуйте замінити їх борошном: вона витягне надлишкову вологу. Хоча, звичайно, хрусткої скоринки з борошном не отримаєш. Ну, а якщо проблема, чому котлети при смаженні розвалюються, давно і успішно вирішена, спробуйте побалувати себе більш екзотичними варіантами. Дуже смачні котлетки, обкатані в дрібно товчених горіхах. А ще цікавіше буде блюдо, в якому для панірування використовувався мелений кунжут.