Готуємо грузинські соуси: рецепти для російських реалій

Хочете харчуватися смачно і різноманітно? Тоді приділяйте увагу не тільки основного блюда, але і закусок, соусу і напоїв. Зовсім не треба захоплюватися кетчупом, майонезом та іншими магазинними аналогами. Краще взяти на озброєння грузинські соуси. Рецепти цілком можна адаптувати і навіть трохи вдосконалити. Від вас потрібно лише трохи фантазії і любов до кулінарії. Може приготувати по-справжньому смачний соус сучасна домогосподарка і як вона це зробить? Перевіримо самі!

О, цей смак!

Які асоціації виникають у середньостатистичного росіянина при згадці грузинської кухні? По-перше, м'ясо і зелень. По-друге, аджика, така гостра, що очі сльозяться. По-третє, звичайно, танці і пісні. Але ось далеко не кожен замислюється над тим, щоб приготувати грузинські соуси. Рецепти здаються занадто специфічними. Але чи це так? Звичайно, в колоритній національної атмосфері дегустувати такі кулінарні шедеври набагато цікавіше і смачніше, але багато страви, наприклад, курча тютюну, харчо і хачапурі стали фактично інтернаціональними.

Ідеологія складання страв

Контраст пряного і гострого являють собою грузинські соуси. Рецепти, до речі, зовсім не важкі, але, звичайно, специфічні. Дуже рясно використовуються овочі, причому як у якості самостійного блюда, так і як доповнення до м'яса. Є відмінності між традиційними кухнями заходу і сходу Грузії. Для заходу актуальна любов до кукурудзяним коржикам мчаді або чумизи. Замість хліба часто вживають кашу - гомі. Тут м'ясо замінює домашня птиця. Це індики та кури. Гуси і качки тут рідкісні, але всі жителі дуже люблять гостру аджику з перцю чилі. Міцні алкогольні напої закушують чурчхелою та фруктами.


Для східної частини Грузії актуальне пшеничний хліб, але тут живуть справжні м'ясоїди, що не мислять життя без яловичини і баранини. В пошані мариновані та солоні овочі. Тут люди активно експериментують з фруктами і ягодами, а тому дуже оригінальні грузинські соуси. Рецепти самобутні й ароматні. Більшою мірою вони нагадують ті ж супи, які готують майже без гущі, але з щільною консистенцією, що досягається за рахунок домішки яєць або яєчних жовтків. Щоб запобігти згортання, яйця змішують з кислим середовищем. Останню часто втілює собою пюре сливи ткемалі.

Гострота і кислота

Грузинська кухня багата соусами, в яких базою виступають соки і м'якуш слив. На свята подають соус бажи. Це пряна підливка з товчених волоських горіхів з часником і винним оцтом. Соки для соусів увариваются мінімум на третину або наполовину. До ароматної м'якоті додають зелень і спеції, присмачуючи результат кінзою, часником і горіхами. Таким чином готується не тільки соус ткемалі. Рецепт (грузинський) соусу тклапі, по суті, аналогічний, але має іншу технологію приготування. Це висушений блін малої товщини, який за необхідності розводять в гарячій воді або бульйоні. До речі, він є обов'язковим елементом супу харчо. До білої риби в Грузії подають соус киндз-дзмари, що готується, відповідно, кінзи і оцту.

Робимо самі!

Спробуємо самостійно приготувати популярний соус Ткемалі. Рецепт грузинський оригінальний беремо за основу, але варіації не забороняються. Першим ділом відварюємо сливи до м'якості. Після протираємо через сито і розмішуємо з водою, де вони варилися. До отриманої кашки додаємо рубану зелень, часник, перець і сіль. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. В результаті виходить дивно смачний і густий соус з дивовижним кисло-солодким присмаком. Ткемалі гармонійно поєднується з рибою, м'ясом, птицею, а також картоплею і макаронами.

Використовуємо варіації

Переходимо до обраних варіантів приготування. Замінюємо сливи на більш звичний терен або аличу. Як же зробити соус ткемалі з аличі? Грузинський рецепт лише злегка адаптуємо, а за смаком він буде навіть більш терпким, ніж оригінал. На велику порцію соусу знадобиться приблизно 500 грам аличі, один стручковий перець, за невеликого пучка кінзи, петрушки і кропу, пара зубчиків часнику і половина чайної ложки солі. Алича чудово вбирає спеції і набуває незвичайний смак.

Другий за популярністю

Якщо задуматися над тим, щоб приготувати грузинські соуси, рецепти на зиму не обійдуться без сацебелі. Що це? Чому варто спробувати таку смакоту? По-перше, це горіховий соус на м'ясному бульйоні. Його оцінять справжні чоловіки-м'ясоїди, що люблять страви з пікантністю і перчинкою. По-друге, в соус входить червоний мелений перець, а це значить, що горло може горіти з незвички. М'ята і кінза у складі інгредієнтів надають солодощі та аромату, а сіль врівноважує смак. Залежно від кращої бази можна вибирати бульйон для соусу. До м'яса актуальне м'ясний бульйон, а до риби - рибний. Дуже схожий на соус сацебелі рецепт (грузинський) сациві. В його основі теж волоські горіхи, але до них додають ріпчасту цибулю, жовтки і гвоздику, а також шафран і корицю. Цибулю і часник потрібно пасерувати на вершковому маслі, що додає ніжність. Для густоти додайте борошно. А для тих, хто зовсім не фанат гострого і кислого, буде приємний кавказький соус кварцах, який в якості компромісу пропонують у багатьох місцевих кафе. В його основі є томатний сік, зелень, часник і болгарський перець. Це ідеальний варіант для шашлику. Ну і звичайно, не варто забувати про традиційну аджику, яка тут убивчо гостра (так що їжте з обережністю). У ній багато в'ялених гострих перців і спецій. Деякі російські остерігаються їсти аджику в чистому вигляді і навіть розбавляють її сметаною або майонезом. Такий варіант, звичайно, м'якше, але далеко не смачніше!