Як і в чому варити варення, щоб не пригоріло? Поради з приготування варення

Сезонні заготівлі ягід і фруктів у нашій країні є предметом змагання і гордості домогосподарок. Навіть працюючі жінки примудряються викроїти кілька літніх днів, щоб зварити на зиму деяку кількість банок улюбленого варення. Просте, начебто, справа, але без знання секретів обробки різних плодів не обійтися. Ми навчимо вас правильно готувати смачне ласощі з самих примхливих і складних у приготування ягід і фруктів, розповімо, у чому варити варення, як довго, як правильно дотримати пропорції інгредієнтів, а також які плоди найвдаліше поєднуються в асорті.

Посуд для приготування варення

Для варіння традиційного варення найбільше підходить мідний таз з довгою дерев'яною ручкою. Діаметр тазу - 30-40 см, висота борту - близько 10 див. Перед використанням його потрібно ретельно очистити від зеленого нальоту. Це легко зробити харчовою содою або будь-яким миючим порошком. У чому варити варення через брак мідного тазу? Можна скористатися емальованим або алюмінієвим, однак у першому варення ризикує пригоріти, а другий не рекомендується через можливою окислювальної реакції. На допомогу прийде сучасна посуд з подвійним дном і тефлоновим покриттям, однак вона рідко буває у продаж і коштує дуже дорого. Знімають піну дерев'яною кописткою, умочуючи її в сироп. Вона легко прилипає до неї. Зчищають піну, проводячи лопаткою про край чайного блюдця. Піна з варення – улюблені ласощі дітвори. Її можна випити з чаєм або додати в компот. При варінні піну обов'язково потрібно знімати, не то продукт не простоїть довго і забродить.


На один прийом береться не більше чотирьох кілограмів всіх інгредієнтів (цукор і плоди або цукор, вода і плоди). Якщо взяти більше, то буде важко все проварити однаково якісно і рівномірно. Розмішувати ложкою варення не можна, це може пошкодити оболонку плодів, і вони втратять товарний вигляд. Дана процедура здійснюється обережним і легким струшуванням всього тазу. При цьому треба робити трохи підкручує руху, щоб плоди переміщалися від країв до середини. Банки для варення беруть скляні. Їх досить добре промити з милом, простерилізувати над парою, прогріти в духовці або мікрохвильовій шафі. Закручені без кришки слідів іржі прокип'ятити і висушити. Перш ніж закрити, варення покривають кружечком, вирізаним з пергаментного паперу.

Сухе варення

Ви хочете отримати в свою комору дуже смачне і оригінальне сливове варення? Тоді треба придбати правильний сорт слив. Дика слива, або алича, не годиться, так само як не годяться і інші сорти, у яких не відокремлюються кісточки. Ми розповімо, як варити сливове варення без кісточок способом, іменованим сухим. Плоди треба розрізати на половинки, видалити кісточки, дерев'яною зубочисткою зробити в шкірці проколи. Наступним кроком буде приготування цукрового сиропу. Для цього в звичайну каструлю потрібно всипати кілограм цукру і влити склянку води. Розмішати, поставити на вогонь і довести до розчинення. Коли закипить, треба всипати в каструлю сливи, струснути і відкинути на друшляк. Сироп зцідити в іншу каструлю. Сливи зсипати на деко і поставити в відкриту духовку на маленький вогонь для підсушування. Зав'яленого половинки обсипати цукровою пудрою, змішаною з кукурудзяним крохмалем і розкласти в банки. Вийшло сухе варення можна використовувати при випічці тортів і тістечок, а також для прикраси інших десертів.

Сливове варення

Якщо у вас є бажання дізнатися, як варити сливове варення без кісточок, щоб воно нагадувало джем, то ми розповімо і про це. При наявності одного кілограма злив (вага береться після видалення кісточок) і такої ж кількості цукру можна зварити чудове варення способом, який вважається класичним, але дещо відрізняється від загальноприйнятого. Він годиться і для заготовки інших подібних плодів, наприклад абрикосів. З половини цукру і склянки води приготуйте сироп (у чому варити варення, ми розповіли вище). Сливи розділіть на половинки, проколіть гострою паличкою і приберіть кісточки. Складіть плоди в каструлю, залийте сиропом, дайте покипіти кілька хвилин, але не більше п'яти, і відставте на 6-8 годин. Після закінчення зазначеного часу варення процідіть. Ягоди залиште в тазі, а сироп прокип'ятіть в окремому посуді. Залийте сливи гарячою рідиною, всипте цукор, що залишився і доварите варення. Завдяки всім цим маніпуляціям сливи залишаться цілими, а сироп при зберіганні загусне, але буде прозорим.

Абрикосове варення

Наше абрикосове варення можна назвати ласощами з сюрпризом. Щоб воно вдалося, доведеться проявити велику акуратність. Буде потрібно 1 кг абрикосів і дві склянки чорної смородини. У смородини слід ножицями відстригти хвостики. Діяти доведеться обережно, щоб не пошкодити ягідки. Смородину і абрикоси сполоснути і обсушити на рушник. На абрикосах зробити надрізи і вийняти кісточки, а на їх місце вкласти по парі смородинок. У чому варити варення з абрикос, повторювати потреби немає: найкраще мідний посуд, на худий кінець – емальована. Спочатку окремо робиться сироп. Для цього в каструлю наливають один літр води, досипають кілограмом цукру і розчиняють при кипінні на маленькому вогні.
В миску кладуть начинені смородиною абрикоси, заливають сиропом і доводять до кипіння. Відразу знімають з вогню і прибирають на ніч, щоб плоди просочилися сиропом. На наступний день знову кип'ятять, обережно знімаючи піну. Так повторюють 3 або 4 рази. Кип'ятити треба 10-15 хвилин, не довше. Готові, практично повністю втягнули в себе сироп абрикоси складають у підготовлені банки.

Персикове варення

Для варення краще всього брати трохи недостиглі, тобто тверді персики. Перед приготуванням їх слід звільнити від шкірки. Для цього зробіть на кожному плоді хрестоподібні надрізи. Поставте воду на вогонь, коли вода завирує, занурте в неї фрукти на кілька секунд. В місцях надрізів шкірка відвернеться, і її можна буде без зусиль зняти. Перетримувати не варто, інакше вони розм'якнуть. Тепер зріжте з кісточок м'якоть і складіть в таз для варення. Емальований посуд або мідний таз - це те, в чому варити варення з персика найкраще. Персики засипають цукром на 10 годин, тобто на ніч. За цей час вони дадуть сік. Співвідношення інгредієнтів: на 1 кг м'якоті персиків – 1 кг цукру. Варити персики краще всього в кілька прийомів - довести до кипіння, зняти піну і вимкнути. На наступний день процедуру повторити. І так 3-4 рази. Варення вважається готовим, коли його крапля не розтікається, а зберігає опуклу круглу форму.

Тутовниковое варення

Ягоди шовковиці, або тутовника, дуже солодкі, соковиті і ароматні. З них важко варити традиційне варення. Ми навчимо робити його без цукру. Вийде і варення, і начинка для пирогів, і концентрований напій. Самий головний секрет - у чому варити варення з шовковиці. В нашому випадку буде потрібно 3-літрова скляна банка і 10-літрове відро. У процесі варіння ягоди осідають і дуже сильно зменшуються в обсязі – на отримання повної 3-літрової банки піде майже десять кілограмів ягід. Відро потрібно заповнити водою наполовину, на дно покласти ганчірочку, а на неї -трилітрову банку, повну шовковиці. Ягоди повинні бути чистими. З цією метою при зборі під дерево кладуть великий лист поліетиленової плівки, на який вона обсипається. Відро з водою і з банкою шовковиці ставлять на вогонь і періодично, у міру осідання, підсипають нові ягоди. Коли процес осідання припиниться, банку накривають кришкою і кип'ятять ще годину. Потім закочують, перевертають догори дном і залишають остигати. Зберігають таку заготовку в підвалі. Відкрита банку швидко зіпсується, тому її поміщають в холодильник. Таким же способом заготовляють і малину. Вітаміни і корисні речовини зберігаються ідеально.

Смородинове варення

Варення з однієї тільки смородини завжди виходить кислуватим і кілька різким, тому ми розповімо, як і в чому варити варення з смородини, щоб воно вийшло приємним на смак і зберегло якомога більше вітамінів. Пропонуємо взяти два види цієї чудової ягоди – червону і чорну - плюс яблука, волоські горіхи, цукор і мед. Кілограм червоних і чорних ягід, узятих в рівних пропорціях, звільніть від зелених гілочок, обполосніть водою і дайте злегка обсохнути. Налийте в каструлю чверть літра води і зваріть в ній ягоди. Смородина - рекордсмен за вмістом вітаміну С. Він легко переходить у водний розчин, але швидко вступає в реакцію з металевими поверхнями і руйнується, тому емальовані каструля або таз - це те, в чому варити варення з смородини найкраще. Коли ягоди розм'якнуть, їх треба протерти через сито з пластмасовою сіткою. У великий таз влити півтора кілограма меду і півкіло цукру, розпустити на повільному вогні, ще краще – на водяній бані. В отриманий сироп опустити смородинове пюре, 2 склянки очищених волоських горіхів і півкіло яблук. Яблука слід попередньо підготувати - звільнити від серцевин і порізати на невеликі часточки. Варити ароматну суміш близько години, періодично струшуючи і знімаючи піну.

Чорничне варення

Чорниця – дуже смачна, соковита і ніжна ягода. Для варення, як правило, беруть лісову. Її потрібно очистити від сміття. Це робиться дуже просто: зсипте ягоди в таз і залийте холодною водою. Всі листочки, гілочки і комашки спливуть, а ягоди впадуть на дно. Обсушену чорницю засипають цукром у пропорції 1:1 і залишають пустити сік. На наступний день варять, як будь-яке інше варення, тобто доводять до кипіння, знімають піну і відставляють на ніч для стабілізації. Якщо у вас немає спеціального посуду і ви не знаєте, у чому варити варення з чорниці, то візьміть звичайну каструлю з товстим дном. Розмішуйте ягоди простою дерев'яною ложкою або лопаткою. До дерева найкраще прилипає піна, а вона, як ми вже писали вище, – джерело бактерій, що викликають прокисание продукту. Після третьої-четвертої варіння розкладіть своє творіння по банкам. Можна не чекати охолодження, а розлити гарячим. Чорничне варення настільки ароматно, що в нього не кладуть ні ванілін, ні лимон. Точно так само варять малину, лохину, ожину, суницю та інші лісові ягоди. Якщо ви любите домашні заготовки, то обзаведіться спеціальним посудом. Сучасна промисловість пропонує хороші ємності з нержавіючої сталі і сплавів з подвійним дном та антипригарним покриттям. Ціна їх досить висока, але, купуючи таку посуд, ви раз і назавжди вирішите питання, в чому варити варення з малини, яблук, ожини та інших дарів літа.

Полуничне варення

Ми будемо готувати п'ятихвилинку, яка вимагає малого часу варіння, але потребує створення умов для тривалого охолодження. Крім того, при такому способі варення не пригорає, а у випадку з полуницею це важливо, так як вона має тенденцію швидко розмокати і при невмілому розмішуванні перетворюватися в кашу. Для варення потрібно відібрати ягоди середнього розміру і однакової величини. Вони повинні бути без плодоніжок і чашолистків, а також без найменших ознак псування. Важливе питання: у чому варити? Варення з полуниці часто виходить некрасивого буро-коричневого кольору. Причина цього – тривале варіння. Якщо ягоди різного розміру, то дана проблема залишиться. Тому ми наполягаємо на однакових невеликих ягодах. Варити наше ласощі слід в каструлі. Згодом, щоб уповільнити остигання і таким чином довести варення до повної готовності, не вдаючись до кип'ятіння на плиті, вам доведеться укутати її теплою ковдрою. Підготовлені ягоди тонкими шарами, чергуючи цукровим піском, засипати в каструлю (на 1 кг ягід – півтора кілограма цукру). Залишити на ніч, щоб виділився сік, а полуниця наситилася цукром. На наступний день поставити каструлю з полуницею на плиту, довести до кипіння, зняти піну, прибрати з плити і тепло укутати. Через добу варення закип'ятити, гарячим розлити в чисті банки, закатати, перевернути догори дном і знову укутати. Так залишити до повного охолодження. Варення вийде натурального кольору і чудового аромату. Ягоди зберігають цілісність і можуть бути використані в декоративних цілях.

Вишневе варення

Вишневе варення без кісточок зберігається довше, ніж з кісточками, але поступається останньому за смаковими якостями. Кісточки містять невелику кількість синильної кислоти, яка небезпечна для людини, тому варення з кісточками роблять тільки на один рік. Посуд з товстим дном - це те, в чому варити варення з вишні найкраще: і не пригорить, і остигати буде досить довго. Варення з вишні з кісточками роблять у наступному співвідношенні: на 1 кг вишні – 15 кг цукру. Вишню промивають, відбирають плодоніжки і зіпсовані ягоди, засипають цукром і залишають для утворення соку. Досить двох з половиною-трьох годин. Потім ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Дерев'яною лопаткою знімають піну. Дають покипіти на маленькому вогні хвилин 15-20. Щоб варення не пригоріло, не забувайте його струшувати. Варять вишневе варення з кісточками в 5-6 прийомів. Розкладають по пів-літрових банках вже захололим. Що стосується того, як і в чому варити варення з вишні без кісточок, то тут великої різниці немає. Відмінність тільки в тому, що з ягід за допомогою спеціального пристосування виймають кісточки. Сік такі ягоди дають набагато швидше, і тому варяться вони не в 5-6 прийомів, а в 3-4.

Яблучне варення

Яблучне варення виходить особливо смачною при додаванні в нього ягід чорноплідної горобини. Яблуко для нього потрібно помити і очистити від шкірки. Розрізати на половинки, видалити насіння і жорсткі перегородки. Далі треба порізати яблуко на часточки завтовшки не більше 1 див. Чорноплідну горобину перебрати і відокремити від гілочок. Взяти каструлю з антипригарним покриттям, це те, в чому варити варення з яблука найкраще, насипати в неї 1 кг цукру і влити 250 мл води. Зварити сироп, опустити в нього горобину – 500 грамів і така ж кількість яблучних часточок. Довести до кипіння. Кип'ятити 20 хвилин, постійно струшуючи і знімаючи піну. Зняти з плити, накрити кришкою і відставити для стабілізації на два з половиною години. Варіння повторити два рази і розлити по невеликим банкам.

Грушеве варення

Для грушевого варення беруть тільки міцні солодкі груші. У чому варити варення з груші, великого значення не має. Вибір за вами. Можна скористатися як старим бабусиним мідним тазом, так і сучасної каструлею з подвійним дном та антипригарним покриттям. За браком такого посуду підійде і звичайна, алюмінієва або емальований. Груші потрібно помити, розрізати на половинки, зрізати плодоніжки, вийняти серцевину і подрібнити на часточки або кубики. Зварити сироп з 1 кг цукру і 1 склянки води, занурити в нього груші і варити дві з половиною години, постійно знімаючи піну. За цей час сироп загустіє, але це стане очевидно тільки після того, як варення охолоне. Гарячим воно залишається рідким. За 10 хвилин до закінчення варіння в нього кладуть ванілін або цедру лимона. Розливають по банках, коли трохи охолоне.