Дріжджі з хмелю. Приготування в домашніх умовах

З того самого часу, коли людство навчилося переробляти зерно у борошно, хліб і хлібобулочні вироби стали одними з найбільш затребуваних і життєво необхідних продуктів харчування, що займають в щоденному раціоні харчування більшості жителів Землі особливе місце. У статті ми розглянемо, як зробити самостійно з такого інгредієнта, як хміль, дріжджі. Рецепт приготування хліба на хмельовий заквасці також буде представлений вашій увазі.

Який хліб корисніше - дріжджовий або бездріжджовий?

В останні роки дуже часто можна почути дискусії з приводу того, який хліб - найбільш корисний. Прихильники випічки без пекарських дріжджів переконані, що дріжджові грибки поступово накопичуються і розмножуються в організмі людини, знищуючи корисну мікрофлору кишечника і шлунка, підривають імунітет, викликають пухлинні процеси і багато іншого. Тому шанувальники здорового харчування пропонують від дріжджового хліба відмовитися і випікати бездріжджовий випічку, для приготування якої використовуються самостійно приготовані закваски. Готувати їх досить просто і легко. Для цього знадобляться звичайні і звичні для всіх продукти, які є практично на кожній кухні.

Як робили дріжджі на Русі?

У старовину хліб завжди випікався на заквасках. Всі компоненти були виключно рослинного походження. Готувалися такі дріжджі з хмелю, пшениці, ячменю, житнього борошна, вівса, соломи з додаванням родзинок, цукру або меду, солоду. Сьогодні у багатьох глухих селах ще збереглися багато рецепти приготування бездрожжевих хлібів. Саме такі закваски людський організм збагачували вітамінами, органічними кислотами, ферментами, клітковиною, мінеральними речовинами, біостимуляторами, пектиновими речовинами, насичували його киснем і т. д.


З плином часу технологія випічки хліба змінювалася, однак сировину залишалося практично завжди тим же. З століття в століття використовували воду, борошно, сіль і закваски або дріжджі. Але якщо дріжджі застосовувалися тільки в міру потреби, закваски були постійно. З зростанням чисельності населення і споживчих потреб хліба "примхливі" дріжджі з хмелю стали використовувати все рідше.

Хліб на заквасці з хмелю

Домашній бездріжджовий хліб, приготовлений на хмельовий заквасці, багато хто вважають дуже корисним. Краще всього для випічки використовувати дикоростучий хміль, який зібраний влітку, в останній декаді серпня або на початку вересня, в період технічної стиглості, і висушений в тіні. Втім, може згодитися і аптечний. Сьогодні є безліч рецептів і порад з приводу того, як приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах. Основні інгредієнти таких заквасок – борошно, відвар з шишок хмелю і цукор (можна мед). Іноді додають відварену картоплю.

Дріжджі з хмелю в домашніх умовах: користь і шкода

Помиляються ті, хто вважає, що дріжджі – це лише заставу пухкої випічки і «провокатор» зайвої ваги. Насправді ж вони є справжнім джерелом необхідних і корисних речовин. Домашні дріжджі з хмелю багаті вітамінами, мінералами і мікроелементами. В їх складі міститься:

цінний білок, які легко перетравлюється і засвоюється;

вуглеводи (до 30% від загального складу закваски);

вітаміни групи В1 В2 В5 В6 PP і D;

мінерали: кальцій, залізо, магній, цинк і марганець.

Що ж стосується калорійності, то у 100 г домашніх дріжджів міститься 50-70 калорій, що для стрункої фігури не так вже й багато. Хліб на хмельовий заквасці робить позитивний вплив на весь організм людини, краще засвоюється і значно полегшує процес травлення. Це пов'язано з його щільністю та грубістю: в харчовому грудці щільний м'якуш сприяє поліпшенню роботи кишечника, за рахунок чого активізується робота м'язів травної системи, їжа краще засвоюється, так і є користь для кишечника - він тренується і стає більш здоровим. Крім того:

хліб, в якому використовуються дріжджі з хмелю, більш стійкий до картопляної хвороби;

у ньому міститься менше сторонніх мікроорганізмів, які не беруть участь у бродінні;

у хмелевого хліба приємний аромат і хороший смак;

така хлібобулочна випічка краще зберігається;

дріжджі з хмелю містять лікарські компоненти.

Так що хмельовий хліб – відмінний продукт дріжджового бродіння, корисний, смачний і добротний.

Шкода

Хліб, для приготування якого використовуються дріжджі з хмелю - продукт на любителя, оскільки не всякому людині, яка звикла до смаку батона, доведеться по душі випічка з кислуватим смаком і добавками висівок і трав. Крім того, у бездріжджового хліба більш щільна і тверда консистенція, тому за обсягом він менше дріжджового, що має таку ж вагу і більш м'який м'якуш. Також мінусом можна вважати складність приготування. Випічка хліба на хмелеві дріжджах вимагає трохи більше часу і сил, ніж приготування звичайного, так як тісто на заквасці довше піднімається, так і безпосередньо саму закваску необхідно приготувати. З звичайними пекарськими дріжджами ж набагато простіше: додали порошок, почекали, поки тісто підніметься, і запекли.

Як зробити дріжджі з хмелю?

Дріжджі, приготовлені в домашніх умовах, не поступаються своїм фабричним аналогам практично ні в чому. Оскільки вони готуються своїми руками, то ризик «непідняття» тесту за рахунок низької якості компонентів повністю виключений. Вироби же магазинні часто бувають залежалими або перемороженними, що завжди позначається негативно на випічці. Отже, для того щоб отримати домашні дріжджі, необхідно:

Перш за все дізнатися, як зробити дріжджі з хмелю, вивчити в деталях процес приготування.

Потім придбати необхідні продукти.

Точно знати, де вони будуть використані.

Як правильно збирати хміль для приготування дріжджів?

Для збору підійдуть тільки ті шишки хмелю, які перебувають у стані технічної стиглості. Визначити це можна за кількома ознаками:

Шишки хмелю стають закритими і ніби гладкими.

Їх колір стає більш світлий, наприклад, золотисто-зелений або жовтувато-зелений.

На дотик шишки стають більш щільними, липкими, лусочки прилягають один до одного щільно.

Якщо їх злегка стиснути, вони повинні бути пружними, шелестіти, пружинити і легко відновлювати свою первинну форму.

З прибиранням хмелю запізнюватися не можна. Шишки дуже швидко стають бурими, а їх властивості погіршуються. Однак і поспішати зі збором теж не варто. Збирання починають вибірково, з найбільш зрілих шишок, відриваючи кожну з них окремо. Гілками або кетягами хміль не збирають. Для збереження цілості шишок обривають їх разом з черешками, у яких довжина повинна бути мінімум 2 див. М'яти, трамбувати або ущільнювати зібраний урожай не можна, так як це погіршує їх якість. Після збору слід відразу ж приступати до сушіння, оскільки зібрану сировину починає швидко псуватися.

Рецепти приготування дріжджів з хмелю

Рецептів випічки домашнього хліба на хмелю безліч, і відрізняються вони не тільки сортом борошна (житнє, пшеничне і т. д.) або їх комбінацією, наповнювачами (висівки, солод, приправи і т. д.), але і безпосередньо видом самої закваски. Як правило, вона буває рідка або суха, а також у вигляді шматка залишився готового тіста. Перш ніж приготувати дріжджі з хмелю в домашніх умовах, уважно прочитайте рецепти, рекомендації людей, які діляться своїм особистим досвідом, і підберіть для себе найбільш прийнятний варіант.

Рецепт № 1

Стандартний рецепт – це рідка хмельова закваска, яку готують з шишок хмелю. Увечері дозрілі і добре висушені шишки заливають окропом у співвідношенні 1:2 (наприклад, шишок 1 склянку гарячої води 2 склянки), 20 хвилин кип'ятять, обгортають рушником і залишають на ніч. Вранці проціджують через марлю. До відвару додають цукор (або мед) і борошно у співвідношенні: на кожну склянку хмелевого відвару - пів склянки борошна і 2 ст. ложки цукру. Отриману суміш добре укутують і ставлять на два-три дні в тепле місце для бродіння. Кожну добу її підігрівають на водяній бані, при цьому безперервно помішуючи. Якщо цього не робити, процес бродіння може зупинитися. Готові дріжджі мають безліч бульбашок і характерно гіркуватий смак. Зберігається закваска в холодильнику, в бутлях або банках з герметично закритими кришками. У тісто витрата такий: 1 склянка готових рідких дріжджів на 2 або 3 кг борошна, та ще плюс пшеничне борошно для підмішування. Якщо тісто буде додаватися здоба (наприклад, при випічці пасок), бажано ще додати 03-05 склянки закваски, щоб поліпшити збіжність тесту.

Рецепт № 2

Розглянемо, як зробити дріжджі з хмелю і висівок. В проціджений відвар, приготований з шишок хмелю, замість борошна додають висівки. Масу добре перемішують, потім ставлять на 3 дні в тепле місце і періодично помішують. Сухі дріжджі з хмелю і висівок готові, якщо з'явився характерний, кислий і не дуже приємний запах. Зброджені висівки розсипають тонким шаром на столі або деку для просушування. Висушену хмільну закваску поміщають у герметично закривається тару. У цьому вигляді вона придатна для тривалого зберігання, без холодильника. Перед використанням її на ніч заливають теплою водою з розрахунку - на півсклянки води 1 чайна ложка, додають трохи борошна, розмішують до густоти сметани. Вранці у вспенившуюся масу додають воду, сіль і борошно і замішують тісто.

Рецепт № 3

Готова хмельова закваска – це невеликий шматочок тесту, який був приготований раніше з використанням хмельовий закваски. Зазвичай він залишається після приготування хліба, кладеться в закривається ємність або пакет і відправляється в холодильник. Причому грудочку може бути навіть дуже маленьким, приблизно 1 см 3 . Перед використанням розчину поміщають в ємність для приготування тіста, заливають невеликою кількістю теплої води, добре розмішують, додають трохи борошна і ставлять у тепле місце. Через кожні 1.5-2 години додають воду і борошно, доводять до потрібного об'єму. Приготований на такий заквасці хліб виходить на смак трохи кисліше, ніж на свіжої рідкої хмельовий заквасці, і сходить трохи довше. На заквасці № 3 краще готувати житнього і висівковий хліб, а здобу і білий – на свіжій рідкій заквасці за рецептом № 1 і № 2 оскільки смакові якості і відповідність тесту кращі. Існує ще безліч інших рецептів, наприклад, як зробити домашні дріжджі з хмелю і родзинок, та ін. І ще один важливий момент – щоб хліб краще піднявся, тісто кладуть у змащені форми не більше ніж на підлогу їх обсягу, накривають рушником і залишають на 1.5-2 години. Випікають хліб при t 200 градусів протягом 50-60 хв. Готовий виріб витягують з форми, збризкують водою і загортають рушником, щоб він став м'яким і ароматним.

Закваска для квасу з хмелю

Домашній квас, завдяки особливому складу, чудово втамовує спрагу, наділяє організм енергією, підвищує працездатність. Крім того, цей чудовий напій підвищує працездатність, відновлює в організмі баланс рідини та солей, покращує процес травлення. Приготувати дріжджі з хмелю для квасу дуже просто і легко. Шишки хмелю можна зібрати самостійно або придбати в будь-якій аптеці. Необхідні інгредієнти:

півлітра води;

3 столові ложки хмелю;

1 столова ложки цукру або меду;

борошно.

Приготування дріжджів з хмелю для квасу: Залити 3 ст. ложки хмелю підлогу літром окропу. Поставити каструлю на повільний вогонь і кип'ятити приблизно 15 хвилин. Потім відвар хмелю процідити і охолодити до 38-40 градусів. Додати 1 ст. ложку цукру (можна) меду, добре перемішати. Всипати борошно так, щоб вийшла маса густоти сметани. Накрити ємність серветкою і прибирати на 1-15 доби. Готова закваска може зберігатися в холодильнику.

Як приготувати самогон на хмільних дріжджах?

Приготування самогону своїми руками — процес досить непростий, що вимагає пильної уваги і постійного контролю за температурним та тимчасовим режимом. Існує дуже багато різних рецептів його приготування, але ми розглянемо, як зробити самогон, використовуючи хміль.

Підготовка сировини для браги

Насамперед потрібно приготувати дріжджі з хмелю для самогону. Для цього беруть каструлю (бажано емальований), наповнюють її до самого верху шишками свіжозібраного хмелю, заливають теплою водою, потім накривають зверху кришкою і варять протягом 1 години. Далі отриманий відвар проціджують через марлю (вийде близько 2 літрів), додають 250 г цукру (повний стакан) і 2 склянки борошна. Утворену масу добре перемішують і потім ставлять в тепле місце на 1.5 доби. Беруть 2 картоплини, перетирають їх та додають закваску. Ще раз ретельно перемішують і повертають на добу в тепле місце. Приготовлені дріжджі, розливають по пляшках, щільно закривають і тримають вже в холоді. Якщо під рукою немає свіжого хмелю, тоді можна взяти сушений, залити його водою (1 частина хмелю і 2 - води). Довести суміш до кипіння. Після скорочення кількості води вдвічі, знімають із вогню, проціджують і додають цукор (на 1 склянку відвару кладуть 1 ст. ложку). Після того, як цукор розчиниться, акуратно всипати пшеничне борошно (на 1 склянку сиропу потрібно 05 склянки). Накрити тканиною ємність з складом і її поставити в тепло. Тепер потрібно приготувати безпосередньо саму брагу. Для виробництва якісного самогону бажаним компонентом є пророщене зерно (солод). Він наділений високою ферментною активністю. Беруть крупного помелу висушений солод і вливають воду з розрахунку 1 до 3. Також на 1 кг зерна додають 200 г цукру і 50 г хмільних дріжджів (як зробити домашні дріжджі з хмелю описано вище). Ємність накривають з брагою чистою тканиною і настоюють близько двох тижнів у теплому місці до закінчення бродіння. Вміст необхідно періодично перемішувати і видаляти піну, яка утворилася.

Процес зброджування

Це основний етап приготування самогону. На початку процесу йде інтенсивне виділення вуглекислоти, концентрація цукру знижується, температура самої браги на 2-3 градуси зростає. Тривалість цього процесу близько 30 годин. Потім на поверхні браги з'являється велика кількість бульбашок, які перетворюються в піну. Температура підвищується до 30°С, збільшується також вміст спиртів, а концентрація цукру знижується до 2-3%. Це триває від 15 до 24 годин. Тепер необхідно перегнати брагу і очистити від домішок.