Як відкрити устрицю в домашніх умовах?

Морепродукти на святковому столі співвітчизників, включаючи устриць, давно перетворилися з заморської дивини у звичні страви, якими хочеться почастувати рідних і друзів. Однак, у кулінарів-початківців закономірно виникає питання: «Як відкривати устриць?». Цінителі найніжніших молюсків стверджують, що справа ця нехитра, весь процес нагадує спосіб відкривання консервних банок. При цьому гурмани відзначають безліч нюансів і правил, порушуючи які, можна отримати непотрібний продукт або травмувати руку. Щоб успішно вийняти морський делікатес з раковини необхідно знати кілька секретів.


Під час першої спроби може здатися, що устрична раковина – це неприступна фортеця, але після вилучення декількох молюсків новачок набуває найцінніший досвід, відчуваючи себе гуру, здатним передавати знання іншим.

З інструментів може знадобитися

Для успішного відкриття стулок устриць краще всього мати спеціальний ніж. Від звичного столового приладу він відрізняється тим, що його лезо не буває гострим, а досить коротким, міцним і тупим. Ручка такого ножа повинна бути товстою і нековзною. Рука домашнього кухаря на даному приладі зазвичай захищена від робочого клинка гардой або гардом (в перекладі з франц. – охороною) – обмежувачем, блокуючим зісковзування пальців з ручки на лезо ножа. Знаючи безпечний спосіб, як відкрити устрицю в домашніх умовах за допомогою такого інструменту, можна насолодитися смаком делікатесу, не поранивши пальці рук. Якщо у недосвідченої господині чи початківця кулінара є бажання частіше ласувати вишуканими морськими безхребетними, то для надійності варто придбати спеціальний девайс. Замість нього можна використовувати звичайний кухонний ніж, але він повинен бути оснащений міцним, тупим лезом. Щоб не травмувати руки, на них надягають грубі рукавиці (професіонали користуються кольчужными) або обгортають рушником, яким можна також акуратно утримувати раковину. Для видалення піщинок, які при вживанні молюска можуть неприємно хрустіти і дряпати емаль на зубах, знадобиться щіточка. В домашніх умовах новачкам можна скористатися старим девайсом для чищення зубів з жорсткою щетиною.

Як правильно вибирати вишуканий морський делікатес

Перед тим як відкривати устриць треба переконатися, що вони їстівні. Живі молюски всередині раковин реагують на будь-який зовнішній подразник: постукування або попадання лимонного соку. У першому випадку вони намагаються закрити щільніше свій «скринька». Це служить сигналом, що устриця жива і її можна безпечно з'їсти. У другому - стулки через кілька хвилин розкриваються, після чого можна дегустувати продукт. Якщо стулки раковини відкриті, то, найімовірніше, молюск мертвий. Свіжі устриці відрізняються солодко-солоним смаком і морським ароматом, в той час як рибний або огидний запах гнилого м'яса, витікаючий від раковини – це ознака токсичного продукту. Устриця повинна бути важкою, так як всередині стулок після вилову знаходиться морська вода. Легкість делікатесу свідчить про відсутність рідини і несвіжості молюска.

Підготовка до відкривання раковини

Устриці шалено смачні. За словами досвідчених кулінарів, делікатес можна приготувати в будь-якому вигляді: відварному, запеченому або смаженому. Гурмани ж розповідають про дивовижний смак сирих молюсків, яких можна дегустувати відразу після вилову. Перед тим як відкрити устрицю в домашніх умовах, необхідно переконатися в її свіжості, оглянувши кожну раковину. Примірники молюсків з розбитими стулками або ті, що не реагують на постукування зверху зачиненням, доведеться викинути як непридатні для вживання в їжу. Устриць з щільно закритим «будиночком» можна підготувати до приходу гостей або урочистої трапези. Для цього їх очищають під проточною холодною водою, ретельно обробляючи щіточкою кожну раковину. Вимиті таким чином молюски можна скласти в каструлю або миску, накрити вологим рушником і зберігати в холодильнику до двох-трьох діб.

Як відкривати устриць: техніка

Для полегшення процесу відкривання устриць цінителі радять близько години потримати делікатес в холодильнику. Очищеного молюска необхідно обгорнути рушником (або надіти на руки щільні, грубі рукавиці) – це допоможе уникнути порізів. Щоб не зіпсувати продукт або не поранити собі руку, потрібно особливу увагу приділяти правильному розташуванню леза ножа. Далі необхідно:

Покласти раковину на стіл плоскою кришкою вгору і притиснути рукою (краю стулок устриці дуже гострі, тому потрібно робити це з обережністю).

Впровадити кінчик ножа всередину раковини з боку загостреного (трикутного) краю стулок (посередині, де є маленька щілина).

Повільно повертати лезо, здійснюючи кругові рухи, щоб відкрити стулки і просунути ніж вглиб, почувши характерне клацання.

Потім потрібно провести кухонним (або спеціальним) ножем по всій довжині прочинених стулок, притискаючи інструмент до верхньої плоскої кришці, щоб не пошкодити тільце молюска і одночасно перерізати м'яз-аддуктор, з допомогою якої устриця зачинив кришку раковини в момент небезпеки. Цей мускул-замикач прикріплений до верхньої (плоскої) стулці.

При цьому необхідно міцно тримати нижню (опуклу) частина раковини, в якій знаходиться дорогоцінний устричне м'ясо і смачний сік – устричний нектар – його також не можна розплескати.

Відскребти залишки смачного м'яса з плоскої кришки раковини і викинути стулку.

У нижній (чашоподібною) частини раковини потрібно уважно перевірити область навколо описуваного безхребетного на відсутність піску, камінчиків або уламків панцира, а потім просунути ніж між тільцем молюска і природної стулкою-підставкою, розрізати сполучні тканини під устрицею, особливо в місці зчленування стулок.

Делікатес готовий до вживання!

Тепер ви знаєте, як правильно відкривати устриць, а подавати на стіл їх рекомендується на блюді з льодом, щоб зберегти свіжими і смачними.

По-похідному, або що робити, якщо немає ножа

Нерідко виникають ситуації, коли під час подорожі або морської прогулянки під рукою не виявляється інструменту, яким можна було б відкрити раковину улюбленого багатьма молюска. Гурмани радять, як відкрити устрицю без ножа: запасіться терпінням і капніть на стулки трохи лимонного соку. Приблизно через 5 хвилин раковина самостійно розкриється і можна буде без зусиль скуштувати ніжний морський делікатес.

Безпека

Головними факторами, на які варто звернути увагу для захисту від травм, є:

Поверхня раковини молюска, її текстура завжди залишається непевною, як би ретельно її не чистили.

Невелика форма устриці і гострі краї стулок.

Різкі рухи ножем, суєта і квапливість.

Ігнорування перевіреної часом техніки, що розповідає як відкривати устриці безпечно, а також відмова від застосування засобів захисту.

Щоб уникнути порізів на руках, потрібно після впровадження ножа всередину раковини молюска, не поспішаючи, знайти правильний кут. Інструмент обертати по колу впевненими рухами, не прикладаючи надмірної сили, щоб не пошкодити тіло молюска.

Термін придатності продукту

Закритих живих молюсків зберігають у холодильнику не більше 7 днів. Відкриті екземпляри з устричним нектаром у нижній стулці навіть на блюді з колотим льодом і в таких же умовах - не більше 48 годин. Деякі знавці рекомендують перед тим, як відкрити устрицю в домашніх умовах, покласти її в морозильну камеру хвилин на 20. Гурмани ж попереджають, що відкривати таку раковину легше, але продукт при вживанні буде не настільки ніжним і ароматним.