Конвекційна піч: що потрібно врахувати при виборі

Конвекційна піч - це теплове обладнання, яке включає в себе теплової нагрівання і примусовий рух повітря. Нагрівання здійснюється за допомогою Тенів. Як правило, конвекційні печі використовуються для випічки хлібобулочних виробів. Маленькі моделі мають в комплектації листи, великі - ні. На практиці у підприємства з вузьким асортиментом і невеликого масштабу вона використовується універсально - так, її використовують як гастрономічну і як хлібопекарську.

Класифікація

Конвекційні печі поділяються:

По місткості: 4610 дек.

За розміром дека: 435х315 мм,342х242 мм, 600х400 мм

З пароувлажнением і без парозволоження.

Детальніше зупинимося на пароувлажнении. Парозволоження у конвекційних печах необхідно переважно для випікання дріжджових виробів. Так, після расстойки дріжджові вироби потрапляють в розігріту камеру конвекційної печі з гарячим сухим повітрям, відразу ж з поверхні виробу починає інтенсивно виділятися волога, тим самим утворюючи кірку. Утворилася скоринка надалі лопне, так як виріб в процесі випікання збільшиться в розмірі. Для того щоб цього уникнути, в перші п'ять хвилин випікання виробляють додавання пари в робочу камеру, тим самим запобігають появі скоринки, і виріб рівномірно випікається. Також для ідеального і рівномірного пропікання виробів рекомендується встановлювати листи через рівень, тобто якщо ваша піч розрахована на 4 деко, випікати краще одночасно 2. Також в більшості моделей до 6 рівнів немає регулювання швидкості обертання або повної зупинки обертання. Тим самим дрібні штучні вироби, наприклад, такі як профітролі, можуть розлітатися по камері. Також бісквіт, приготований за традиційною рецептурою без розпушувачів, теж може опуститися з-за примусового руху повітря. Для всіх інших виробів конвекційна піч для випічки підходить ідеально.

Як визначитися з розміром дека

Для цього Вам необхідно розрахувати середню кількість виробів, яке буде випікатися з урахуванням того, що ви будете встановлювати листи через один, а також скільки ваших виробів можливо помістити на деко. Як правило, конвекційні печі встановлюються на розстоєчні шафи . Розстоєчну шафу по місткості в 2 рази більше печі, тому що розстойка проводиться в 2 рази довше, ніж процес випічки. Для того щоб визначитися, чи потрібна вам розстойка чи ні, вам необхідно знати асортимент виробів, що випікаються. В даний час широке поширення одержали попередньо випечені до 70%, в наслідок заморожені вироби. Вам необхідно уточнити у свого постачальника, чи є необхідність в расстойке таких виробів, більшість не вимагають расстойки. Якщо ви виготовляєте вироби самостійно, і в них присутні дріжджові варіанти, без растойки вам не обійтися, вона є обов'язковим процесом, так як дозволяє отримати більш якісний виріб.

Що необхідно врахувати

Якщо ваша конвекційна піч має підключення до каналізації, переконайтеся, що вона приєднана до неї через гідрозатвор, так як якщо немає гидрозавтвора, буде відбуватися проникання в камеру холодного повітря, та вироби будуть нерівномірно пропікається, коллер у виробах буде різний. Якщо ви хочете використовувати конвекційну піч як універсальну, тобто готувати в ній гастрономічні вироби, то вам необхідно буде придбати форми для запікання, так як більшість конвекційних печей мають листи з низьким бортом, не більше 5 мм. Окремо є можливість виготовити листи з високим бортом, але не завжди є можливість їх встановити в робочу камеру, так як не вистачає відстані між напрямними. Наявність парозволоження не дозволить вам варити у конвекційних печах, тому що в них, як правило, використовується інжекційний всприск.

І на закінчення

До недавнього часу лідерами з випуску та продажу конвекційних печей в Росії була фірма Unox. У даного виробника широкий ряд моделей конвекційних печей, дані печі характеризуються високою надійністю, продуктивністю і при цьому займають невелику площу. Але в новій економічній ситуації і при нестабільності курсу валют дані печі різко зросли в ціні. На сьогоднішній день в Росії завойовують популярність конвекційні печі виробництва Abat. Печі цього виробника ні в чому не поступаються італійським, останнім часом був повністю модернізований весь модельний ряд. Сильно розширена лінійка моделей печей. Поряд з цим ці печі мають доступну ціну.