Кондитерська піч: види, характеристики. Устаткування для кондитерського цеху

Які б не були часи, незважаючи на всі зміни, одне залишається незмінним - люди дуже люблять смачну їжу і при цьому лінуються готувати її самостійно. Нескінченна кількість харчових виробництв різного масштабу це тільки підтверджує. У першу чергу це стосується солодощів - мало хто здатний після насиченого робочого дня відвідати магазини, щоб набрати всі потрібні продукти для торта до вечірнього чаю для сім'ї, а потім провести на кухні від 3 до 5 годин, готуючи частування. Готові кондитерські вироби вкрай затребувані, оскільки охоплюють багато сфер людського життя - від банального бажання побалувати себе смачним до походу в гості, адже ошатний апетитний торт цілком може вважатися подарунком.

Обґрунтованість підприємства

Сьогодні на кожному кроці можна зустріти кондитерську, споживач став розпещений пропозицією, і кожен власник харчового підприємства намагається виділитися, підкреслити індивідуальність своєї продукції і тим самим залучити клієнтів. Але навіть найкращу сировину, вивірені технологічні карти і вмілі руки не допоможуть вам, якщо технічне оснащення цеху залишає бажати кращого. У цій статті ми розповімо, що собою являє кондитерська піч, на що варто звернути увагу при виборі і обговоримо, яке додаткове обладнання може знадобитися для оснащення виробництва.

Перелік необхідного обладнання для оснащення кондитерського цеху

Відкриваючи власне підприємство по виготовленню кондитерських виробів, в першу чергу необхідно орієнтуватися на планований асортимент. Розглянемо усереднений варіант цеху і перерахуємо найбільш важливі позиції з короткими характеристиками:

Тістоміс. Електромеханічний агрегат, який використовується для замісу тіста без насичення маси повітрям. В залежності від масштабу підприємства, це кондитерське обладнання можна придбати з діжі об'ємом від 10 до 500 л. З його допомогою вимішуються до однорідності всілякі види тіста - від рідкого дріжджового для приготування пончиків до примхливого для пісочного печива. Також тістоміси застосовують для того, щоб перемішати начинку.

Міксер. Дане обладнання за принципом роботи схожа з тестомесом, але при цьому комплектується віночком, який дозволяє надати масі легкість. Об'єм діжі варіюється в діапазоні від 48 до 150 л. За допомогою міксера збиваються бісквітні маси, креми, муси, зефірні маси і т. д. Велика частина міксерів комплектується насадками "спіраль" і "лопатка", що дозволяє також вимішувати тісто, не насичуючи його повітрям - приміром, заварне. Не рекомендується вимішувати в міксері тісто крутіше м'якого здобного.

Розстоєчну шафу. Теплове обладнання, чиє основне завдання - підтримувати температуру в районі 40 про З і насичувати повітря в камері вологою. Використовується цей шафа для попередньої та кінцевої розстоювання виробів з дріжджового тіста.

Піч для випічки. Використовується для кінцевої теплової обробки виробів. Температура в середньому варіюється в діапазоні від 50 до 280 про С.

Розрізняються по місткості, розміру використовуваних листів і додаткових опцій.

Тісторозкатувальні машини. В залежності від потреб клієнта, можуть бути механічними або електромеханічними. Ширина раскативаемого полотна варіюється в діапазоні від 150 до 600 мм. За типом обробки тіста бувають горизонтальними і вертикальними. Незамінні, якщо у вашому асортименті є вироби з листкового тіста і торти/тістечка за типом медівника, наполеона і т. д.

Нейтральне обладнання з нержавіючої сталі. До нього відносять столи, стелажі, ванни мийні.

Ваги порційні з точністю до грама. Кондитерські вироби примхливі і вимагають строгого проходження технологічним картам. Невеликий недобір або перебір з тієї ж борошном може призвести до невдачі.

Вимоги до теплового обладнання для оснащення кондитерського цеху

Правильно підібрані печі в цеху забезпечать вам презентабельний вигляд кінцевих виробів, що безпосередньо позначиться на затребуваності продукції серед споживачів. Кондитерська піч повинна:

Рівномірно розподіляти тепло всередині камери. Немає нічого гірше продукції, яка підгорає з одного краю і залишається блідою з іншого. Некоректна випічка виробів порушить їх кінцеві естетичні та смакові властивості. Особливо актуально це для таких примхливих виробів, як меренги, тістечка макаронс. Найбільш вдало з розподілом тепла справляються конвекційні печі, чий принцип роботи заснований на симбіозі вентиляторів і нагріву - за рахунок динамічного гарячого повітря температура одна і та ж у будь-якій точці камери.

Мати опцію парозволоження. Ряд кондитерських виробів вимагає додаткового парозволоження в процесі випічки - це відноситься до ряду здобних виробів, заварному тесту і т. д.

Мати високу робочу камеру. Така продукція, як кекси, паски, короваї, з-за специфіки формування і викладки росте переважно вгору, у зв'язку з чим робочий об'єм повинен дозволяти "шапочці" з комфортом пропікається без ризику зачепити верх камери.

Забезпечувати роботу на невисоких температурах. Це стосується тих рецептів, де потрібна сушка, а не випічка солодощів.

Підтримувати температуру всередині камери, незважаючи на те, що дверцята періодично відкривається.

Мати опцію окремої регулювання верхніх і нижніх тенів. Завдяки їй ви зможете домогтися рум'яної скоринки вже готового виробу, не пересушуючи її.

Піч кондитерська конвекційна UNOX, Італія

Італійські конвекційні печі UNOX дуже популярні в Росії, так як вони поєднують в собі доступну ціну і бездоганна якість. За допомогою обладнання цього бренду можна втілити в життя будь-які, навіть найсміливіші задуми. Широкий модельний ряд забезпечить технікою виробництво будь-якого масштабу.
Піч для випічки від UNOX, залежно від моделі, володіє наступними можливостями:

працює від 220 або 380 В;

вміщує дека розміром 460 х 330 або 600 х 400 мм;

тип управління має механічний або електронний;

може вміщати одночасно від 3 до 16 дек;

має стаціонарну або регульовану швидкість конвекції (руху повітря усередині камери).

Вся шафи пекарські даного бренду, за винятком моделі на 16 рівнів, можуть стати в 1 робочий модуль з шафою расстоечним - вона просто розташовується зверху без використання додаткових модулів. Це рішення дозволяє оптимізувати робочий процес і економить простір у цеху. Ціна на продукцію UNOX, залежно від модифікації, варіюється в діапазоні від 35000 до 820000 рублів.

Теплове обладнання SMEG, Італія

Техніка цього італійського бренду користується попитом нарівні з UNOX, і в даному випадку це дійсно питання звички - якому кухареві на чому зручніше працювати. Розмірний ряд, місткість, ціни і поєднання з расстоечними шафами ідентичні тим, що описані вище. Єдино, деякі користувачі відзначали у продукції SMEG більш чуйний термощуп, ніж у UNOX, але при цьому більш слабкі кріплення дверцят - при інтенсивній експлуатації можуть вийти з ладу через 5-6 років. Підлягають заміні.

Піч для кондитерських виробів Abat, Росія

Російська компанія Abat спеціалізується на виробництві устаткування для комплексного оснащення підприємств громадського харчування. В її асортименті є і кондитерське обладнання:

Конвекційні печі. Робочий температурний режим - від 50 до 270 про С. Розмір листа може бути GN 1/2435 х 320 мм і 600 х 400 мм. Тип управління - електронний або механічний. Максимальна місткість - 10 рівнів.

Шафи жарочні на 1 2 і 3 рівня. Робочий температурний режим - від 65 до 270 про С. Характеризуються компактними розмірами. Універсальні.

Шафи пекарські на 2 і 3 рівня. Робочий температурний режим - від 65 до 270 про С. Характеризуються великим розміром робочої камери, що дозволяє випікати велику продукцію.

Теплове обладнання компанії "Восход", Росія

Саратовський завод "Восход" спеціалізується на випуску хлібопекарського обладнання для оснащення крупних підприємств - більша частина теплової техніки працює за ротационному принципом. Однак в асортименті "Сходу" є печі ХПЕ, які чудово підійдуть для невеликих цехів. Це не зовсім кондитерська піч, так як її основне призначення - випічка хліба. Вона характеризується:

робочою температурою в діапазоні від 50 до 350 про С;

опцією пароутворення;

високими камерами з широкою площею викладки;

виконанням з 1 або 3 автономним рівнями;

регулюванням верхніх і нижніх тенів.

До мінусів можна віднести недостатньо рівномірний прогрів всередині камери - примхливі вироби типу безе в печі ХПЕ ви не спечете, однак з бісквітами, печивом, здобою і іншими виробами продукція заводу "Восход" чудово справляється.

Домашня кондитерська: як підібрати піч?

Сьогодні все більше кондитерів починають роботу на домашній кухні. За останній час популярність таких майстрів зросла, так як вони пропонують якісну продукцію з видатними смаковими та естетичними характеристиками. Для того щоб відповідати новим віянням, вам знадобиться якісна кондитерська піч. У домашніх майстрів є 2 варіанти:

Вибір професійної конвекційної печі малого об'єму з підключенням 220 Ст. Такі печі можна знайти в асортименті брендів, зазначених вище (за винятком "Сходу"). Ціна питання - від 25000 до 35000 рублів. Доступні 4 робочих рівня, які забезпечать вам рівномірне приготування виробів.

Придбати побутову електричну плиту з бездоганними експлуатаційними характеристиками. Чому печі кондитерські електричні, а не газові? З останніми складніше налаштувати тонкі температури для страв, які вимагають особливих умов. Електричне обладнання "гнучке". Рекомендуємо звернути увагу на бренди та Gorenje Hansa.