Схема технологічного процесу виробництва кондитерських виробів: подробиці

Кондитерські вироби в залежності від того, з якої сировини вони виробляються, бувають цукристими і борошняними. Схема технологічного процесу в кожному конкретному випадку відрізняється. Цукристими вважаються такі продукти, як мармелад, карамель, шоколад, пастила, ірис, драже, а борошняними – всі продукти, в яких міститься борошно: вафлі, печиво, пряники і так далі.

Етапи виробництва

Різні види кондитерських виробів проводяться за особливим технологічним схемами. Але всі операції технологічного процесу можна звести до трьох етапів:

підготовчий;

основною;

заключний.

На підготовчому етапі важливу роль відіграє стабільне забезпечення виробничого процесу сировиною і необхідним компонентом. На даній стадії сировина приймається і готується до зберігання, потім готується до виробництва. На основному етапі виробництва виконуються всі роботи, в ході яких виходять кондитерські маси, формуються вироби, обробляються їх поверхні. На основному етапі проводиться незавернутая готова продукція. На заключному етапі відбувається оформлення отриманої продукції в упаковку.

Як працює кондитерський цех

Робота кондитерського цеху будується за однаковою схемою, при цьому він може виступати як самостійний підрозділ, а може бути в складі великого харчового виробництва. Тут ведеться виготовлення різних кулінарних виробів. Кожен цех складається з підрозділів, кожне з яких виконує свої функції: в тістомісильному змішується тісто, яке надходить у відділення тесторазделки, потім випічки і обробки. Кожен кондитерський цех будується таким чином, щоб приміщення йшли в тій послідовності, в якій виконуються всі операції на виробництві.

Створення випічки

Робота кондитерського виробництва будується на підставі заявок, отриманих від споживачів. Згідно з ними розраховується потрібну кількість сировини, яка правильно зберігається в спеціальних холодильних шафах. На першому етапі трудовий процес в цеху починається з підготовки продуктів, обробки яєць і просіювання борошна. Робиться це в спеціальних мийних ваннах і на виробничому столі. Просіювач усуває з борошна механічні домішки, робить її пухкою, щоб кондитерські вироби були якісними. Замішування тіста виконується у тістомісильній машині, яка швидко і якісно замішує дріжджове, прісне або пісочне тісто. За допомогою планетарного міксера на виробництві створюється білково-повітряне, рідке дріжджове або м'яке пісочне тісто, збиваються креми, суфле, желе. Якщо потрібно виготовлення листкового тіста, використовується тісторозкаточна машина.

Оброблення, формування і випічка

Далі трудовий процес передбачає оброблення і формування кондитерських виробів. Робиться це в окремому підрозділі, де передбачені місця для оброблення різного тіста. Листкове і пісочне тісто розправляються і формуються на холодильному столі, так як ці види тіста потребують охолодження при приготуванні. Сформовані вироби, створені з пісочного, бісквітного, листкового тіста, відразу відправляються на кондитерські листи і випікаються.
Напівфабрикати піддаються термічній обробці для готовності, і цей етап – чи не найважливіший у всій технологічній схемі. Кожен вид кондитерки створюється при певній температурі і тривалості теплової обробки, що потрібно дотримуватися. Випічка здійснюється в спеціальних пекарських шафах з 2-4 камер. По закінченню випічки готові кондитерські вироби відправляються в остивочное відділення, де вони охолоджуються.

Оформлення тортів і тістечок

Схема технологічного процесу передбачає і оформлення кондитерських виробів. Робиться це в окремому виробничому ділянці, де тістечка піддаються нарізці, просочення, змазування і прикраси. Технологічна схема вимагає оснащення даної ділянки спеціальним обладнанням та холодильними столами, міксерами, які варять сиропи і помадки, готують крем. Отримана продукція відправляється на зберігання: продукти з кремовою і фруктовою начинкою зберігаються в холодильних шафах, де температура становить 6-8 градусів.

Виробництво шоколаду

Кондитерське виробництво шоколаду ведеться з какао тертого і какао-масла. В якості добавок застосовуються цукрова пудра, молоко або вершки, емульгатори, горіхи і різні ароматизатори. Етапи виробництва шоколаду наступні:

переробляють какао-боби для отримання какао-продуктів;

готується шоколадна маса начинки;

шоколад формується;

шоколад упаковується.

При виробництві шоколаду товарні какао-боби піддаються очищенні і сортуванні за розміром на спеціальному обладнанні. Відібрані продукти відправляються на термічну обробку – це необхідно для видалення вологи і поліпшення смакових властивостей бобів. Очищені і охолоджені боби дробляться на спеціальній машині, при цьому відокремлюються оболонка і зародок. Отримані фракції какао застосовуються для виробництва різного виду шоколаду. Зазначимо, що вищі сорти десертного шоколаду створюються з великих бобів (6-8 мм).

Виробництво карамелі

Кондитерське виробництво ведеться з карамельної маси з добавкою начинки або без неї. Виготовлення карамельної продукції виконується з цукру-піску, патоки з додаванням барвників, різних начинок, жирів, молочних продуктів. З технологічної точки зору процес складається з декількох етапів:

Готується карамельний сироп. Його вологість повинна бути не більше 16%.

Виходить карамельна маса.

Готуються начинки.

Карамель формується і охолоджується.

Виконується завертка, фасовка і упаковка отриманої продукції.

Сиропи готуються або безперервним або періодичним способами. У будь-якому з варіантів він піддається уварювання до досягнення вологості карамельної маси максимум 3%. При цьому показнику маса буде в аморфному стані.

Виробництво зефіру

Схема технологічного процесу виробництва зефіру приблизно така ж, як і при виготовленні інших кондитерських виробів. Спочатку готується сировину, готується рецептурна суміш виходить сироп на основі цукру і патоки, сироп збивається, формується, суміш сушиться, глазируется і потім укладається. Основним процесом при виробництві зефіру є освіта кондитерської піни. Вона створюється на основі пектину та желирующих речовин. Вироблення зефирних виробів відбувається збивання суміші фруктового пюре з цукрово-патоковим сиропом і яєчним білком. Щоб маса вийшла пишною, частка сухих речовин у суміші повинна становити 59%. Сам сироп готується в варочному котлі, де він уварюється до вмісту сухих речовин 85%. Зефірна маса збивається в збивальній машині, куди завантажується рецептурна порція фруктового пюре, половина яєчного білка. 8-10 хвилин йде процес збивання, потім додається друга частина білка, желюючі речовини, щоб зефірна маса збивалась рівномірно. Після приготування маса подається на зефироотсадочную машину, де допомогою відсадження зефір формується у вигляді півсфер. Після формування зефір відправляється на вистойку і підсушування, готові корпуси піддаються глазированию. Організація технологічного процесу передбачає, що готова продукція вручну знімається з полотна, фасується і упаковується.

Виготовлення ірису

Ірис – це молочні цукерки, для виготовлення яких використовуються молоко, цукор, патока, жир, смакові і ароматичні речовини. Під високою температурою (до 130 градусів) цукор і білки молока змішуються, за рахунок чого знаходять темне забарвлення і характерний смак. Консистенцією і структурою ірис може бути карамелеобразним, тобто твердим і міцно увареним, або тираженним (такий ірис має дрібнокристалічної структури). Схема технологічного процесу приготування ірису передбачає виконання низки операцій: підготовки сировини, приготування рецептурної суміші, варіння ирисной маси, її охолодження, потім ірис формується. Пласти ирисной маси проходять під прокатної машиною, після чого вони ріжуться на вироби квадратної або прямокутної форми.

Виробництво пастили і мармеладу

Популярними кондитерськими виробами є пастила і мармелад. Їх вироблення також виконується на спеціальному обладнанні при дотриманні певної технологічної схеми. Мармеладно-пастильние вироби створюються на основі фруктів і ягід, до яких додаються піноутворювачі та студнеобразующіе речовини. Більшість кондитерських фабрик випускають яблучний, формовий, пластовий мармелад, плодово-ягідні вироби у вигляді желе. Система технологічних процесів по виробництву мармеладу і пастили будується на збиванні маси з цукру і фруктів з яєчним білком. В залежності від того, яка маса буде додаватися в збиту яблучно-цукрову суміш, пастила буває клейовий і заварний.