Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото

0 11

На думку багатьох людей, жоден вид випічки не витримує конкуренції з пряниками. Виготовляються вони переважно з натуральних інгредієнтів, таких як мед, цукор, борошно, патока і води з додаванням запашних спецій (кориці, гвоздики, імбиру). Жир і яйця при приготуванні пряників не використовуються зовсім, або ж застосовуються, але в мінімальній кількості. Смак і аромат у виробів виходить просто чарівним. У нашій стати детальніше зупинимося на тому, як готуються пряники сирцеві. А щоб краще зрозуміти технологію виробництва, порівняємо їх з заварними виробами. Нижче обов'язково запропонуємо домашні рецепти приготування цього виду випічки.

Технологія виробництва пряників по ГОСТу

Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
Солодкі й запашні кондитерські вироби з борошна мають високу калорійність (350 ккал на 100 г), завжди випускалися як з начинкою, так і без неї. При їх виготовленні використовувалися самі прості і доступні інгредієнти, спеції, а також хімічні розпушувачі та есенції в невеликій кількості.


Схема виробництва пряників включає наступні основні етапи:
  • Підготовка сировини. Основні інгредієнти для виробництва пряників: пшеничне борошно вищого або першого сорту, цукор, мед, патоку, прянощі (мелена гвоздика, кориця, кардамон, мускатний горіх, аніс). В деякі різновиди додаються масло, яйця, мигдаль, начинка.
  • Заміс тіста. Для цього етапу застосовуються тістомісильні машини. Втім, у невеликих кондитерських тісто може бути замішане і вручну. Крім основних інгредієнтів, у нього вводяться хімічні розпушувачі (вуглекислий амоній і сода). Дріжджі в тісто для пряників не додаються.
  • Формовка виробів. На цьому етапі тісто пропускають через спеціальні машини. У результаті виходить тестова стрічка, з якою на окремому устаткуванні штампуються пряники певної форми з малюнком або без нього. На деяких виробництвах вироби вирізають вручну за допомогою металевих вирубок.
  • Випічка пряників. Випікаються пряники на металевих пластинах в спеціальних печах при температурі 190 °С до 240 °С.
  • Оздоблення виробів. Окремі партії готових пряників глазурується міцним цукровим сиропом і підсушується. В результаті на виробах утворюється блискуча цукрова скоринка, яка надає їм апетитний вигляд і запобігає від висихання.
  • Сирцеві і заварні пряники: відмінності

    Ці два види борошняних кондитерських виробів поділяються за способом їх приготування. Головна відмінність сирцевих пряників від заварних полягає в особливостях виробничого процесу. Перші отримують традиційним замешиванием густого і щільного тіста з використанням сиропу або без нього. Воно виходить нелипким і приємною в роботі. З нього можна навіть зробити джгут, а потім розрізати його струною на частини.


    Заварні пряники готують дещо інакше. Спочатку рідкі інгредієнти нагрівають до температури 90 °С, а потім цю частину тесту виливають в борошняну суміш, тим самим заварюючи її. У результаті виходить липка і тягуча маса, яка для формування і відправляється на спеціальні машини. Процес виробництва сирцевих пряників менш трудомісткий і більш бюджетний. При цьому знайти візуальні відмінності між виробами, приготованими першим і другим способом, практично неможливо.

    Виробництво сирцевої пряника з сиропом

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Тісто для борошняних виробів цього виду готується з використанням сиропу або на воді. Кожен із способів має свої особливості. Сирцеві пряники з сиропом готують в такому порядку:
  • Приготування кондитерських виробів починається з варіння сиропу. Для цього передбачене рецептом кількість води нагреватся до 70-80 °С.
  • У підготовлену рідина вводиться цукор і патока згідно з рецептом.
  • Сироп вариться при температурі не нижче 65 °С і при постійному помішуванні до остаточного розчинення цукру.
  • Як тільки сироп стане однорідним, його охолоджують до 30-40 °С. По мірі охолодження він буде ставати більш щільним.
  • Охолоджений сироп завантажується в тістомесильную машину. Сюди ж додається всі сировину, передбачену рецептурою за винятком борошна і розпушувачів. Маса перемішується 2 хвилини, після чого завантажуються залишилися інгредієнти. Загальний час замісу становить не більше 12 хвилини.
  • Тісто відправляється на формування виробів.
  • Тісто для пряників без приготування сиропу

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Виробництво кондитерських виробів цим способом має свої особливості:
  • У діжу тістомісильної машини послідовно завантажуються передбачені рецептурою інгредієнти: цукор, вода, патока, паленка, інвертний сироп, різні есенції. Їх перемішуються протягом 2-10 хвилин, після чого в машину завантажуються розпушувачі і вода.
  • Час замісу тіста, складає від 5 до 12 хвилин. На цьому етапі важливо контролювати його вологість. За відхилення цього показника від рівня 235-255 % якість готових виробів знижується.
  • Температура тіста має становити 22 °с. Якщо вона буде вище, час замісу слід зменшити.
  • Випікаються пряники при температурі 200-240 °С.
  • Готові вироби після охолодження до температури 40-50 °С покриваються глазур'ю, якщо це передбачено технологією приготування сирцевих пряників.
  • Особливості виробництва заварних пряників

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Технологія виробництва представлених борошняних виробів включає три основних етапи:
  • Приготування сиропу. На цьому етапі у воду, кількість якої зазначено в рецепті, додають цукор, мед і патоку. Потім інгредієнти нагріваються до температури 65 °С до повного розчинення цукрового піску. Як тільки маса стане однорідною, сироп буде готовий.
  • Заварювання борошна. Гарячий сироп вливають у діжу машини для замішування тіста, і поступово засипають все борошно, призначену для пряників. Якщо температура сиропу буде нижче 65 °С, то борошно не завариться. Заварене тісто вивантажують з машини, перекладають в спеціальні ємності і відправляють на расстойку.
  • Заміс тіста. Заварену борошняну масу знову відправляють в діжу і завантажують інше сировину, в тому числі і розчинені у воді розпушувачі. Тісто вимішується від 30 до 60 хвилин. Потім його відправляють на формування та випічку.
  • Критерії якості пряників

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Для оцінки пряників використовую наступні критерії:

  • Форма. Вона повинна бути правильною, опуклою, відповідати найменуванню виробів.
  • Поверхню. Вона повинна бути суха і рівна, без тріщин, подгорелостей. У глазурованих виробів покриття повинне бути рівномірним.
  • Смак і запах. Важливо, щоб вони відповідали вказаним найменуванням. По смаку не повинно бути гіркоти.
  • Колір. Сирцеві пряники повинні бути світлими, кремовими, а заварні - темного відтінку. Пористість - хороша, без слідів непромісу.
  • Сирцеві і заварні пряники слід зберігати при температурі 18 °С та вологості не вище 75 %. Тоді вони не висохнуть і не зачерствеют.

    Асортимент пряників

    Представлені борошняні вироби виготовляють з борошна вищого і першого сорту. Сирцеві пряники можуть бути глазурованими і без глазурі. І ті, і інші виходять однаково смачними і ароматними. Так, з борошна вищого сорту випускають неглазуровані вироби з додаванням різних есенцій. Це пряники "М'ятні", "Лимонні", "Ванільні", "Дитячі" та інші. З борошна першого сорту виготовляють вироби, покриті глазур'ю. Їх роблять у формі рибок, птахів, коней. Цікавий смак мають пряники з начинкою: "Тульські", "Нижегородські", "Вяземские" та інші.

    Рецепт сирцевих домашніх пряників

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Тісто для цих борошняних виробів замішується в один етап при температурі 22 °Пн. По цьому рецепту сирцеві пряники готувати дуже просто, але тим не менш вони виходять дуже м'якими і смачними. Послідовність приготування в домашніх умовах полягає в наступному:
  • Борошно (1 кг) просіяти з розпушувачем (20 г).
  • Воду (450 мл) довести до кипіння, висипати в неї цукор (625 м). Варити сироп до повного розчинення цукрового піску, після чого остудити його до температури 20 °С.
  • В охолоджений сироп додати розтоплений маргарин (25 г), невелике яйце і м'ятну есенцію (05 ч. л.). Перемішати.
  • Додати в отриману масу борошно з розпушувачем. Швидко замісити тісто.
  • Розкачати тісто в пласт. З допомогою формочок виріжте вироби і викласти їх на деко. Випікати пряники 12 хвилин при температурі 180 °С.
  • Охолоджені вироби покрити глазур'ю за бажанням.
  • Заварні пряники в домашніх умовах

    Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото
    Для порівняння пропонуємо приготувати борошняні вироби заварним способом:
  • У сотейнику довести до кипіння воду (1/3 ст.) з цукром (150 г) та медом (100 г). Остудити отриманий сироп до 80 °С.
  • Додати в гарячу рідку масу 125 г борошна, розтоплене вершкове масло (30 г), яйце, соду (05 ч. л.) і прянощі. Перемішати. Після цього додати ще 125 г борошна.
  • Замісити тісто. Розділити його на кульки вагою по 40 м кожна, трохи приплюснути рукою і викласти на деко.
  • Випікати заварні пряники 15 хвилин при 200 °С, остудити, після чого покрити їх цукровою глазур'ю.

  • Схожі поради

    Публікації
    Корисні поради - поради.pp.ua

    Якщо ви використовуєте матеріали з сайту,посилання на сайт Обов'язкове!!!.