Пряники сирцеві: особливості приготування, рецепт, фото

На думку багатьох людей, жоден вид випічки не витримує конкуренції з пряниками. Виготовляються вони переважно з натуральних інгредієнтів, таких як мед, цукор, борошно, патока і води з додаванням запашних спецій (кориці, гвоздики, імбиру). Жир і яйця при приготуванні пряників не використовуються зовсім, або ж застосовуються, але в мінімальній кількості. Смак і аромат у виробів виходить просто чарівним. У нашій стати детальніше зупинимося на тому, як готуються пряники сирцеві. А щоб краще зрозуміти технологію виробництва, порівняємо їх з заварними виробами. Нижче обов'язково запропонуємо домашні рецепти приготування цього виду випічки.

Технологія виробництва пряників по ГОСТу

Солодкі й запашні кондитерські вироби з борошна мають високу калорійність (350 ккал на 100 г), завжди випускалися як з начинкою, так і без неї. При їх виготовленні використовувалися самі прості і доступні інгредієнти, спеції, а також хімічні розпушувачі та есенції в невеликій кількості.


Схема виробництва пряників включає наступні основні етапи:

Підготовка сировини. Основні інгредієнти для виробництва пряників: пшеничне борошно вищого або першого сорту, цукор, мед, патоку, прянощі (мелена гвоздика, кориця, кардамон, мускатний горіх, аніс). В деякі різновиди додаються масло, яйця, мигдаль, начинка.

Заміс тіста. Для цього етапу застосовуються тістомісильні машини. Втім, у невеликих кондитерських тісто може бути замішане і вручну. Крім основних інгредієнтів, у нього вводяться хімічні розпушувачі (вуглекислий амоній і сода). Дріжджі в тісто для пряників не додаються.

Формовка виробів. На цьому етапі тісто пропускають через спеціальні машини. У результаті виходить тестова стрічка, з якою на окремому устаткуванні штампуються пряники певної форми з малюнком або без нього. На деяких виробництвах вироби вирізають вручну за допомогою металевих вирубок.

Випічка пряників. Випікаються пряники на металевих пластинах в спеціальних печах при температурі 190 °С до 240 °С.

Оздоблення виробів. Окремі партії готових пряників глазурується міцним цукровим сиропом і підсушується. В результаті на виробах утворюється блискуча цукрова скоринка, яка надає їм апетитний вигляд і запобігає від висихання.

Сирцеві і заварні пряники: відмінності

Ці два види борошняних кондитерських виробів поділяються за способом їх приготування. Головна відмінність сирцевих пряників від заварних полягає в особливостях виробничого процесу. Перші отримують традиційним замешиванием густого і щільного тіста з використанням сиропу або без нього. Воно виходить нелипким і приємною в роботі. З нього можна навіть зробити джгут, а потім розрізати його струною на частини.


Заварні пряники готують дещо інакше. Спочатку рідкі інгредієнти нагрівають до температури 90 °С, а потім цю частину тесту виливають в борошняну суміш, тим самим заварюючи її. У результаті виходить липка і тягуча маса, яка для формування і відправляється на спеціальні машини. Процес виробництва сирцевих пряників менш трудомісткий і більш бюджетний. При цьому знайти візуальні відмінності між виробами, приготованими першим і другим способом, практично неможливо.

Виробництво сирцевої пряника з сиропом

Тісто для борошняних виробів цього виду готується з використанням сиропу або на воді. Кожен із способів має свої особливості. Сирцеві пряники з сиропом готують в такому порядку:

Приготування кондитерських виробів починається з варіння сиропу. Для цього передбачене рецептом кількість води нагреватся до 70-80 °С.

У підготовлену рідина вводиться цукор і патока згідно з рецептом.

Сироп вариться при температурі не нижче 65 °С і при постійному помішуванні до остаточного розчинення цукру.

Як тільки сироп стане однорідним, його охолоджують до 30-40 °С. По мірі охолодження він буде ставати більш щільним.

Охолоджений сироп завантажується в тістомесильную машину. Сюди ж додається всі сировину, передбачену рецептурою за винятком борошна і розпушувачів. Маса перемішується 2 хвилини, після чого завантажуються залишилися інгредієнти. Загальний час замісу становить не більше 12 хвилини.

Тісто відправляється на формування виробів.

Тісто для пряників без приготування сиропу

Виробництво кондитерських виробів цим способом має свої особливості:

У діжу тістомісильної машини послідовно завантажуються передбачені рецептурою інгредієнти: цукор, вода, патока, паленка, інвертний сироп, різні есенції. Їх перемішуються протягом 2-10 хвилин, після чого в машину завантажуються розпушувачі і вода.

Час замісу тіста, складає від 5 до 12 хвилин. На цьому етапі важливо контролювати його вологість. За відхилення цього показника від рівня 235-255 % якість готових виробів знижується.

Температура тіста має становити 22 °с. Якщо вона буде вище, час замісу слід зменшити.

Випікаються пряники при температурі 200-240 °С.

Готові вироби після охолодження до температури 40-50 °С покриваються глазур'ю, якщо це передбачено технологією приготування сирцевих пряників.

Особливості виробництва заварних пряників

Технологія виробництва представлених борошняних виробів включає три основних етапи:

Приготування сиропу. На цьому етапі у воду, кількість якої зазначено в рецепті, додають цукор, мед і патоку. Потім інгредієнти нагріваються до температури 65 °С до повного розчинення цукрового піску. Як тільки маса стане однорідною, сироп буде готовий.

Заварювання борошна. Гарячий сироп вливають у діжу машини для замішування тіста, і поступово засипають все борошно, призначену для пряників. Якщо температура сиропу буде нижче 65 °С, то борошно не завариться. Заварене тісто вивантажують з машини, перекладають в спеціальні ємності і відправляють на расстойку.

Заміс тіста. Заварену борошняну масу знову відправляють в діжу і завантажують інше сировину, в тому числі і розчинені у воді розпушувачі. Тісто вимішується від 30 до 60 хвилин. Потім його відправляють на формування та випічку.

Критерії якості пряників

Для оцінки пряників використовую наступні критерії:

Форма. Вона повинна бути правильною, опуклою, відповідати найменуванню виробів.

Поверхню. Вона повинна бути суха і рівна, без тріщин, подгорелостей. У глазурованих виробів покриття повинне бути рівномірним.

Смак і запах. Важливо, щоб вони відповідали вказаним найменуванням. По смаку не повинно бути гіркоти.

Колір. Сирцеві пряники повинні бути світлими, кремовими, а заварні - темного відтінку. Пористість - хороша, без слідів непромісу.

Сирцеві і заварні пряники слід зберігати при температурі 18 °С та вологості не вище 75 %. Тоді вони не висохнуть і не зачерствеют.

Асортимент пряників

Представлені борошняні вироби виготовляють з борошна вищого і першого сорту. Сирцеві пряники можуть бути глазурованими і без глазурі. І ті, і інші виходять однаково смачними і ароматними. Так, з борошна вищого сорту випускають неглазуровані вироби з додаванням різних есенцій. Це пряники "М'ятні", "Лимонні", "Ванільні", "Дитячі" та інші. З борошна першого сорту виготовляють вироби, покриті глазур'ю. Їх роблять у формі рибок, птахів, коней. Цікавий смак мають пряники з начинкою: "Тульські", "Нижегородські", "Вяземские" та інші.

Рецепт сирцевих домашніх пряників

Тісто для цих борошняних виробів замішується в один етап при температурі 22 °Пн. По цьому рецепту сирцеві пряники готувати дуже просто, але тим не менш вони виходять дуже м'якими і смачними. Послідовність приготування в домашніх умовах полягає в наступному:

Борошно (1 кг) просіяти з розпушувачем (20 г).

Воду (450 мл) довести до кипіння, висипати в неї цукор (625 м). Варити сироп до повного розчинення цукрового піску, після чого остудити його до температури 20 °С.

В охолоджений сироп додати розтоплений маргарин (25 г), невелике яйце і м'ятну есенцію (05 ч. л.). Перемішати.

Додати в отриману масу борошно з розпушувачем. Швидко замісити тісто.

Розкачати тісто в пласт. З допомогою формочок виріжте вироби і викласти їх на деко. Випікати пряники 12 хвилин при температурі 180 °С.

Охолоджені вироби покрити глазур'ю за бажанням.

Заварні пряники в домашніх умовах

Для порівняння пропонуємо приготувати борошняні вироби заварним способом:

У сотейнику довести до кипіння воду (1/3 ст.) з цукром (150 г) та медом (100 г). Остудити отриманий сироп до 80 °С.

Додати в гарячу рідку масу 125 г борошна, розтоплене вершкове масло (30 г), яйце, соду (05 ч. л.) і прянощі. Перемішати. Після цього додати ще 125 г борошна.

Замісити тісто. Розділити його на кульки вагою по 40 м кожна, трохи приплюснути рукою і викласти на деко.

Випікати заварні пряники 15 хвилин при 200 °С, остудити, після чого покрити їх цукровою глазур'ю.