Послуги громадського харчування: класифікація, вимоги

Затребуваними серед багатьох людей є послуги громадського харчування. Вони дозволяють щільно поїсти або смачно перекусити. Виявляються вони виключно спеціальними компаніями, створеними для одержання прибутку. Їх робота повинна здійснюватися на підставі численних вимог, а також вони регулярно піддаються перевіркам з боку СЕС, пожежної інспекції та інших наглядових органів. При цьому вони повинні враховувати численні положення Гостів та вимоги законодавства.

Цілі роботи організацій

Сфера послуг громадського харчування з'явилася досить давно. В ній працює велика кількість різних компаній, що займаються виробництвом і продажем готових страв, які можуть з'їдатися людьми безпосередньо у закладі, або в домашніх умовах.


Основний метою даних організацій виступає одержання прибутку. Для цього вони повинні відповідати численним вимогам законодавства. Щоб люди при прийнятті їжі не змогли отруїтися, регулярно такі заклади піддаються перевірці з боку різних інстанцій. При виявленні порушень в організації не тільки змушені сплачувати значні штрафи, але і нерідко їх діяльність припиняється або забороняється.

Види підприємств громадського харчування

Послуги громадського харчування виявляються різними компаніями, які можуть пропонувати різноманітний асортимент. Вони відрізняються за різними параметрами, тому слід вивчити всі характеристики кожного різновиду.

Класифікація закладів



Основні види



За типом



Всі види підприємств відрізняються особливостями обслуговування, асортиментом та номенклатурою послуг. При визначенні типу закладу враховується оснащеність підприємства, кваліфікація працівників, способи і якість обслуговування.



По класу



Існують заклади люкс, вищого і першого класу. Вони відрізняються рівнем обслуговування і якістю пропонованих страв.



За місцем розташування



Міські або підприємства, що працюють при різних установах, наприклад, при вокзалах, готелях, зонах відпочинку, торгових центрах та інших закладах.



По цільовій аудиторії



Деякі установи націлені тільки на студентів, інші працюють в школах, а в певних закладах можуть насолоджуватися їжею всі громадяни незалежно від віку, сімейного стану і фінансового стану.



За місткості залу



Відрізнятися різні кафе і ресторани можуть місткістю, тому в деяких вміщується не більше 20 чоловік, а інші розраховані на 100 або більше відвідувачів.



По сезонності роботи



Працюють постійно або тільки в певний сезон. До сезонних установ належать літні кафе.



По ступеню мобільності



Стаціонарні або пересувні.

Таким чином, кожна установа може бути розглянуто на підставі декількох кваліфікацій. При цьому враховується, які послуги громадського харчування їм виявляються, так як вони можуть значно відрізнятися в різних закладах.

Характеристика послуг

Будь-який товар, що продається в різних установах, повинен володіти потрібними споживчими властивостями і відповідати нормативам. Кожна компанія, що пропонує готові страви, повинна враховувати норми, які містяться в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Послуги громадського харчування». У ньому вказуються основні вимоги, які пред'являються до самим організаціям та надаваних ними послуг. Послуги громадського харчування представлені певною діяльністю компаній і підприємців, основною метою яких виступає задоволення потреби громадян у харчуванні або дозвіллі, що дозволяє отримувати фірмам або ІП певну прибуток.
Всі послуги повинні бути:

високоякісними, тому не допускається наявність погано приготованих страв або неохайного зовнішнього вигляду офіціантів і кухарів;

безпечними, що говорить про необхідності використання під час роботи виключно екологічно чистих, свіжих і куплених у перевірених постачальників продуктів;

точними, тому всі дані з меню повинні відповідати реальному вигляду і змісту отриманого страви;

своєчасними, що говорить про те, що чекати відвідувачі повинні рівно стільки часу, скільки буде достатньо для приготування певного блюда;

відповідати цільовим призначенням;

естетичними, тому зовнішній вигляд страв, також повинен бути привабливим і приємним для очей;

комфортними, що говорить про необхідність створення оптимальних і зручних умов для прийняття їжі.

Надання послуг громадського харчування передбачає, що кожен відвідувач закладу повинен мати доступ до інформації про самих стравах і супутніх послугах, які будуть йому надані в організації.

Які виявляються послуги?

Організації, що працюють в даній сфері, можуть надавати відразу декілька послуг, які при цьому можуть трохи відрізнятися. Вони представлені послугами:

харчування;

створення різних кулінарних страв або кондитерських виробів;

організації місць для прийняття їжі;

обслуговування відвідувачів;

продаж кулінарної продукції;

організації дозвілля;

пакування виробів, що продаються;

зберігання особистих речей і цінностей;

надання телефону при необхідності зробити дзвінок;

виклику таксі, якщо надходить відповідний замовлення від відвідувача;

паркування автомобілів на спеціально організованій стоянці поряд з установою.

Конкретні послуги підприємств громадського харчування вибираються компаніями самостійно. Деякі установи зовсім відмовляються від обслуговування, тому працюють за принципом самообслуговування. Це дозволяє зменшити витрати на оплату праці працівників.

Яка інформація надається покупцям?

Надання послуг громадського харчування передбачає, що кожен відвідувач цього закладу повинен мати можливість отримувати максимум відомостей про придбаваються виробах і обслуговуванні. Тому йому пропонується меню, а також при необхідності він може отримати інформацію про:

безпосередньому списку всіх пропонованих послуг;

їх ціною;

способи та умови їх оплати;

фірмовій назві продукції, що продається, причому додатково повинні бути відомості про способі приготування страв;

відомості про харчової цінності, а саме про зміст білків, жирів і вуглеводів, калорійність і інших параметрах;

даних про наявність необхідних сертифікатів, що підтверджують, що відповідає надання послуг громадського харчування вимогам Госту і різних наглядових органів.

Дана інформація надається покупцям безпосереднім власником бізнесу, для чого використовуються меню, прейскуранти. Допускається користуватися для цих цілей іншими методами, прийнятими в конкретному закладі. Кожен відвідувач може вимагати ознайомлення з цією інформацією як в залі, так і поза його. При цьому він може попросити інші відомості про різні властивості корисних страв або про умови, в яких відбувається їх приготування. Допускається приховувати різні дані, якщо вони відносяться до комерційної таємниці.

Загальні вимоги до послуг

ДСТУ «Послуги громадського харчування» Р50764-95 містить численні вимоги, що пред'являються до організаціям, що працюють в цій сфері. Якщо виявляються які-небудь значимі порушення, то це є підставою для притягнення керівництва такої організації до відповідальності. Всі умови повинні вивчатися підприємцями заздалегідь, якщо вони бажають надавати послуги громадського харчування. Загальні вимоги до таких закладами полягають у наступному:

необхідно розробляти спеціальні внутрішні документи, на підставі яких здійснюється процедура надання послуг;

допускається надавати клієнтам виїзне обслуговування, для чого між двома сторонами складається та підписується офіційний договір;

попередньо обговорюється місце і час запланованого заходу, вказується кількість відвідувачів і формат події, а також керівник організації повинен ознайомитися зі сценарієм і методами обслуговування;

вся робота закладу повинна повністю відповідати численним вимогам Росспоживнагляду, СЕС і пожежної інспекції;

інформація про діяльність будь-якого підприємства повинна бути доступною, тому вона викладається в інтернет або ЗМІ, а також кожен відвідувач може отримати її при особистому відвідуванні компанії.

Правила надання послуг громадського харчування перевіряються різними наглядовими органами, а при виявленні значних порушень призначаються різні серйозні заходи відповідальності, представлені високими штрафами або припиненням роботи підприємства.

Вимоги до приміщень або відкритих майданчиків

Надаватися послуги можуть як в закритих будівлях, так і на вулиці. Правила послуг громадського харчування в цьому випадку полягають в наступному:

допускається працювати в окремих приміщеннях, готелях, офісних центрах, навчальних закладах або за допомогою відкритих майданчиків, розташованих поряд з різними будівлями;

у розпорядженні компанії мають бути виробничі приміщення, розділені на кілька окремих зон, кожна з яких використовується для виконання різних завдань кухарями;

мають бути складські приміщення, де будуть зберігатися продукти, причому в них повинні бути холодильні камери, шафи для зберігання готової продукції, алкоголю, посуду та інших предметів, використовуваних при роботі будь-якого такого підприємства;

мийна кімната, призначена для миття посуду;

безпосередній зал, в якому встановлюються столи і стільці, а головним його призначенням виступає прийняття їжі відвідувачами;

планування приміщень і розміщення обладнання в них повинні здійснюватися виключно на підставі вимог, зазначених в Гості Р50762;

при роботі на відкритих майданчиках враховуються можливості освітлення столиків;

окремо повинні бути приміщення, призначені для персоналу і зберігання різного обладнання для прибирання закладу;

при роботі на вулиці застосовуються сучасні конструкції, що встановлюються на обмежений період часу і представлені різними шатрами, тентами або альтанками.

За рахунок таких численних вимог нерідко не вдається підприємцям знайти оптимальне приміщення або окрема будівля, де могла б надаватися послуга громадського харчування. Визначення таких умов передбачає, що потрібно самостійно зазвичай займатися зведенням будівель або оформляти в оренду приміщення, раніше використовувані іншими аналогічними закладами.

Вимоги до обладнання

Для роботи будь-якого ресторану або кафе потрібно користуватися різними інструментами, обладнанням і технікою. Усе матеріально-технічне оснащення повинно відповідати деяким умовам:

потрібна наявність у підприємства численних конструкцій, представлених роздатковими засобами, технологічним обладнанням, виробами для бару та буфету, а також меблів, необхідної для облаштування залу;

якщо виявляються виїзні послуги, то потрібна наявність мобільного холодильного та теплового обладнання;

у фірми повинна бути оптимальна кількість посуду для сервіровки, приготування різних страв та інших цілей, а також столових приладів, візків, білизни для столів та інших виробів, які відповідають численним вимогам і нормам СЕС;

купувати всі вироби треба тільки через перевірених постачальників, що володіють необхідними документами на товари.

Тільки з допомогою якісного обладнання надаватимуться оптимальні послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування повинна створюватися виключно із застосуванням екологічно чистого посуду і начиння, тому не допускається наявність пластика або інших виробів, які можуть змінювати смак продукції або плавитися під впливом високої температури.

Вимоги до процесу виготовлення продукції

Сама процедура приготування різних страв і продуктів повинна здійснюватися з урахуванням багатьох правил. До них відносяться:

враховуються вимоги СЕС, Госту Р50763 і Госту Р53523;

створюються різні страви на підставі відомостей, що містяться в меню, причому допускається пропонувати багатоваріантний перелік страв у залежності від конкретної події, а також дозволяється врахувати побажання замовників, які можуть володіти своїми релігійними чи культурними особливостями;

процес виготовлення продукції повинен ґрунтуватися на тій інформації, яка міститься в технологічних документах, поданих техніко-технологічними картами, інструкціями або рецептами;

виробництво повинно здійснюватися у спеціально підготовлених приміщеннях організації.

Не допускається наявність у виробничих приміщеннях комах або гризунів, тому періодично закривається організація на санітарну обробку. Всі кімнати повинні ретельно та регулярно прибирати з допомогою вологого методу та з використанням належних і безпечних миючих засобів. Вся посуд після приготування відправляється в мийку, тому не дозволяється користуватися нею для декількох циклів готування.

Вимоги до персоналу

Працівники будь-якої такої організації повинні підбиратися акуратно, так як від них залежить безпека готування, якість одержуваних страв, а також оптимальність обслуговування. До основних вимог належать:

в організації повинні бути штатні працівники, що займаються виготовленням продукції, обслуговуванням клієнтів та прибиранням приміщень;

всі вимоги, що пред'являються до персоналу, містяться в ГОСТ Р 50935 а також в самому підприємстві можуть розроблятися внутрішні документи, на підставі яких наймаються фахівці;

всі люди, що працюють у цій компанії, повинні мати відкритими медичними довідками, а також зобов'язані регулярно проходити медогляд;

перед початком робочого процесу кожен новий співробітник проходить спеціальний інструктаж, з допомогою якого знайомиться зі своїми основними обов'язками, а також буде завжди готовий до нестандартних ситуацій.

Саме персонал займається приготуванням різних страв і обслуговуванням клієнтів. Для цього у працівників має бути спеціальний одяг. Кухарі повинні працювати виключно в головному уборі і чистому одязі. Не виконуються які-небудь дії з продуктами голими руками, тому використовуються рукавички. В обслуговування можуть входити різні послуги, тому нерідко працівники фірми організують дозвілля відвідувачів, користуються різними анімаційними програмами, а також обслуговують світлове, звукове або яке-небудь інше специфічне обладнання. При необхідності виявляються транспортні або охоронні послуги. Таким чином, вимоги до послуг громадського харчування є численними і всебічними. Тільки при їх дотриманні гарантується, що наглядові органи не зможуть скористатися якимись підставами для притягнення власника бізнесу до відповідальності. Додатково всі клієнти та відвідувачі будуть впевнені, що надається продукція та надані послуги є високоякісними. Послуги підприємств громадського харчування повинні надаватися тільки компаніями, чітко наступними вищевказаних правил, що гарантує довгий термін роботи, відсутність проблем з СЕС або іншими державними установами, а також високий попит на пропоновані страви.