Обслуговування банкет в ресторані: особливості і вимоги

Організація банкетів – дуже затребувана послуга. Особливо напередодні свят. Але незважаючи на затребуваність ресторанних послуг, багато підприємств громадського харчування не витримують конкуренції. Справа в тому, що в організації банкетів слід враховувати ряд вимог. А працівники закладів, їх нерідко ігнорують. Проведення рекламної кампанії в просуванні ресторану недостатньо. Сьогодні люди вірять більше відгуками реальних людей, ніж рекомендованим статтями інтернеті, яскравою вивіскою, «смачним» фотографій на офіційному сайті.


Погана організація банкету і обслуговування на низькому рівні залишає у гостей неприємні враження. А після на тематичних ресурсах з'являються негативні відгуки. Іноді з-за неякісної організації банкету ресторан безповоротно втрачає свою репутацію. Про що повинні пам'ятати фахівці з проведення банкетів, весіль та інших заходів? Насамперед про правила сервірування. Але не тільки про це. Важлива також пунктуальність, ввічливість персоналу і, безумовно, якість страв.

Трохи історії

Що таке банкет? Це урочисте застілля. Існує кілька видів банкетів: з повним або частковим обслуговуванням, комбінований, банкет-чай, банкет-коктейль. Влаштовувати грандіозні застілля в Росії було прийнято споконвіку. Однак організація банкету 200-300 років тому виглядала, звичайно, не так, як сьогодні. Адже в 17-му столітті жителі Росії ще нічого не знали про столових приладах. В організації банкету-фуршету враховуються бюджет, місткість майданчика, кількість гостей, тривалість заходу, час доби, сезон. Всі ці фактори взаємозалежні. Не останню роль відіграє і статус учасників торжества.

Банкет з повним обслуговуванням

Від обслуговуючого персоналу робота на такому заході вимагає особливої відповідальності і досвіду. Адже при сервіровці столу не виставляють ні закусок, ні салатів, ні напоїв. Офіціанти здійснюють подачу страв безпосередньо під час банкету. Такі заходи проводяться на честь візиту високопоставленої особи, іноземної делегації, симпозіуми, виставки, конференції. Організація бенкету починається з складання меню. Але про це трохи пізніше. Як здійснюється сервірування банкетного столу? Столи накривають добре відпрасованими скатертинами. Частіше білими, тому що цей колір підкреслює урочистість заходу. Столові тарілки повинні перебувати один від одного на відстані одного метра. На них ставлять закусочні тарілки, а зліва, на відстані 10-15 см, пиріжкові. Столові прилади повинні знаходитися на відстані 05 див. Праворуч – ножі (рибні, столові, закусочні) і ложки. Зліва – вилки (рибні, закусочні). Офіціанти в певному порядку розставляють також фужери, келихи, чарки. За всім цим процесом стежить менеджер, відповідальний за організацію банкету в ресторані. На кожній закусочній тарілці має бути красиво складена серветка. Кількість приладів теж має значення: по одному на два гостя. Обслуговуючий персонал прикрашає столи квітами, прапорцями держав, представниками яких є учасники торжества.
В організації банкету з повним обслуговуванням багато нюансів. Недолік в оформленні столу може зіпсувати загальне враження. Але в цілому, нічого складного в організації банкету навіть для самих високопоставлених гостей немає. Необхідно знати нескладні правила і, звичайно ж, бути гранично уважним.

Банкет з частковим обслуговуванням

Цей вид ресторанного застілля сьогодні найбільш поширений. Банкет з частковим обслуговуванням замовляють в честь ювілею, весілля, закінчення навчального закладу. У чому специфіка його організації і проведення? Розміщення гостей довільне. Правда, почесному учаснику урочистості, як правило, відводиться місце в центрі столу. Сервіровка здійснюється згідно з основними правилами. Салати, холодні закуски, напої, фруктову нарізку офіціанти ставлять до приходу гостей. Зазвичай такий банкет триває не більше двох годин. Звичайно, якщо мова не йде про святкування Нового року або весілля. Холодні закуски і напої знаходяться на відстані трьох метрів один від одного. Пляшки з алкогольними напоями ставлять етикетками до гостей. В організації банкету (весілля, ювілеї) у невеликому ресторані або кафе не завжди дотримуються жорсткі правила. Проте дуже важливо в сервіровці враховувати наступний момент: закуски і напої повинні знаходитися по всій довжині столу, щоб кожен з гостей міг дотягнутися до того або іншого блюда. Хліб розкладають на пиріжкових тарілках. Що стосується кольору скатертини, то це обговорюється з замовником ще на початковому етапі організації банкету.

Фуршет

Такий захід відрізняється меншою урочистістю. «Фуршет» в перекладі з французької означає «на вилку». Гості вибирають самостійно напої, страви. Вони п'ють і їдять, як правило, стоячи. Триває фуршет не більше 15 години. Столи зазвичай встановлюються у вигляді букви Т або П. У стіни розташовуються невеликі столики з квітами, серветками, попільничками. У меню фуршету переважають закуски. В яких випадках проводяться такі банкети? Це може бути і сімейне торжество, і ювілей, і офіційний прийом. Все залежить від бажання організаторів заходу. Адже не всі люблять грандіозні, розкішні застілля, тривають годинами.
Варто сказати ще кілька слів про сервіровці фуршетного столу. Скатертина повинна звисати на відстані п'яти-десяти сантиметрів від підлоги. Сервіровка може бути одностороннім або двостороннім. В останньому випадку фужери, чарки, келихи ставлять у два ряди, «ялинкою» або «змійкою». При цьому частина скла залишається на так званих сервірувальних столиках і виставляється по мірі необхідності. При фуршетної сервіровці потрібні десертні і закусочні тарілки. Причому, ставляться вони стопками, а їх кількість повинна перевищувати кількості гостей.

Банкет-коктейль

Такий захід триває від сорока хвилин до двох годин. Хоча суворих рамок, звичайно, немає. Часто банкет-коктейль плутають з фуршетом. Яка специфіка сервірування? Біля стін ставлять столики з серветками, попільничками і квітами. Прилади не використовуються – тільки шпажки. Офіціанти пропонують учасникам торжества закуски і напої в обнос. Головний елемент бенкету-коктейлю – барна стійка. Меню складається з напоїв, бутербродів, тарталеток, десертів.

Банкет-чай

Захід проводиться в другій половині дня, не пізніше настання вечора. Триває близько двох годин. Згідно з правилами ресторанної справи, в центрі залу встановлюють круглий стіл. Уздовж стіни – крісла, дивани. Меню складається з чаю, кондитерських виробів, варення, шоколаду, меду. Іноді, щоб додати урочистості, організатори банкету використовують самовар. Він розташовується на чайному столі, поруч з ним – заварювальний чайник, чашки, блюдця, ложки.

Меню

У переліку страв для будь-якого торжества незмінно присутні салати і холодні закуски. Вибираються зазвичай не екзотичні, а традиційні страви. Так, в банкетному меню, як правило, присутні олів'є, цезар, м'ясні, рибні, овочеві нарізки та сирне асорті. Салати замовляються з розрахунку дві порції на людину. Холодні закуски – одна порція на гостя. Іноді у складанні меню для невеликого бенкету гарячі страви не враховуються. Їх замовляють вже в ході заходу.