Принципи сполучуваності вина та їжі: злиття і контраст смаків. М'ясо – червоне вино, риба – біле вино

Досягти гармонії смаку можна, грамотно з'єднавши вино та їжу. Завдання благородного напою - відтінити страва - підкреслити його гідність або приховати недолік. Саме з цієї причини вино прийнято вибирати тільки після того, як було замовлено основне блюдо. Розглянемо основні принципи сполучуваності вина та їжі, і те, що потрібно знати, щоб отримати справжній гастрономічний оргазм.

Основні характеристики

Існує багато характеристик, за якими розрізняють ігристий напій. Саме вони складають принципи сполучуваності вина та їжі. Коротко охарактеризуємо їх:

терпкість;

кислотність;

текстура;

ступінь вираженості ароматів;

солодкість.

В залежності від того, яка з характеристик домінує, можна пропонувати те чи інше вино в додаток до страви. Але при цьому варто враховувати, що їжа теж розрізняється за своїми характеристиками. Але їх менше: інтенсивність аромату, текстура (жирність, соковитість, твердість або м'якість) і ступінь солодощі. Тепер потрібно комбінувати і складати основні принципи сполучуваності вина та їжі.

Головний принцип простоти

Якщо ви не експерт і не розбираєтеся в тонкощах смаку благородного напою, то в будь-якому ресторані дотримуйтеся самого головного і важливого правила: подібне до подібного. Якщо ви вибираєте легкі страви (салати, нежирну рибу, десерт), то до них візьміть таке ж просте вино. І навпаки, насичене вино підкреслить аромат складних м'ясних страв. Запам'ятайте основні принципи сполучуваності вина та їжі з допомогою наступного малюнка. Червоне терпке вино краще всього поєднується з сильними стравами. Така їжа є ситною, важкої, насиченої, приготовленої переважно з продуктів тваринного походження з тривалої теплової обробкою. Наприклад, смажена або запечена баранина.


Біле просте вино чудово буде комбінувати з легкими простими стравами. Це їжа, приготована з легкозасвоюваних продуктів рослинного і тваринного походження. Легкі страви містять мало жирів, вони швидко готуються, переважно варяться на пару.

Поєднання по текстурі

Текстуру вина розрізняються за наявності таніну. Це поліфенол природного походження, який у великій кількості міститься в чаї. Ігристий напій завдяки танину стає більш сухим і терпким. До вин з яскраво вираженою текстурою відносяться Неббіоло, Каберне Совіньон, Темпранільо, Пті Вердо і При Сіра. Їх подають до дичини, водоплавної птиці або яловичині. Дуже важливо те, що подають до червоного вина. Більш зрілі сорти мають пом'якшений танін, тому й страви повинні бути пом'якшеними. Прекрасно поєднується з тушкованим м'ясом К'янті, а з червоним м'ясом-гриль Каберне Совіньон. Ніжна і суха структура у вин: Барбеда, Зінфандель, Піно Нуар, Гренаш, Мерло. Їх можна поєднувати з піцою, салатами з морепродуктів або свіжих овочів.

Принцип злиття смаків

Багато сомельє вважають, що вино і їжа повинні повністю розчиняться один одного, доповнюючи і підкреслюючи аромат. Злиття смаків підходить для пряних страв і десертів. Хороший приклад - Фуа Гра і Сотерн. Рожеве вино чудово доповнить суші з лососем і креветками.

Принцип приготування соусів

Якщо під час приготування соусу було використано вино, то цей же напій прийнято подавати до столу. Зазвичай таке поєднання прекрасно гармонує з червоним м'ясом. Кисло-солодкий соус з вином подають до баранині, свинині і навіть курки.

Колірний принцип

Ще одне правило сполучення - по колірній гамі. Страва і напій повинні бути в гармонії, або хоч би створювати гарний дует. Біле вино підбирається до молюскам, ракоподібним, риби або білого м'яса птиці. Смак червоного м'яса дичини або домашнього худоби чудово підкреслюється червоним вином. До нього можна подавати гриби, субпродукти з кров'ю (печінка, серце, медальйони середньої і слабкої прожарювання). Звичайно, можуть бути винятки. Курка може подаватися як з червоним, так і з білим вином, в залежності від способу приготування.

Географічний принцип

Принципи сполучуваності вина та їжі відрізняються не тільки смаковими характеристиками, але і регіоном, з якого вони походять. Вина всього світу умовно поділяються на дві групи. До першої належать ті, які виготовлені в країнах Старого Світу - Грузії, Франції, Італії, України, Молдови, Вірменії. Ігристі напої цих регіонів відрізняються насиченістю, ароматом і м'якістю. Вони витримані і чудово поєднуються з легкими стравами і десертами. Друга група - це напої Нового Світу. Вина виробляються в таких країнах, як Південна Африка, Австралія, Нова Зеландія. Порівняно з Європою, тут вина стали робити набагато пізніше, всього 200-300 років тому. Південний жаркий клімат і сухість зробили напої більш соковитими і щільними по текстурі. Тому сомельє пропонують їх до ароматним і насиченим страв.

Віковий принцип

Витримка вина відіграє величезну роль. Молоді незрілі напої характеризуються яскравістю, в деякій мірі агресивністю смаку. Вони трохи кисловати, в них відчувається танін. З часом ці якості пом'якшуються, і вино стає м'яким або більше терпким. Так, незрілі вина рекомендують до гоструватим насиченим страв, але головне, щоб в їжі не домінували часник, оцет і перець. Зрілі вина підкреслюють смак запеченого м'яса, птиці або інших вишуканих і делікатних страв.

Вино і сир

Традиція подавати до міцних напоїв сир дійшла до нас ще з часів Стародавньої Греції. Саме там виготовлялися найкращі сорти вина і прекрасні молочні делікатеси. Зараз вино і сир - це обов'язковий елемент будь-якого застілля. Але підібрати одне до іншого досить складно, адже потрібно вміти розбиратися не тільки в смаках напою, але і сиру. Тим, хто не сильний в цьому, допоможуть кілька правил:

Найперше правило: завжди віддавайте перевагу білому вину. Воно більш м'яке і не зіпсує смак жодного сиру.

Кисло-солодкий соус із сиром чудово поєднується з сильним напоєм.

Присмак деревини перебиває будь аромат. Уникайте витриманих вин.

Солоний сир з кислинкою буде здаватися ще кисліше, якщо до нього подадуть молоде вино.

Потрібно враховувати також витримку обох продуктів. Чим старше сир, тим більше він вимогливий до віку напою.

Не варто нехтувати географічним принципом. Продукти з одного регіону як не можна краще доповнюють один одного.

А щоб краще розібратися, які принципи сполучуваності вина та їжі підходять по відношенню до сиру, пропонуємо розглянути наступний малюнок. Тепер ви знаєте, як правильно підбирати благородний напій до різних страв. Скуштуйте, експериментуйте, насолоджуйтеся букетами - і незабаром ви станете справжнім гурманом. Пийте вино неквапливо, і головне - не заважайте його з трьома табу: оцтом, перцем і часником.