Горіхова трава - приправа з Дагестану

Горіховою травою іменують висушену зелень під назвою "пажитник блакитний". Ця трава має насичений, пряний горіховим смаком. Горіхова трава - національний інгредієнт дагестанської кухні. Зелень додають у такі страви, як листковий хінкал, диву і коржі. Крім того, приправа підкреслює смак м'ясних страв і овочевого рагу.

Вічний спір "двох трав"

Горіхова трава з Дагестану - приправа, яка часто застосовується при приготуванні національних страв кавказьких. Вона широко використовується в Дагестані, прянощі додають у різні страви. З назви продукту ясно, що трава володіє насиченим присмаком горіхів.


Багато дослідників і ботаніки, відвідуючи Кавказ, Дагестан в тому числі, задаються питанням про походження трави. Ринкові торговці на жваві питання туристів відповідають так: "Це просто горіхова трава, яка різниця, де вона росте!". Але дослідники не думають здаватися: їх цікавить питання про те, яка трава є горіховою - сить кругла або пажитник блакитний? Ясно лише одне, народи, що проживають на території Дагестану, іменують горіховою зеленню різні трави, а не одну-єдину. Але найчастіше в побуті люди використовують пажитник блакитний або шамбалу. Проводиться збір трави і її сушіння в тіні. Сонячні промені знебарвлюють листя, а рослина втрачає свої смакові властивості. При розтиранні трави горіховий запах посилюється. Прилавки дагестанських ринків рясніють різноманітними спеціями і приправами, тому освоївши їх, можна сміливо експериментувати з самої загадкової пряністю Кавказу - горіховою травою.

Багатонаціональна приправа

Пажитник блакитний або шамбала - однорічна, пряне ароматне рослина, відноситься до сімейства бобових. У різних країнах лікувальна трава називається по різному. Родовищем рослини вважається Індія, де воно особливо популярно.


Жителі Німеччини прозвали горіхову траву фенугреком, що в перекладі з німецької означає "козячий ріг". Пояснити таку назву легко: вся справа в зовнішньому вигляді трави - вигнуті стебла і листя, подібні на стручки. У Росії трава отримала назву від пажитник слова "пасовисько", що означає пасовище для випасу худоби. Висушена зелень володіє різким, солодкуватим і злегка гірким смаком, сильним специфічним запахом. Використовувати траву необхідно з обережністю. Висушений пажитник надає стравам горіховий смак, добре поєднується з м'ясом і овочами. Якщо у страві повинні бути горіхи, то їх з легкістю можна замінити гуньбою. У російській кухні горіхова трава не використовується, але вона популярна в колишніх національних республіках: Вірменії, Грузії, Дагестані. У Ємені головним інгредієнтом в національному страві є саме горіхова трава. Приправа з Дагестану і Індії використовується в приготуванні страв різних країн і народів.

Корисні властивості пажитника

Листя цієї рослини є джерелом заліза, білка і вітамінів С і А. З-за великої кількості білка пажитник популярний серед вегетаріанців. Жителі Середнього і Далекого Сходу часто використовують горіхову траву з-за пристрасті до вегетаріанської їжі. Після збору висушуються тільки стебла і листя трави. Суха зелень використовується для приготування грузинської приправи під назвою хмелі-сунелі.

Горіхова трава - кавказький інгредієнт

Найчастіше в дагестанських стравах важливим інгредієнтом є горіхова трава. Фото складових різних страв це доводять. У Дагестані традиційними є слойоний хінкал і пиріг-дива, які мають особливий смак завдяки зелені пажитника.

Як говорилося вище, найчастіше використовуються стебла і листя пажитника, але існують страви для приготування яких необхідні насіння рослини. Подрібнене насіння подаються до готових страв як приправу.

Дагестанський хінкал з пряністю

Листковий хінкал - національне блюдо в Дагестані. Для його приготування потрібні такі інгредієнти: Для тіста:

280 грам борошна;

250 мл теплої води;

1 пакетик дріжджів (маленький);

10 грам цукру;

15 грам солі;

трохи рослинного масла.

Для бульйону:

15 кг баранини;

4-5 картоплин;

1 цибуля;

горіхова трава і сіль.

М'ясо ретельно промивається, а потім вкладається в каструлю. Не обов'язково готувати баранину, можна взяти курятину чи яловичину. У каструлю додається вода. Після закипання необхідно зменшити вогонь і підсолити бульйон. Висипаємо В миску борошно, додаємо цукор, дріжджі і сіль. Додаємо воду і поступово змішуємо всі інгредієнти. Залишаємо тісто в теплі на півгодини. Далі, тісто розділяється на 3 рівні частини, кожна з яких потім розкочується. Тестову пластину необхідно змастити маслом і посипати горіховою травою. З платівки формується рулет, який розрізається на невеликі порційні шматки. У м'ясний бульйон відправляється картопля. По мірі необхідності з бульйону видаляється пінка. Кожен хінкал вариться окремо протягом півгодини в м'ясному бульйоні. Готове блюдо подається у великій тарілці.

Коржі з горіховою травою

В якості основних інгредієнтів для даргинской коржі використовуються такі продукти, як дріжджі, борошно, вода, сіль, рослинне масло і сушений пажитник. Для початку необхідно замісити тісто і залишити його в теплому місці на півтори години. Потім тісто довго розкачується на великій дошці. В результаті воно стане м'яким і еластичним. Платівки з тіста посипають горіховою травою і змащують маслом.
На тестовій основі окреслюємо коло в центрі, схожий на сонце, це можна зробити пальцем. Далі, створюємо клаптики з промінчиків методом скручування. Кожен доскутик укладається навколо сонечка. Коржі поміщаємо в розігріту до 150 градусів духовку на 40 хвилин. Завдяки горіховою траві коржі виходять особливо ароматними.

Рецепт чанахов з гуньбою

Чанахи - м'ясне ароматне блюдо. При правильному приготуванні готове блюдо виглядає апетитно і привабливо. Готуються чанахи з доступних продуктів. Крім того, неперевершений аромат страві додає висушена зелень пажитника. Найчастіше у господинь виникає питання про те, чим замінити горіхову траву, якщо такої немає. Слід зазначити, що даний ігредіент унікальний і обов'язковий. Для приготування чанахов необхідно мати наступні продукти: півкілограма м'яса, 5 шт. картоплі, цибулю, 2 баклажана, 1 стакан соку томатів, чорний перець, сіль, 4 зубчики часнику, 4 томата і горіхову траву.

Баклажани нарізати невеликими кубиками.

Шматочки подсаливаются і залишають на півгодини.

Потім баклажани промиваються водою.

М'ясо,томати та картопля нарізати кубиками.

М'ясо викласти на дно горщика, поверх поміщається картопля, баклажани, цибулю, помідори. Шари необхідно посолити і поперчити.

В горщики додається вода до верхнього шару продуктів.

Чанахи тушкують у духовці при 180 градусах. За 10 хвилин до готовності страву посипається горіховою травою і дрібно порізаним часником.

Після готовності страву можна посипати зеленню.

Медична користь трави

Горіхова трава у багатьох країнах вважається лікувальною. На Кавказі це рослина широко використовуються в лікувальних цілях, так як воно допомагає позбутися багатьох хвороб, а також зміцнити імунітет. Пажитник, а також сить допомагають послабити симптоми багатьох жіночих захворювань, рослини зменшують больові відчуття під час менструального циклу. Крім того, горіхова трава добре позначається на репродуктивній функції, нормалізує цикл. Рослина відновлює і покращує обмін речовин, тому в республіках Північного Кавказу воно використовується як спеції в національних стравах. Горіхова трава зміцнює стінки кишечника, допомагає шлунку швидше перетравлювати їжу.