Хліб пшеничний: технологічна карта продукту

Для того, щоб власник (керівник) пекарні міг простежити повний шлях від сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування хлібопекарської продукції, створюється технологічна карта виготовлення цього виробу. В даній статті поговоримо про те, що згадується в технологічній карті хліба пшеничного, выпекаемого в пекарні.

Детальніше про технологічних картах

Технологічні карти складаються будь-технологом, працюючим на підприємстві громадського харчування. Будь то їдальня, кулінарія, ресторан, пекарня або дитячий сад, якщо там годують, готують їжу або напої, там є свій технолог. За допомогою грамотно складеної технологічної карти можна простежити, скільки сировини (напівфабрикатів) йде на виготовлення тієї чи іншої страви (вироби), які втрати ваги напівфабрикату в процесі його приготування та ін. Наприклад, тісто для хліба формового розкладається в форми за 600 грам, але на виході булка хліба важить лише 550 грам. Втрати при випаровуванні становлять 50 грам, все це враховується в технологічній карті пшеничного хліба, інакше за невраховані втрати довелося б комусь платити.


Очищення картоплі при виготовленні пюре – втрати. Набір ваги макаронами і крупами в процесі варіння – навпаки. Все це простежується в технологічній карті виготовлення і подачі страви. Інакше у закладах громадського харчування запанував би повний хаос.

Про пшеничному хлібі

Коротко технологічна карта хліба пшеничного містить наступне:

1 розділ. Область застосування. Що за продукт, де виробляється і куди реалізується.

2 розділ. Вимоги до інгредієнтів (сировини), що входять до складу готового продукту, в даному випадку – до хліба, випеченого на основі пшеничного борошна, а також посилання на документацію, що підтверджує безпеку і якість).

3 розділ. Рецептура. Даний розділ включає простий рецепт хліба, выпекаемого у цій пекарні.

4 розділ. Технологічний процес виробництва (в даному випадку - опис процесу випічки хліба), із зазначенням термінів зберігання на складі до реалізації до точок збуту.

Ось так приблизно виглядає бланк технологічної карти:

Висновок

Саме завдяки строго вивіреним технологічним картам схема, збудована громадським харчуванням, працює, а всі хлібні буханця в магазині мають рівну вагу.