Цукор буряковий: властивості, калорійність

На прилавках сучасних магазинів можна побачити не тільки тростинний, але і буряковий цукор. Цей солодкий інгредієнт знайшов широке використання в кулінарії. Його застосовують для приготування багатьох страв. Прочитавши сьогоднішню статтю, ви дізнаєтеся про корисні властивості і про особливості виробництва даного продукту.

Коротка історична довідка

Перші спроби привернути увагу до досить високої концентрації цукру в буряках зробив французький ботанік Олів'є де Серр. На жаль, тоді його дії не увінчалися успіхом і не викликали інтересу у широкого кола людей. І тільки через багато років, в 1747 році, німецькому хіміку Маркграфу вдалося отримати твердий цукор буряковий. Він повідомив про це відкриття під час одного зі своїх чергових виступів, але його робота залишилася без належної уваги.


Лише в 1786 році його праця була продовжена французом Шарлем Ахардом. Основне завдання його сільськогосподарських дослідів, що проводяться у невеликому маєтку під Берліном, полягала в пошуках кращого сорти буряка, оптимально підходить для виробництва цукру. Через три десятки років результати його досліджень були представлені прусського короля. А в 1802 році відкрився перший завод з виготовлення даного продукту.

Склад

Слід зазначити, що цукор буряковий – це не що інше, як звичайна сахароза. При попаданні в людський організм він миттєво розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Надалі ці речовини всмоктуються в кров і доставляються до кожної клітини, забезпечуючи їх енергією. Завдяки високій швидкості розпаду на окремі компоненти, цукор належить до легкозасвоюваним вуглеводам. Енергетична цінність ста грамів продукту складає 390 кілокалорій.

Корисні властивості

Тим, хто не знає, якого кольору нерафінований буряковий цукор, буде цікаво, що цей продукт практично не вживається в їжу. Спочатку він проходить стадію очищення, завдяки якій виходить те, що ми бачимо на прилавках наших магазинів. Рафінований продукт відноситься до вуглеводів, які є цінними поживними компонентами, які насичують наш організм життєво необхідною енергією. Сахароза, стрімко расщепляющаяся в травному тракті на дві складові, надходить у кров і розноситься до всіх органів і тканин.


Глюкоза забезпечує основну частину енергетичних затрат. Крім того, вона підтримує бар'єрні функції печінки. Тому її часто рекомендують вводити внутрішньовенно при отруєннях та деяких інших проблемах зі здоров'ям. До того ж цукор буряковий успішно використовується в медицині. Він застосовується для виробництва сиропів, які є основою для виготовлення рідких лікарських препаратів.

Шкода продукту

В цукрі міститься велика кількість порожніх калорій, які можна було б отримати з інших джерел. На відміну від цього солодкого піску, в інших продуктах присутні вітаміни і мікроелементи. Не слід забувати, що цукор буряковий, споживаний в невиправдано великих кількостях, погано відбивається на стані зубів. Це пояснюється тим, що в ротовій порожнині людини живе безліч бактерій, під впливом яких даний продукт перетворюється в кислоти, які руйнують емаль і сприяють виникненню карієсу.

Технологія виробництва

Відразу відзначимо, що нерафінований цукор буряковий виготовляють з відповідної сільськогосподарської культури. Сировина для його виробництва відноситься до швидкопсувних продуктів, тому переробні заводи будують в безпосередній близькості від плантацій. Технологія виготовлення складається з декількох етапів. Вона включає в себе екстракцію, очищення, випарювання і кристалізацію. Попередньо помиту буряк нарізають дрібною стружкою і відправляють в дифузор. У ньому відбувається екстрагування цукру від рослинної маси за допомогою гарячої води. В результаті цього процесу виходить сік, що складається з 15% сахарози. Відходи, що залишилися (буряковий жом) можна використовувати для годівлі сільськогосподарських тварин. Надалі дифузійний сік подають в сатуратор. Там він з'єднується з вапняним молоком. Це потрібно для відділення важких домішок, які осідають на дно. Потім підігрітий розчин обробляють діоксидом вуглецю і фільтрують. В результаті виходить так званий очищений сік, в якому присутня 50-65% цукру. Отриману рідину піддають кристалізації, яка здійснюється у величезному вакуумному контейнері. Результатом даного процесу є утфель. Він являє собою мелясу, змішану з кристалами сахарози. Щоб розділити ці компоненти, дану речовину піддають центрифугированию. Цукор, отриманий таким способом, не потребує додаткового рафінуванні. Він повністю придатний до подальшого вживання. Решту мелясу відправляють на випарювання, в результаті якого виходять менш чисті кристали, які потім розчиняють і рафінують.