Шкала гостроти перців (шкала Сковилла)

Поняття «перець» язана у нашій уяві зі словами «гострий» або «солодкий». Але тільки два смаку у цієї рослини і весь він гострий однаково? Виявляється, немає. Існує навіть спеціальна шкала перців.

Від чого перець гіркий

Гіркий смак перцю, як і багатьох інших продуктів, пов'язаний з наявністю в ньому речовини капсаїцину. І чим його більше в складі даного виду, тим гостріше продукт. Капсаїцин навчилися використовувати навіть без самого перцю-капсикума. Цю речовину використовують у фармакології і для виготовлення балончиків, застосовуваних для самозахисту.

Шкала гостроти перців за Сковиллу

Багато вживали перець, але ідея створити шкалу гостроти прийшла в 1912 році в голову американцеві Уилбуру Сковиллу. В результаті він не тільки отримав шкалу свого імені, але і створив нову одиницю виміру. За точку відліку хімік взяв гостроту солодкого болгарського перцю. Виявляється, в його складі капсаїцину практично немає. Але що взяти за одиницю виміру? Сковілла запропонував використовувати питома вага капсаїцину в перці. Він назвав її одиницею шкали Сковилла (ЕКЮ).

Способи вимірювання пекучості

Продукти, що мають гострий смак, впливають на гілки трійчастого нерва. Вони допомагають відчути смак продукції. Пекучість потрібно вимірювати для того, щоб раціонально використовувати різні прянощі у харчовій промисловості. Сковілла розбавляв спиртовий настій перцю певного виду водою з цукром. Додавав водний розчин до того, поки пекучість переставала відчуватися. Це кількість води записував у свою таблицю. Спосіб Сковилла не єдиний для вимірювання пекучості, так і не зовсім точний. Він не враховує кількість речовин, званих капсаициноидами. Їх у сумі з капсацинами вимірюють способом рідинної хроматографії в одиницях, званих ppm.


Спосіб Сковилла заснований на порівнянні кількості капсаїцину в різних сортах. Один бал цієї шкали говорить про питому зміст капсаїцину, який містить перець чилі. Гострота за шкалою визначається при порівнянні з іншими сортами.

Проведення досліджень

Як же визначити пекучість перцю, та ще і розмістити його в шкалі? Адже працювати з цим овочем може бути небезпечно для самопочуття. Вчені, що проводили дослідження, відзначали, що захисні прогумовані костюми, протигази не могли повністю захистити організм від впливу особливо агресивних сортів. А руки відчували печіння, хоча на них було надіто по дві пари рукавичок латексу.

Спрощена шкала гостроти перців

Користуватися шкалою Сковилла досить складно, тому що потрібно тримати в голові великі числа. Тому існує спрощена шкала вимірювання гостроти перцю, заснована на таблиці Сковилла. Спрощена шкала пропонує всі сорти і види перцю розділити на 11 груп:

Нульова (нейтральна) об'єднує ті, гострота яких від 0 до 100 ЕКЮ.

Перша (м'які) – від 100 до 500 ЕКЮ.

Друга (теплі сорту) - від 500 до 1000 ЕКЮ.

Третя (вище середнього) - від 1000 до 1500 ЕКЮ.

Четверта (гарячі сорту) - від 1500 до 2000 ЕКЮ.

П'ята (сильні) - від 2500 до 5000 ЕКЮ.

Шоста (пекучі) - від 5000 до 15000 ЕКЮ.

Сьома (обпікають сорту) - від 15 до 30 тис. ЕКЮ.

Восьма (палкі) - від 30 до 50 тис. ЕКЮ.

Дев'ята (вулканние) - від 50 до 100 тис. ЕКЮ.

Десята - від 100 тис. ЕКЮ. Це Trinidad Moruga Red Scorpion, Naga Jolokia. Це вибухові види перцю.

Шкала гостроти до 4 представлена досить м'якими видами.
Представник групи 0 – солодкий болгарський перець. Кількість аскорбінової кислоти в ньому 3 рази більше, ніж у лимоні. Перець пімента (запашний) з групи 1 цінується за аромат і приємний смак. Використовується для приготування салатів. Його тушкують з овочами, рисом, фарширують. Вид анахейм (група 2) м'ясистий і великий. Недоліком вважається занадто жорстка шкірка, яку при приготуванні зазвичай прибирають. Використовують для створення страв з м'яса, яєць, рису, бобових. Перець поблано (гострота 3) зеленого кольору за смаковими якостями схожий на чорнослив, але тільки гіркий. Смак безпосередньо пов'язаний з кольором стручка. Чим він темніший, тим гостріше. З нього готують різні мексиканські страви, фарширують, обсмажують в яйці. Далі йдуть більш гострі види. Угорський восковий перець (гострота 6) довгий і вузький на вигляд. Його вживають в салатах, маринують, тушкують. Перець серрано (гострота 7) використовують для приготування алкогольних напоїв. Готують соуси, додають у салати. Перець рокото формою нагадує яйце. Колір червоний, насіння чорні. Відрізняється яблучним ароматом. Готують з нього сальсу, різні соуси. Шкала гостроти 8. Тепин (москіт) вважається прабатьком всіх видів перців. Гострота 8. Це дикий вигляд. Його плоди клюють птахи, хоч він і дуже гострий.

Дуже гострі перці

Табаско використовується для приготування однойменного соусу. Кущ дуже красивий, прикрашений великою кількістю жовтих і червоних перців. Гострота 9. Гострий тайський перець для приготування смажать на олії, потім додають за смаком в супи та другі страви. Гострота 9. Хабанера має смак яблука і вишні одночасно. Шкала гостроти перців цей вид відносить до групи 10.

Самий гострий перець

Періодично звання самого гострого перцю одержують різні види. Сковілла вважав самим пекучим хабанера. З лютого 2012 р. самим гострим перцем став Trinidad Scorpion Moruga Blend. Гострота перцю чилі за шкалою Сковилла може коливатися від 12 до 2 млн одиниць. Він настільки гострий, що після його вживання починає різко підніматися тиск, очі сльозяться, а горло і мова пече вогнем. Найгірше те, що така реакція настає не в перші секунди після вживання, а тоді, коли велика кількість перцю потрапляє у горло, стравохід.
Що ж змушує гурманів використовувати його в їжу? Сильна гіркота і гострота поєднуються в цьому сорті перцю з фруктовим ароматом, надаючи продуктів неповторний смак. Він виростає на півдні Карибського узбережжя, в Республіці Тринідад і Тобаго. Там, в районі Моруга, є не один вид, який претендує на роль самого гострого. До цього самим гострим вважався перець Trinidad Scorpion Butch T з гостротою близько 14 млн одиниць. Визначити пекучість сорти можна тільки приблизно, адже гострота перцю залежить від багатьох факторів. Це температура повітря під час дозрівання, кількість що випали на території виростання опадів. Чим вище температура і вологість нижче, тим гостріше перець.

Секрети виробництва меленого перцю

З одного і того ж виду можна створити продукцію різної гостроти. Якщо для виготовлення використовується тільки оболонка овоча, виходить продукція вищого сорту яскраво-червоного кольору. Якщо ж у переробку йде весь стручок з насінням, виходить мелений перець першого сорту. З-за наявності насіння він більш гострий і трохи світліше попереднього. Є види, у яких насіння в різних камерах мають різну пекучість. Це перець гогошар. Дві з чотирьох камер забиті гірким, а дві – нейтральним на смак зерном. Тому гострота перців за шкалою Сковилла буде залежати від того, весь плід вживається в їжу.

Перезапилення

Багато хто знає той сумний факт, що перці різних видів легко переопиляются. Особливо це стосується солодкого болгарського перцю. Чим ближче вони ростуть один до одного, тим більше можливості перезапилення. Шкала гостроти перців показує результат для плодів, опиленних тим же сортом. В результаті гострота гіркого перцю не зменшується, в той час як солодкий стає на вигляд звичайним, а на смак - гірким.

Використання гіркого перцю в медицині

Крім гіркоти, що впливає на смак приготованих страв, у перці міститься велика кількість вітамінів С і РР. Вони разом з каротиноїдами покращують роботу передміхурової залози. Гіркий смак впливає на те, що перець знімає біль, у тому числі при радикуліті, артритах, артрозах.