Що таке дистиляти коньячні? Коньяк з коньячного дистиляту

Коньяк - відомий багатьом алкогольний напій, який поєднує в собі міцність і приємний м'який смак. Однак, незважаючи на повсюдне поширення, мало хто здогадується про секрети виробництва цього благородного напою. Що таке дистилят коньячний і яку роль він відіграє у виробництві міцного алкоголю?

Визначення

Що таке дистиляти коньячні? Не кожен знайомий з даним поняттям. Згідно ГОСТу 31728-2014 дистиляти коньячні - це винний дистилят міцністю від 55% до 70%, отриманий шляхом перегонки виноматеріалу з подальшим зберіганням в дубових бочках протягом періоду витримки. За цей час дистилят витримується і набуває характерних для коньяку смакоароматичні властивості.


По ГОСТу, коньячний дистилят буває двох видів:

Молодий - не що знаходився у тривалому контакті з деревиною дуба і має міцність від 62% до 70%.

Витриманий - мав період витримки в дубових бочках. Кінцевий результат витримки має міцність від 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 "Дистиляти коньячні. Технічні умови" найбільш точно відображає стандарти і вимоги для виробництва продукту. А також його якісні характеристики.

Відмінності коньячних дистилятів від коньячного спирту

У чому ж різниця? Згідно ГОСТу 31728-2014 технологія виробництва коньячних дистилятів аналогічна технології виготовлення коньячного спирту. Тому на питання "чим відрізняється коньячний спирт від коньячного дистиляту" буде наступна відповідь: нічим. По суті, це різні назви одного продукту.


В інших виданнях Госту про коньячних дистилятах вказується конкретний сорт винограду, з якого надалі виробляється продукт. Коньячний спирт ж може бути виготовлений з абсолютно різних сортів винограду.

Віджим виноматеріалу

Перш ніж приступити до процесу дистиляції, необхідно зібрати врожай винограду для його подальшої переробки. Найчастіше для виробництва коньяків використовуються сорти винограду Юні Блан, Монтілья, Коломбар, Фоль Бланш. Вони відрізняються по смаковим і ароматичним якостям, тому і отримані дистиляти будуть мати різні характеристики. Збір винограду проводиться в залежності від дозрівання кожного з сортів, проте найчастіше це відбувається в жовтні. Після чого грона відправляються в давильню для віджиму. При цьому важливо використовувати виключно горизонтальні пневматичні преси, так як вони дбайливо тиснуть ягоди, не допускаючи подрібнення кісточок.

Ферментація соку

Після віджимання слід стадія бродіння виноградного соку. Під час неї відбувається бродіння, при якому виділяється спирт. На стадії ферментації в виноматеріал додається деяка кількість цукру для посилення процесу бродіння. В результаті отримують молоде сухе вино, що має фортеця 10%, що підлягає наступній дистиляції.

Процес дистиляції

Що таке дистиляти коньячні? Так називається результат процесу перегонки ферментованої виноматеріалу в мідних аламбиках. Сировина зазнає подвійної дистиляції. На першому етапі виходить коньячний спирт-сирець міцністю 27-32%. Другий етап є завершальним, його результатом буде повноцінний молодий коньячний дистилят фортецею 68-72%.
Важливо, щоб відбувався процес дистиляції саме в мідних аламбиках, так як мідь є традиційним матеріалом для виробництва спиртів. Це обумовлено її стійкістю до процесу окиснення, а також рівномірної провідністю тепла. Класичний аламбік являє собою цегляний куб, в якому знаходиться піч і мідний чан з вином. У процесі дистиляції відбувається випаровування коньячних спиртів і збір їх в окремий посуд.

Витримка та купажування

Коньячний дистилят та коньячний спирт відразу після перегонки вважаються молодими і цілком придатні до подальшого використання у виробництві коньяку, однак найбільш цінуються витримані сорти напою. Тому вони проходять подальшу витримку в дубових бочках ручної роботи. Час витримки варіюється від 2 до 70 років. За цей час спирт наповнюється неповторними ароматами дубової бочки, завдяки чому напій має унікальні смакові та ароматичні властивості. Важливо, що напій зберігається в підвалах, де чітко регулюється рівень вологості, так як вона теж впливає на кінцеві характеристики напою. При високому рівні вологості напій виходить легким і м'яким на смак, при низькій вологості підвалу коньяк стає міцним терпким і насиченим. Коньяк зберігається в дубових бочках кількість часу, яке було заплановано. Після чого напій розливається по пляшках і переміщається в іншу частину льоху, де зберігається до запитання. Більшість відомих марок коньяку створено методом купажування. Це означає, що напій містить більш ніж один сорт винограду урожаю різних років.

Нюанси виробництва

Існують деякі нюанси виготовлення міцного спиртного напою, які спрямовані на покращення смакових характеристик. Це асамбляж - змішування різних спиртів, і редукція - розведення коньячного дистиляту водою. Це робиться у випадку отримання надто міцного напою. При цьому важливо додавати воду максимально обережно, інакше при швидкому змішуванні може статися спотворення кольору і смаку напою.
Також допустимо додавати в напій невелика кількість цукру і карамелі. Незважаючи на те що карамелізація вважається допустимою, її найчастіше застосовують для виготовлення недорогих коньяків, так як вона швидко надає потрібний колір і відтінки смаку напою. Вік натурального коньяку легко можна відрізнити за кольором - чим він молодший, тим світліше. На жаль, цей метод визначення не діє на більшість марок міцного алкогольного напою, які доступні більшій половині населення. Це обумовлено тим, що недолік букета в недорогих коньяках компенсується додаванням смакоароматичних добавок, таких як карамель та інші.

Цікаві факти

Незважаючи на те що коньяком може називатися лише напій, вироблений у французькій провінції Коньяк, ця назва вже давно стало ім'ям прозивним і застосовується повсюдно. Існують чітко регламентовані позначення витримки коньяку:

V. S. - витримка в дубових бочках протягом 2-х років;

V. S. O. P. - чотирирічна витримка;

V. V. S. O. P. - п'ятирічна витримка;

X. O. - витримка в бочках не менше 6 років.

Незважаючи на це, існують також більш витримані сорти коньяку, які цінуються набагато вище, відповідно, їх вартість також більше.

Висновок

Що таке дистиляти коньячні, знає будь-яка людина, який так чи інакше причетний до виготовлення благородного напою. При перегонці вина молодого в спирт потрібно ретельно стежити за процесом, щоб не допустити помилок, які можуть негативно вплинути на якісні характеристики одержуваного напою.