Семужний посол риби: рецепт

Червона риба – не частий гість на наших столах. Все ж її вартість зависока для повсякденності. Але іноді все ж кожен готовий розщедритися на шматочок делікатесу. На жаль, вже засолена рибка частенько не радує ні якістю, ні смаком. Тому, якщо є можливість, господині прагнуть купити «чистого» лосося, нерку або кету і приготувати її своїми силами. Знавцями особливо рекомендований семужний посол. При ньому риба виходить ніжна, але не розповзається, без присмаку усіма нелюба риб'ячого жиру і дуже красива.

Хитрощі і тонкощі

Семужний посол червоної риби вимагає деяких теоретичних знань. Не кожен з нас є досвідченим рибалкою. А тому чистити тушку для багатьох – каторжна праця. Між тим, луска зійде без проблем, якщо рибу спершу натерти столовим оцтом і залишити відлежатися. Щоб не залишилося запаху оцту, тушку обмивається і обсушивается, після чого можна приступати до попередньої обробки. А якщо риба намагається «втекти» з ваших пальців, періодично вмочайте їх у сіль. Якщо є можливість, під семужний посол купуйте свіжу або хоча б охолоджену рибу. У замороженої під час відтавання порушується тканинна структура. Тому, по-перше, риба вбирає в себе багато солі. Вкрай складно схопити момент, коли вона вже готова і не дати їй пересолиться. А по-друге, м'якоть буде менш пружною й більш пухкою. Турбуватися не варто лише про жирних примірниках: у них води небагато, так що надмірної кількості солі тушка не візьме. Її навіть можна зберігати прямо в розсолі.


Коли риба семужного засолу повністю просолились, її обов'язково потрібно прибрати в холодильник. Мало того, бажано кожен шматочок промазати пісним маслом: при контакті з повітрям рибний жир окислюється, втрачаючи свою корисність. А рибка втрачає апетитну розоватость, купуючи підозрілу жовто-оранжеве забарвлення.

Пара слів про солі

Семужний посол вимагає тільки крупної солі. Її основна мета – не просолити або законсервувати рибу, а витягнути з неї воду. У крупної солі швидкість розчинення низька, тому потрібно багато вологи – вона і тягне її з тушки. А дрібна швидко рибу просаливает, але воду не отримує.

Навіщо потрібен цукор

Деяким господиням семужний посол червоної риби вселяє підозру тим, що до складу суміші обов'язково входить цукор. Однак рецепт недарма зберіг актуальність протягом багатьох століть. У цінних порід риб м'ясо ніжне, схильна втрачати структуру. І цукор допомагає тушкам зберегти щільність і форму, не надаючи їм солодощі.

Яку брати рибу

Зазвичай у людини, далекої від місця проживання червоної риби, її вибір не надто великий. Але якщо він є, віддавайте перевагу зимовим і весняним екземплярів. До нересту у них м'ясо жирне, ніжне і смачне. Ще один тонкий момент – вибір між вирощеною та «дикої» рибою (знову ж, якщо він є). З одного боку, спійманий на волі лосось небезпечний паразитами, серед яких гельмінти ще не найстрашніші. З іншого, він же, тільки вирощений на рибній фермі, менш смачний. А крім того, для посилення природного рожевого кольору м'яса риба живиться кормами з барвниками, в яких присутній кадмій, категорично не сумісний з потребами організму. Тому професіонали рибного промислу рекомендують вибирати все ж «вільну» рибу і готувати її за особливими правилами.
Втім, городянам рідко доводиться стикатися з проблемою такого вибору: що є на прилавку, то й береться.

Червона риба семужного посолу: рецепт «мокрий»

Варіантів засолити дорогоцінну рибу досить багато. Можна спробувати версію з використанням тузлука. Лосось обробляється на філе і кладе у велику ємність. Готується розсіл; орієнтовна кількість солі – три ложки без гірки на літр. Для перевірки міцності тузлука в нього опускається сире яйце – воно повинно плавати. Додається ложечка цукру, і розсолом заливається філе. Воно повинно бути повністю покрито рідиною. Миска ставиться в холодильник на два тижні; по мірі зменшення шару тузлука він доливається. Якщо проба показала готовність, риба перекладається в ємність для зберігання і повертається на місце (або з'їдається відразу).

Сухий спосіб

Наступний рецепт семужного посолу, з одного боку, здається більш швидким. З іншого – для безпеки все одно доведеться витримувати стільки ж. Філе ріжеться пластами, миється, але не обсушивается. Готується суміш з солі з цукром у співвідношенні 2:1. Сюди ж досипається мелений перець або їх суміш; кількість не регламентується, оскільки залежить від ваших смаків. Риба укладається стопкою. Нижній шматок обсипається складом з усіх боків. Після розміщення на нього кладеться пара листочків лавра. Маніпуляції повторюються з кожним шаром. На верхній ставиться вантаж, конструкція прикривається фольгою – і на холод. Через два дні пласти перекладаються так, щоб верхні опинилися внизу, і семужний посол триває ще добу. В принципі риба готова. Однак турбота про сімейний здоров'я вимагає загорнути все пластинки окремо і на два тижні акуратно скласти в морозилку. Паразити будуть винищені, а смак риби тільки покращиться.

Посол сахалински

На Далекому Сході не визнають семужним ні один посол, куди входить, крім риби, солі і цукру. Крім того, сахалинци наполягають, що риба повинна бути разделана скрупульозно. Аж до видалення кісток. Шматочки натираються сумішшю солі і цукру. Стартові пропорції 3:1 але можуть коригуватися після першого експерименту. Риба загортається або у марлю або пергамент і забирається в холодильник. Щодня пакет потрібно перевертати. Слабосоленим лосось стане вже через три доби, але експерти радять почекати тиждень. До речі, якщо риба була свіжа, то згортки з нею на три дні відправляються в морозилку, де виставлена максимально низька температура – все для тієї ж боротьби з ймовірними паразитами. Потім пакети переміщуються в холодильник, і подальші дії відповідають основним алгоритмом.

Тривала версія

Дуже цікавим видається семужний посол в банках. Він дозволяє зробити тільки один підхід до готування і зберігати продукт практично необмежений час (правда, виключно на холоді). У підготовчі роботи входить, крім видалення кісток, ще й зняття шкірки. А для засолочной суміші сіль з цукром з'єднуються порівну. Риба однією стороною вмочується в суміш і нею вниз укладається в стерилізовану або пастеризованную банку. Кожен шар окропляется якісним маслом. Кожен третій присипається меленим перцем і прикрашається лавровим листком. Якщо ви плануєте зберігати рибу довго, банки укупориваются. Якщо збираєтеся заглядати в них часто, виберіть ємності з закручується кришкою. У цьому випадку пробу знімати можна не раніше, ніж через 10 днів: з-за наявності масла засолювання йде повільніше.

Альтернативний варіант

Він вважається найшвидшим, але для нього підходить тільки вирощена риба. Або ж перші три дні засаливаемое філе знову ж витримується в морозилці. Для посолочной суміші в рівних частках з'єднуються цукор, сіль, горілка і подрібнений кріп. Кажуть, на кіло риби достатньо взяти по ложці кожного компонента, але досвідчені кухарі рекомендують робити суміш з запасом, щоб не метушитися в процесі, з'ясувавши, що складу недостатньо. Тут з філе теж треба зняти шкірку і розрізати на дві половинки (дрібніше не треба: є ризик пересолу). Кожна з них змащується отриманої кашкою з усіх боків. Пластинки складаються в посудину з досить високими бортиками – буде виділятися сік. Малосолений варіант вийде вже через добу. Любителі міцного просола можуть почекати ще 24 години. Довше не потрібно, можете зіпсувати делікатес. Коли ступінь готовності вас задовольнить, з риби зціджує утворився розсіл, і вона забирається в скляну або емальовану посудину. Окремо хочеться сказати про спеції. Червона риба має делікатний власний смак, який з легкістю може бути забитий приправами. Тому кухарі рекомендують категорично відмовитися від готових наборів. Якщо ви любите пряну рибу, можете додати натуральні трави (кріп – ідеальний варіант) або трохи часнику. Якщо ж вам здається, що цього недостатньо, випробуйте спеції на невеликому шматочку, щоб не рвати потім волосся на голові і не лаяти себе за зайву кулінарну сміливість. Коли Новий рік починає невблаганно наближатися, раструсите свою калитку, вирішите, який семужний посол вам більше до душі, і порадуйте близьких смачною рибою, виставленої на стіл.