Як роблять бренді: склад, види та правила приготування

Бренді – це цілий клас алкогольних напоїв міцністю 40°-60°, виготовлених методом дистиляції виноградного, ягідного або фруктового сусла і витриманих в бочках. Практично у кожної нації є свій бренді. У французів, наприклад, це яблучний кальвадос і виноградний коньяк, у італійців – граппа, яку роблять з виноградних віджимань, у німців – вишневий кіршвассер, у греків – метакса з певних сортів винограду, у грузинів – відома всім любителям чорноморських курортів чача. Залежно від різновиду виготовленого продукту використовується різна сировина і різні технології витримки. Історія походження цього напою йде корінням в античні часи. Однак бренді, яким ми його знаємо, почали виробляти лише в XII столітті, а загальну популярність він придбав ще пізніше – приблизно в XIV столітті.


У цій публікації ми розберемося, як роблять бренді і як його пити.

Види бренді

Для початку поговоримо про види бренді. Різновид напою залежить від того, з чого роблять бренді. До складу можуть входити фрукти або ягоди. Всього у виробництві розрізняють три основних види цього алкоголю:

виноградний – виготовляється з забродженого виноградного соку;

фруктовий або ягідний виробляють, як зрозуміло з назви, з фруктів або ягід. Це можуть бути яблука, груші, слива, вишня, абрикоси, персики – всі, крім винограду;

бренді з виноградних віджимань роблять з подрібненої м'якоті і кісточок винограду – загалом, все, що залишилося після віджимання соку.

Як роблять бренді на заводах

Природно, цей вид алкогольного напою вже давно виробляють у промислових масштабах. Можна багато говорити про те, як роблять бренді на виробництві, оскільки у кожної марки цього напою різний склад, свої особливості виготовлення, а також фірмові секрети. Описати їх усі не представляється можливим. Однак у всіх виробників є спільне – це етапи виготовлення бренді.

Підготовка сировини. З фруктів, винограду або інших ягід роблять сік.

Бродіння. З підготовленої сировини необхідно зробити брагу.

Перегонка. З отриманого сусла виділяють спирт. Це відбувається в процесі дистиляції з використанням спеціальних апаратів. При нагріванні сусла рідина починає випаровуватися, а потім осідає у вигляді конденсату в резервуарі апарати для дистиляції. Цей конденсат і використовується для подальшого виробництва бренді. Проте первинний конденсат містить дуже шкідливі для організму людини сивушні масла, ацетон і альдегід. Тому при виробництві якісного бренді дистиляцію проводять два і більше разів.

Витримка. Цей етап має особливе значення. В залежності від сорту виробленого продукту дистилят розливають по бочках або пляшках і відправляють «дійти». Вважається, що правильно приготований бренді повинен нудитися не менше двох років. Причому це правило стосується як напою, відразу розлитого в пляшки після перегонки, так і того, що відправляють настоюватися в дерев'яні бочки. При цьому різні сорти бренді витримують в різних бочках. Наприклад, бурбон томят тільки в ємностях з американської білої дубової деревини. Граппу – в бочках з вишні, акації або ясена. Згідно з міжнародними правилами, термін витримки починає відраховуватися від першого квітня послеурожайного року, оскільки отриманий з браги спирт повинен бути розлитий в пляшки не пізніше цього терміну.

Бутелювання. Витриманий в бочках напій розливають по пляшках і відправляють на реалізацію.

Як роблять бренді в домашніх умовах

Для того щоб приготувати цей напій у себе вдома, знадобляться великі бутлі, в яких буде бродити сік, апарат для дистиляції, пляшки і, звичайно ж, сировину: цукор і фрукти або ягоди. Для зручності викладу, візьмемо в якості прикладу виноград.

Насамперед необхідно виділити сік з винограду. У побутових умовах можна як слід пом'яти його або подрібнити за допомогою блендера, м'ясорубки, соковижималки – все, чим оснащена кухня середньостатистичної домогосподарки. Для тих, хто вирішив зробити приготування бренді своїм хобі, є спеціалізовані магазини, де можна придбати електричну або механічну дробарку. Це дозволить істотно заощадити сили і час. Після отримання кашки з винограду необхідно віджати з суміші сік. Роблять це за допомогою сита і марлі. Так само, як, наприклад, зціджують квас. У магазинах, знову ж таки, продають спеціальні преси, куди завантажуються перемелені ягоди і з них сік віджимається. Використання подібних пристроїв дозволить уникнути втрат сировини, так як віджати ягоди руками краще, ніж пресом, все одно не вдасться.

Як тільки сік отримано, його заливають у пляшки, додають цукор і залишають бродити. Кількість цукру залежить від сорту винограду. Для отримання хорошої браги природним чином їй необхідно стояти 20-25 днів при температурі 20°C–25°C. Щоб отримати хорошу, міцну брагу за більш короткий термін, можна скористатися дріжджами. Однак відразу варто відзначити, що звичайні хлібопекарські для цього ніяк не підходять. Вони додадуть кінцевого продукту специфічний присмак і запах. Крім того, є ймовірність, що рідини не буде достатньої кількості спирту. Купити професійні винні дріжджі можна все в тих же спеціалізованих магазинах. Брагу з використанням таких дріжджів тримають при температурі 27°C–32°C. Дотримання режиму дуже важливо, оскільки при низькій температурі дріжджі загинуть і сусло не заграє. Якщо буде дуже жарко, то дріжджі почнуть рости занадто активно, їм не вистачить поживних речовин, і вони загинуть. При нормальних умовах бродіння триває від кількох днів до кількох тижнів.

Коли бродіння припиниться, сусло необхідно ретельно фільтрувати. Зробити це можна за допомогою сита і марлі, бажано зробити це кілька разів. Ніяких сторонніх частинок в рідині залишитися не повинно. Тепер можна приступати до перегонки браги за допомогою апарату для дистиляції. Нагадуємо, що два рази – це мінімальна кількість перегонів, інакше є ризик отримати отруєння. В результаті дистиляції вийде рідина для подальшого виготовлення міцністю 40%-60%. Якщо вона здається надто міцною, її можна розбавити чистою фільтрованою водою.

За технологією виробництва після перегонки майбутній бренді необхідно витримати. Як, чим і скільки – залежить від можливостей і бажання виробника. Від цього залежить і кінцевий результат. Напій може нудитися в дерев'яних бочках, які можна придбати в спеціалізованому магазині, так і в скляних пляшках.

Як правильно пити бренді

Пити цей міцний напій рекомендують після прийому їжі. В якості посуду використовують великі келихи з товстими стінками. Це можуть бути келихи у формі тюльпана: «пузаті» знизу і завужені зверху. Або ж коньячні чарки.
Температура вживаного напою безпосередньо залежить від його сорту. Так, виноградний бренді п'ють кімнатної температури або навіть трохи тепліше. Цінителі навіть підігрівають його над полум'ям свічки або просто тримаючи в руці. Таким чином посилюється аромат напою, тільки що налитого з пляшки. Фруктовий бренді п'ють злегка охолодженим або ж додають в келих пару кубиків льоду.

Чим закушувати бренді

Бренді, як правило, п'ють, нічим не закушуючи. Але іноді, перш ніж зробити ковток, під язик кладуть невелику часточку шоколаду. Коли він починає тять, роблять ковток, після чого закушують маленькою часточкою лимона.

Сорти бренді

Оскільки строгих правил виробництва бренді не існує, а є лише загальна технологія виготовлення, то сортів цього напою безліч. Тут ми поговоримо лише про кількох, найбільш популярних з усіх. Це торрес, коньяк, метакса і кіршвассер.

Іспанський напій

Як роблять бренді Torres? Це бренді родом з Іспанії. Хоча компанія, заснована братами Торрес в 1870 році, спочатку займалася виробництвом вина, а технологія виробництва бренді була освоєна лише в 1928 році Мігелем Торресом, бренді цієї марки широко цінується у всьому світі і входить у двадцятку кращих сортів цього напою. Бренді Torres витримують особливим способом, за принципом Solera. Він базується на багаторівневому методі зберігання бочок. Вони укладаються в льох у вигляді піраміди, в підставі якій зберігається алкоголь ранньої закваски, тобто витриманий вже кілька років. Чим вище рівень піраміди – тим молодше спирт в бочках. Три рази в рік з бочок нижнього ярусу зливають по третині вмісту і відправляють на продаж. Вивільнений обсяг заповнюють спиртом з бочок поверхом вище. У них – з наступного ярусу і так далі, до самого верху. Завдяки перемішуванню спиртів різної витримки кінцевий продукт має неповторний смаковий букет.

Як роблять коньяк

Як раніше згадувалося в цій статті, батьківщина коньяку Франція. Його виробляють в однойменній провінції на південному заході цієї країни. Основною сировиною при виробництві коньяку є білий виноград сорту Уні Блан. З нього виготовляють вино, що містить 9% алкоголю. Потім вино двічі дистилюють за допомогою шарантського перегінного куба. В кінцевому підсумку коньячний спирт має градус близько 68°-72°. Він повинен витримуватися в дубових бочках, при цьому час витримки може досягати 70 років. Бочки виготовляють з білого дуба віком не менше 80 років.

Бренді з Франції

Як роблять бренді "Жан Луї Молле"? Jean Louis Mollet – відомий французький виробник бренді. Напій тут виробляють виключно з французьких вин і витримують у дубових бочках не менше семи років. В кінцевому підсумку бренді набуває золотисто-янтарний колір. У букеті відчуваються нотки дуба, сухофруктів і ванілі.

Як роблять метакса

Бренді-метакса народився в XIX столітті на півдні Греції. Засновником виробництва став Спірос Матаксас. Натхненний французьким коньяком, він вирішив виробляти бренді з витриманого коньяку, гірських трав і національного грецького вина. Завдяки цьому напій має темно-бурштиновий колір, аромат сухофруктів і м'який смак.

Як роблять кіршвассер

Незважаючи на те що kirshwasser перекладається з німецької як «біла вода», женуть його з дрібної чорної черешні. Завдяки її приторно-солодкого смаку кінцевий дистилят має солодкуватий присмак. При виробництві кірша ягоди проганяють через прес разом з кісточками і разом з ними ж сировину відправляють бродити в дубові бочки. За рахунок цього бренді має характерний мигдальний присмак і легку гірчинку. Після подвійної перегонки спирт витримують в глиняному або скляній тарі. Фортеця готового продукту варіюється між 38° і 50°.

Як роблять кальвадос

Кальвадос виготовляють з яблук або груш. Французи воліють використовувати невеликі за розміром яблука, що ростуть на низькорослих деревах. Вважається, що саме такі фрукти мають яскраво виражені смак і аромат. В даний час для виробництва використовують тільки яблука, зірвані з дерева. Вже опале плоди для цього не підходять. З промитих фруктів роблять пюре, яке потім проганяють через прес. З отриманого соку роблять сидр, який природним чином бродить п'ять тижнів. У нього не додають ні дріжджі, ні цукор. Отриману брагу фортецею 6%-8% відправляють на одинарну або подвійну дистиляцію. Кінцевий продукт має міцність 70°-75°. Його витримують у дубових бочках від двох до десяти років.