Яловичина по-строгановськи (бефстроганов): класичний рецепт

Популярність російського страви настільки широка, що його люблять не тільки в нашій країні, але і воліють практично в кожному ресторані світу. Яловичина по-строгановськи прикрасить як простий сімейний обід, так і веселе святкове застілля. Основа полягає в правильному приготуванні і подачі цієї страви.

Трохи про походження Boeuf Stroganoff

Офіційно існує 2 варіанти появи страви. Перший оповідає про те, що придумав бефстроганов французький кухар для старого графа, який не міг прожовувати їжу з-за відсутності зубів. Згідно другої версії, яловичина по-строгановськи вперше була приготовлена кухарем з Росії, який об'єднав технологію приготування двох кухонь: російської (де замість підливи використовувався соус) і французької (обсмажувати м'ясо і поливати соусом). Однак появою страви кулінарний світ зобов'язаний видатній людині - графа Строганова.


Нескладно здогадатися, звідки виникли ідейні корені назви. Boeuf перекладається як "яловичина", а Stroganoff, відповідно, прізвище. Але в Росії стали називати по-своєму. У підсумку вийшло відоме і улюблене блюдо "Яловичина по-строгановськи". Спочатку в основі його приготування було яловиче м'ясо, але через століття слово "бефстроганов" перетворилося в загальний термін, який зараз вказує лише на спосіб приготування. Блюдо відоме як м'ясо по-строгановськи, тому що приготувати його можна не тільки з яловичого м'яса, але і свинини, печінки і курчати.

Кулінарні секрети

Для правильного приготування, згідно з оригінальною рецептурою, необхідно дотримуватися певні тонкощі:

Використовувати тільки вирізку або край яловичини.

Шматок м'яса нарізають тільки поперек волокон.

Час обсмажування м'яса - не більше трьох хвилин. Таким чином, він збереже свою соковитість.

Тривалість гасіння залежить від якості яловичини. В ідеалі це займе приблизно 15 хвилин.

З пряних приправ додають в основному чорний перець.

В соусі переважаючим інгредієнтом повинна бути сметана.

Подається страва виключно в гарячому вигляді.

Бефстроганов: технологічна карта основні вимоги до якості страви

Показники:

Зовнішній вигляд страви: нарізка - бруски однакового розміру, залиті соусом. Гарнір розташований скраю.

Консистенція бефстроганов, колір: м'які, світло-сірого відтінку.

Консистенція підливи (соусу): однорідна.

Технологічна карта на 100 гр. страви (нетто):

Найменування продукту



Брутто (гр.)



Нетто (гр.)



Яловичина



428



316



Борошно



16



16



Сметана



8



8



Ріпчасту цибулю



116



96



Маргарин



28



28

Яловичина по-строгановськи: класичний рецепт

Для приготування знадобляться:

Яловичина - 05 кг.

Борошно - 4 ст. л.

Масло рослинне - 2 ст. л.

Цибулина - 1-2 шт.

Вершкове масло - 70 г.

Сметана - 100-150 гр.

Перець, сіль

Паста томатна - 2 ст. л.

Покрокова інструкція про те, як готувати бефстроганов:

Нарізати шматок м'яса скибочками, товщина яких повинна складати приблизно сантиметр. Посолити, поперчити, потім відбити. Після кожен шматок розрізати смугами по 5 мм в товщину.

Очищену цибулину нашаткувати півкільцями (при можливості можна подрібнити).

Просіяти борошно і добре обваляти в ній шматочки м'яса.

Розтопити на сковорідці спочатку вершкове масло, а потім влити рослинне.

Обсмажити м'ясо до коричневого відтінку, поступово перемішуючи лопаткою (дерев'яної).

Після яловичини обсмажити цибулю.

Змішати в сковороді цибулю з м'ясом і прибрати в сторону.

Готуємо соус.
В окремій мисці розмішуємо сметану з томатною пастою. Розбавляємо отриману суміш кількома ложками (столовими) кип'яченої води. При бажанні (для посилення смакових властивостей), можна покласти 2-3 ложки майонезу. Приготованою сумішшю заливаємо вміст сковорідки і тушкуємо 30 хвилин, щільно закривши кришку. Для особливого аромату можна влити в соус трохи сухого вина.

Правильна подача

Представлена раніше рецептура включала в себе приготування м'яса і сметанно-томатного соусу. Але яловичина по-строгановськи має не менш важливий компонент - гарнір. Зазвичай це картопляне пюре (або фрі), поверх якого викладають м'ясо, поливають соусом і оформляють рубаною зеленню.

Бефстроганов з грибами

Інгредієнти:

Яловича вирізка - 600 гр.

Олія - 50 мл

Печериці - 250 гр.

33% сметана - 50 гр.

Цибулина - 1 шт.

Сіль, коріандр і перець

Зелень (петрушка, кріп).

Приготування:

Яловичу вирізку нарізати брусочками однакового розміру.

Кожен м'ясної шматочок обваляти у борошняний паніровці, потім обсмажити в заздалегідь прогрітому рослинному маслі.

Через пару хвилин додаємо сіль, перець і коріандр. Вміст сковорідки заливаємо водою (щоб рідина покрила м'ясо). Зменшуємо вогонь і залишаємо тушкуватися.

В цей час шаткуємо цибулю та печериці.

Спочатку обсмажуємо цибулю, потім додаємо гриби і продовжуємо смажити ще хвилин 7. В кінці солимо і заправляємо сметаною.

Обсмажені цибулю і гриби з'єднайте з м'ясом. Тушкуємо протягом 15 хвилин.

Нарізаємо зелень і прикрашаємо нею страву.

Рецепт приготування яловичини по-строгановськи в мультиварці

На приготування яловичини по-строгановськи в мультиварочном апараті піде не більше 2-х годин, але в результаті вийде страва не менш смачне і ароматне, ніж приготоване звичним способом - на плиті. Отже, нам знадобляться:

Яловичина - 05 кг.

Масло - 70 мл

Цибулини - 2 шт.

Борошно - 50 гр.

Вода або бульйон - 1 ст.

Томатна паста (можна замінити кетчупом) - 2 ст. л.

Сметана - 100 гр.

Перець, сіль

Як готувати бефстроганов в мультиварочном апараті:

Нарізати м'ясо брусочками по 4 см в довжину. Перекласти в окремий посуд, посолити і поперчити.

Чашу кухонного апарату змастити маслом, встановити режим "Випічка", таймер - на 40 хвилин. Першу чверть години обсмажуємо нарізану півкільцями цибулю.

Обвалене в борошняній суміші м'ясо додати до пассерованному цибулі і продовжувати смажити до кінця раніше встановленого режиму.

Змішати в окремому посуді томатну пасту (кетчуп), сіль, сметану, воду. Отриманий соус влити в чашу кухонного апарату, встановити режим "Гасіння", а таймер на 60 хвилин.

Через годину яловичина по-строгановськи буде готова до подачі.

Рецепт з гірчицею

Список необхідних продуктів:

Яловичина - 800 гр.

Томатна паста - 1 ст. л.

Цибуля - 1 шт.

Сметана - 2 ст.

Бульйон або вода - 2 ст.

Чорний перець горошком - 10 шт.

Борошно - 1 ст. л.

Мелений перець - трохи менше 05 ч. л.

Сіль - щіпка.

Вершкове масло - 100 гр.

Рослинне масло - 70 мл

Столова гірчиця - 1 ст. л.

Технологія приготування:

М'ясо нарізати не дуже великими брусками, посолити і поперчити.

Дрібно нашаткувати цибулю.

Розтопити в сковороді вершкове масло і обсмажити в ньому борошно. Не більше 3-5 хвилин.

Розвести борошняну суміш в бульйоні, прокип'ятити, кинути горошки чорного перцю і додати гірчицю.

Приготований соус процідити, змішати з томатом і сметаною.

В окремому сотейнику або сковороді розігріти олію, обсмажити цибулю з м'ясом.

Залити інгредієнти сковороди соусом і тушкувати близько чверті години.

Яловичина по-строгановськи готова! Приємного апетиту.